Caracterização física, química, bíoquimica e microbiológica da pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis) minimamente processada armazenada sob refrigeração

Resumo

A partir do processamento mínimo notou-se um aumento no consumo de frutas e hortaliças devido à praticidade de serem prontas para o consumo. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi à caracterização física, química, bioquímica e microbiológica da pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis) minimamente processada armazenada sob refrigeração. As frutas foram obtidas de uma propriedade localizada na cidade de Marília/SP, em seguida transportadas para o Laboratório de Físico-Química da FATEC/Marília. As pitayas passaram pelas etapas do processamento mínimo e após foram armazenadas a 5°C durante 12 dias. Os parâmetros físicos e químicos foram avaliados a cada 3 dias durante 12 dias e os bioquímicos nos dias 0, 9 e 12, na polpa congelada em freezer a -80°C. As análises microbiológicas foram realizadas com 0 e 12 dias de armazenamento. Os valores de pH, não apresentaram diferenças estatísticas durante o período de armazenamento, já a acidez titulável (AT) e os sólidos solúveis (SS) demostraram variação estatística com o decorrer do armazenamento (p<0,05), verificando-se que os teores de SS aumentaram e AT diminuíram. Para os teores de vitamina C e pectinas totais e solúveis não foram verificadas diferenças estatísticas (p>0,05) ao longo do armazenamento. Em relação as análises microbiológicas, a pitaya minimamente processada se encontrou dentro dos limites estabelecidos pela legislação. As etapas do processamento mínimo foram conduzidas com boas práticas de fabricação baseando-se na ausência de micro-organismos obtidos ao longo do período de armazenamento. A vida útil da pitaya vermelha minimamente processada foi de 12 dias sob uma temperatura de 5°C.