AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DA COUVE-MANTEIGA (Brassica oleracea acephala) – UMA REVISÃO
Géssica Alexandre de Barros ; Janeeyre Ferreira Maciel ; Cristiani Viegas Brandão Grisi ; Anne Caroline Alves Vieira ; Fabrícia de Souza Ferreira ; Rosana Maria da Silva ; Angela Maria Tribuzy de Magalhães Cordeiro
*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: atribuzycordeiro@gmail.com
DOI: 10.53934/agronfy-2025-01-08
ISBN: 978-65-85062-21-3
Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados no III Congresso Brasileiro de Ciências dos Alimentos publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos – Acesse ele aqui.
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RESUMO
O consumo in natura da couve-manteiga (Brassica oleracea acephala) vem crescendo exponencialmente nos últimos anos, e do mesmo modo, cresce também a preocupação com a higienização e sanitização dessa hortaliça, a fim de evitar surtos alimentares. Hortaliças folhosas cruas são possíveis fontes de contaminação microbiológica, causada principalmente por Salmonella sp. e Escherichia coli, assim como possíveis contaminação por vírus, protozoários e helmintos, o que pode levar à ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Considerando o crescente número de surtos de origem alimentar associados a alimentos frescos, conhecer a qualidade microbiológica da couve manteiga crua, higienizada e sanitizada, assim como, os melhores processos e sanitizantes, é de grande importância. Dentre os diversos sanitizantes existentes, os compostos clorados, principalmente o hipoclorito, são os mais utilizados como agentes de sanitização e desinfecção, porém seu uso não pode ser indiscriminado devido seu risco cancerígeno. Agentes como o vinagre, ácidos acéticos e ácido peracético ganharam aceitação por serem considerados tão eficazes quanto o cloro, porém o ácido acético, como agente sanitizante, pode ter sua eficácia limitada de acordo com o tipo de hortaliça tratada.
Palavras-chave: hortaliças; sanitizantes; surtos alimentares
- INTRODUÇÃO
A busca por uma vida saudável tem aumentado consideravelmente nos tempos atuais, e como parte deste estilo de vida, uma alimentação equilibrada vem se destacando, o que acarreta uma maior procura por alimentos saudáveis e naturais (1). Uma alimentação rica em vegetais é recomendada por muitas organizações de saúde, e estudos epidemiológicos relatam que o seu consumo tem sido associado a benefícios a saúde, como efeitos neuroprotetores (2), redução da incidência de doenças cardiovasculares (3) e alguns tipos de câncer (4).
O consumo de couve-manteiga (Brassica oleracea acephala) pelos brasileiros vem crescendo consideravelmente, este fato pode ser atribuído a estes novos hábitos alimentares e a descobertas da ciência sobre as propriedades nutracêuticas desta hortaliça (5). É uma hortaliça anual ou bienal, e destaca-se pelo maior conteúdo de proteínas, carboidratos, fibras, cálcio, ferro, fósforo, enxofre, iodo, vitamina A, niacina e vitamina C, vitamina K, tiamina, riboflavina, ácido ascórbico e carotenoides em comparação a outras hortaliças (6) que conferem propriedades antioxidante e antimicrobiana (7) e algumas propriedades fitoterápicas (8).
A couve é comumente comercializada na forma fresca e, como outros vegetais está propensa a deterioração pós-colheita (9). De acordo com Santos (10) os vegetais folhosos são alimentos susceptíveis a contaminações microbiológicas, provenientes do próprio solo de cultivo, da água de irrigação, e/ou de inadequadas condições de manuseio e boas práticas, o que torna imprescindível o processo de sanitização desse tipo de alimento, de maneira a torná-lo apto ao consumo humano.
A lavagem e a sanitização é um dos vários meios para aumentar sua vida útil e reduzir o risco de contaminação. Segundo o Ministério da Saúde (11) o uso de boas práticas de higiene é necessário, isto porque na distribuição dos surtos de doenças de origem alimentar, observa-se que o maior percentual acontece nas residências. A higienização é um processo que compreende as etapas de limpeza e sanitização. A limpeza consiste na remoção de sujidades indesejáveis que podem ser orgânicas e inorgânicas, e a sanitização tem a função de redução da carga microbiana através de agentes físicos ou químicos a níveis seguros (12). Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (13), os alimentos consumidos crus, como as hortaliças, devem passar inicialmente pelo processo de lavagem e sanitização com uma solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm e, posteriormente, enxaguados com água potável.
