Avaliação qualitativa do potencial fermentativo de bactérias ácido lácticas autóctones
- Jeferson Renam Pinheiro Rodrigues
- Juan Carlos da Silva Nascimento
- Marilene da Silva Lima
- Romero Luis Mendonça Sales Filho
- Raimundo Bernardino Filho
Resumo
Produtos lácteos fermentados com Bactérias Ácido Láticas (BAL) autóctones apresentam um excelente potencial para a indústria de alimentos por conservar características regionais nos produtos. Esse experimento foi realizado no laboratório da UFAPE e teve como objetivo, avaliar qualitativamente as BAL isoladas de amostras de leite caprino (C2, C5, C6, C7 e C8. Incialmente foi realizado o isolamento das BAL utilizado meio MRS e posteriormente testes morfotintorial e bioquímicos para confirmação. Assim, obteve-se um mix de culturas ácido lácticas ( pools ) de cada amostra. Posteriormente foram preparados inóculos desses isolados, 24 horas antes do experimento. Uma solução de leite integral e açúcar foi pasteurizada. Após resfriamento foi distribuída em potes individuais e adicionada de 10% de cada inóculo. Em seguida, as soluções contendo os isolados foram incubadas a 40 °C por 2,5 horas. A cada 30 minutos, amostras eram coletadas para avaliar as características físico-químicas: pH, ATT e SST. Também foi monitorado o tempo necessário para que cada solução formasse o coagulo firme, típico de uma coalhada. Os resultados dos testes morfológicos e bioquímicos mostraram que os pools das BAL eram predominantemente de cocos e bacilos. Os resultados perfil físico-químico mostraram que houve redução do pH e dos SST. Na análise de ATT, apenas nas amostras C7 e C8 não foi verificado aumento de ácido lático. As demais produziram ácido láctico com esperado. O pool isolado da amostra C8 apresentou melhor tempo para a formação da coalhada, com 1 hora de fermentação. Faz-se necessário mais estudos dos isolados por se tratar de cultura mista.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- RODRIGUES, Jeferson Renam Pinheiro; NASCIMENTO, Juan Carlos Da Silva; LIMA, Marilene Da Silva; FILHO, Romero Luis Mendonça Sales; FILHO, Raimundo Bernardino. AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO POTENCIAL FERMENTATIVO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS AUTÓCTONES. In: FILHO, R. BERNADINO; CAMELO, M. C. S.; ROSAL, A. G. C.; GOMES, G. M. S.; SOUZA, I. B.; OLIVEIRA, S. N. (org.). A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539640. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539640-52.
- APA
- Rodrigues, J. R. P., Nascimento, J. C. S., Lima, M. S., Filho, R. L. M. S., Filho, R. B. (2022). AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO POTENCIAL FERMENTATIVO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS AUTÓCTONES. In R. B. FILHO, M. C. S. CAMELO, A. G. C. ROSAL, G. M. S. GOMES, I. B. SOUZA, S. N. OLIVEIRA (Orgs.), A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539640-52
- Vancouver
- Rodrigues JRP, Nascimento JCS, Lima MS, Filho RLMS, Filho RB. AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO POTENCIAL FERMENTATIVO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS AUTÓCTONES. In: FILHO RB, CAMELO MCS, ROSAL AGC, GOMES GMS, SOUZA IB, OLIVEIRA SN, organizadores. A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539640-52
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- https://doi.org/10.53934/9786599539640-52