O consumo in natura da couve-manteiga (Brassica oleracea acephala) vem
crescendo exponencialmente nos últimos anos, e do mesmo modo, cresce também a
preocupação com a higienização e sanitização dessa hortaliça, a fim de evitar surtos
alimentares. Hortaliças folhosas cruas são possíveis fontes de contaminação
microbiológica, causada principalmente por Salmonella sp. e Escherichia coli, assim
como possíveis contaminação por vírus, protozoários e helmintos, o que pode levar à
ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Considerando o
crescente número de surtos de origem alimentar associados a alimentos frescos,
conhecer a qualidade microbiológica da couve manteiga crua, higienizada e sanitizada,
assim como, os melhores processos e sanitizantes, é de grande importância. Dentre os
diversos sanitizantes existentes, os compostos clorados, principalmente o hipoclorito,
são os mais utilizados como agentes de sanitização e desinfecção, porém seu uso não
pode ser indiscriminado devido seu risco cancerígeno. Agentes como o vinagre, ácidos
acéticos e ácido peracético ganharam aceitação por serem considerados tão eficazes
quanto o cloro, porém o ácido acético, como agente sanitizante, pode ter sua eficácia
limitada de acordo com o tipo de hortaliça tratada.