Considerando o crescente número de surtos de origem alimentar associados a alimentos frescos, a qualidade microbiológica da couve manteiga crua deve ser investigada e sugerida formas de processamento para prologar sua vida útil. Dados sobre as propriedades tecnológicas destes vegetais após o seu processamento são bem escassos. Tais informações pode ajudar a entender melhor aplicação, embalagem e armazenamento. O processamento ou o tratamento térmico de hortaliças podem alterar sua composição de nutrientes. As principais mudanças são: concentração dos compostos termo resistentes naturalmente presentes, como carboidratos, proteínas e lipídios; degradação de compostos termo sensíveis como: carotenoides, vitaminas e compostos fenólicos; inativação ou desnaturação de enzimas oxidativas (10).
Neste contexto, essa revisão abordou os principais agentes contaminantes da couve-manteiga; a importância da higienização e sanitização, assim como, os sanitizantes mais eficazes para uso em hortaliças para consumo in natura.
2. TÓPICOS
2.1 FAMÍLIA DAS CRUCÍFERAS
A família Brassicaceae (ou Cruciferaceae) possui mais de 3500 espécies e 350 gêneros, incluindo diversos gêneros como a Camelina, Crambe, Sinapis e Brassica (8). O gênero Brassica são normalmente conhecidos como vegetais crucíferos, crucíferas, couves, ou plantas de mostarda. A família Brassicaceae é economicamente o gênero mais importante por serem dessa família as espécies Brassicas que são usualmente incluídas na alimentação como brócolis, couve-flor, repolho (B. oleracea), e nabo (B. rapa). Vários estudos relatam a ocorrência de compostos antioxidantes em diversas crucíferas, tais como couve chinesa (14) e couves vermelhas e verdes (10).
De acordo com Kaulmann et. al. (15), a capacidade antioxidante das Brassicas está relacionada com a composição de flavonoides, antocianinas, luteínas, vitamina C e ácidos neoclorogênicos. Os mesmos autores observaram que a capacidade antioxidante varia de acordo com a coloração da hortaliça, nas variedades de coloração roxa e verde apresentaram números maiores que as de coloração branca.
O consumo de vegetais aliáceos e crucíferos tem sido associado a benefícios para a saúde (16), como o combate ao desenvolvimento de vários tipos de câncer, como: mama, próstata, pulmão, pâncreas e gastrointestinal (17), de doença cardiovascular (18), na redução desenvolvimento de diabetes tipo 2 (19) e proteção contra doenças neurodegenerativas (20). Para os vegetais crucíferos, esses benefícios para a saúde estão associados ao consumo de glucosinolatos, compostos ricos em enxofre que se armazenam em vegetais crucíferos e seus derivados metabólicos (21).
Esses vegetais são reconhecidos por terem algumas propriedades especificas, como atividade antioxidante, e possuir quantidades relevantes de alguns compostos como teor de glucosinolatos, compostos fenólicos, vitaminas e minerais, além de serem fontes de ferro, cálcio e fibras. O conjunto desses compostos e nutrientes protegem o corpo e os alimentos do estresse oxidativo, porém, a quantidade inicial desses nutrientes em diferentes tipos de hortaliças pode variar em razão do grau de maturação, variedade, clima, sistema de cultivo, processamento, tratamento térmico, tempo e temperatura (22).
2.2 COUVE MANTEIGA
A couve (Brassica oleracea var. acephala) por apresentar um elevado potencial nutritivo, está classificada entre os vegetais como “superalimento”, principalmente pelos altos conteúdos de carotenoides, vitaminas C e K, compostos fenólicos e ácidos orgânicos (23), que conferem propriedades antioxidante e antimicrobiana (24) e algumas propriedades fitoterápicas, como ação sobre úlceras gástricas (25).
Botanicamente é uma planta arbustiva com porte de 40 a 120 cm de altura, onde o seu ponto ótimo de maturidade é entre 30 e 40 cm de comprimento. Esta hortaliça apresenta folhas pecioladas, espessas, pouco carnosa, distribuindo-se em forma de roseta ao redor do caule (10). A couve manteiga tem origem na Costa Norte Mediterrânica é amplamente cultivada, especialmente na Europa e na América do Norte, possuem folhas verde-escuras a claras, nervura de cor verde-claro, tenras, lisas ou pouco onduladas, com pecíolo, seu cultivo é realizado por meio de sementes ou plantio do broto-lateral, sendo este último a forma de plantação mais utilizada (23). Esta hortaliça é cultivada em épocas mais frias como outono e inverno e apresenta baixa tolerância ao calor, com produção anual ou bienal (24).
