Avaliação do perfil de textura de barras de cereais elaboradas com farinha do tegumento e da amêndoa da manga variedade “espada”

Resumo

A manga ( Mangifera indica L.) é um fruto com boa aceitação no mercado devido ao sabor e textura agradáveis, no entanto muito deste fruto se perde como resíduos agroindustriais, como a casca e sementes, podendo funcionar como base de incremento de produtos alimentícios ou para o desenvolvimento de novos produtos, além de minimizar os impactos ambientais causados pelos descartes deste resíduo em locais inadequados. O objetivo deste trabalho foi determinar a textura instrumental e o teste de cisalhamento das barras de cereais adicionadas da farinha do tegumento e da amêndoa da manga variedade “espada”, os atributos estudados foram: dureza, elasticidade, mastigabilidade, coesividade e o teste de cisalhamento. Foram desenvolvidas três tipos de barras de cereais, sendo: uma com adição de 50% da farinha do tegumento, uma com adição de 50% da farinha da amêndoa da manga variedade “espada” e uma barra padrão (formulação base). Determinou-se a textura instrumental e o teste de cisalhamento das barras de cereais. Os resultados indicaram que os atributos de textura das barras, foram influenciadas pela adição da farinha do tegumento e da farinha da amêndoa da manga da variedade “espada”, havendo uma diminuição da dureza e mastigabilidade enquanto que a elasticidade e coesividade se mantiveram estáveis, em relação ao teste de cisalhamento pode-se afirmar que ao adicionar a farinha do tegumento nas barras à força de cisalhamento diminuiu enquanto que a adição da farinha da amêndoa a força de cisalhamento aumentou.