Antioxidantes são compostos bioativos que previnem a oxidação. Eles são
adicionados à carne para evitar a oxidação de lipídios, retardar sabores estranhos e
melhorar a estabilidade da cor. Antioxidantes sintéticos podem ser tóxicos e
carcinogênicos, levando a indústria a usar mais produtos naturais de plantas. Este
trabalho descreve o uso de antioxidantes naturais e seus efeitos em carnes, destacando
sua importância na segurança alimentar e aceitação pelos consumidores. A revisão
aborda antioxidantes naturais de frutas, condimentos e extratos vegetais, suas ações na
prevenção da oxidação de lipídios e proteínas, e no aumento do prazo de validade dos
produtos. Também discute suas fontes, formas de extração e incorporação em carnes.
Pesquisas recentes mostram que antioxidantes naturais (óleos essenciais, ácidos
fenólicos, flavonoides, terpenos, taninos) estão substituindo os sintéticos devido a
preocupações de saúde. Eles eliminam radicais livres e previnem reações de oxidação
em cadeia, minimizando os efeitos adversos da oxidação de lipídios e proteínas. As
principais fontes são frutas, vegetais e subprodutos vegetais. Esses antioxidantes
reduzem a oxidação da cor, lipídios e proteínas, mantendo a qualidade sensorial das
carnes em diferentes condições de armazenamento. No entanto, podem afetar outros
atributos de qualidade e a aceitação do produto pelos consumidores. Portanto, a
aplicação segura e eficiente desses antioxidantes requer conhecimento técnico e
cuidados específicos para manter a qualidade física e química das carnes sem prejudicar
a qualidade sensorial.