A couve possui inúmeras propriedades benéficas à saúde, que incluem proteção dos sistemas cardiovascular e gastrointestinal, bem como propriedades antioxidantes e anticancerígenas (26). A alta atividade antioxidante da couve está associada ao seu conteúdo de vitaminas C e E, glucosinolatos, polifenóis e carotenóides (25). Entre os vegetais crucíferos é a melhor fonte de ácidos graxos, ácido fólico, niacina e vitaminas A, B1, B2 e B6, além de possuir um alto teor de macro e micronutrientes, especialmente potássio, sódio, cálcio, magnésio e ferro (27). No entanto, os valores obtidos de minerais e compostos bioativos depende de vários fatores, como cultivar, estágio de maturação, práticas agrícolas, condições ambientais, tempo de armazenamento e local de cultivo (28).
2.3 CONSUMO DE HORTALIÇAS
A busca por uma vida saudável tem aumentado consideravelmente nos tempos atuais, e como parte deste estilo de vida, a alimentação saudável e equilibrada vem se destacando e isso inclui a maior procura por alimentos como frutas e hortaliças frescas (29). As hortaliças, especialmente as folhosas, por apresentarem rico conteúdo de água, vitaminas, minerais, fibras e substâncias bioativas, compõem o grupo de alimentos, cuja recomendação é de que sejam consumidos crus, tendo em vista a manutenção de suas propriedades nutricionais (25).
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) a recomendação de consumo diário de frutas e hortaliças é de 400g, posto que a ingestão desse grupo de alimentos demonstra vários efeitos benéficos a saúde do consumidor (23).
O consumo de couve pelos brasileiros vem crescendo consideravelmente, este fato pode ser atribuído a descobertas da ciência sobre as propriedades nutracêuticas desta hortaliça, as diversas formas utilizadas na culinária e também pela crescente procura por alimentos saudáveis que obteve um crescimento de 82% em 6 anos (10). A couve geralmente é consumida crua ou refogada, mas também está presente na elaboração de saladas e sucos, bem como pode ser utilizada como ingrediente de sopas, farofas e cozidos (30). Os consumidores de couve brasileiros têm preferência principalmente por cultivares de folhas lisas e na Europa o consumo maior é da couve de folhas crespas (26).
Atualmente, a couve é encontrada principalmente no mercado na forma in natura e de salada embalada pronta para comer, às vezes com adição de vários tipos de alface. Com menos frequência, está disponível como suco fresco, mas relatórios científicos recentes mostram que folhas de couve congeladas e liofilizadas podem ser adicionadas ao suco de maçã (24) para aumentar seu valor nutricional. Por apresentar uma rápida perda de turgescência e senescência pós-colheita a couve manteiga deve ser comercializada e consumida em pouco tempo (31).
2.4 MICRORGANISMOS CONTAMINANTES EM HORTALIÇAS
Hortaliças cruas podem ser contaminadas com microrganismos durante o crescimento, colheita e distribuição (32). Aquelas colhidas da terra geralmente possuem a mesma flora microbiana do solo onde cresceram, embora haja exceções. Em solos estáveis os actinomicetos (uma divisão das bactérias Gram positivas) são as bactérias mais abundantes, ainda que sejam encontrados raramente em produtos vegetais. Bactérias ácido láticas não são encontradas no solo com facilidade, mas são da biota de plantas e seus produtos uma parcela significativa. A exposição desses produtos ao ambiente propicia uma contaminação por microrganismos. O pH e a camada de proteção de muitos vegetais são fatores importantes na microbiologia desses produtos (33).
Hortaliças folhosas cruas são possíveis fontes de contaminação microbiológica causada principalmente por Salmonella sp. e Escherichia coli, mas também por vírus, protozoários e helmintos, o que pode levar à ocorrência de Doenças por transmissão hídrica e Alimentar (DTHA). No Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano, uma média de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de 156.691 doentes (média de 17 doentes/surto), 22.205 hospitalizados e 152 óbitos (34).
Diversos fatores influenciam na incidência das doenças transmitidas por alimentos como: as condições higiênico sanitárias inadequadas do local de produção, comercialização e manipulação dos alimentos, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o desenvolvimento urbano desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala (35).
Vários problemas estão relacionados aos patógenos, uma vez que vegetais frescos e minimamente processados têm sido reconhecidos como veículos potenciais de doenças transmitidas por alimentos. Entre as bactérias patogênicas que ocorrem em vegetais prontos para comer, E. coli incluindo cepas produtoras de Shigotoxina (STECs), Salmonella spp. e L. monocytogenes são os mais frequentemente detectados (33). E. coli é especialmente importante para a avaliação da qualidade, uma vez que é definido por critérios microbiológicos da Instrução Normativa nº 60 de 23 de dezembro de 2019 – ANVISA como o microrganismo indicador para a higiene do processo em vegetais pré-cortados e prontos para comer (36).
A contaminação de vegetais frescos, incluindo couve, com coliformes e E. coli foi descrita por vários autores (37, 38, 27). A quantidade e a presença de microrganismos variam com o tipo do produto, área geográfica de produção, condições meteorológicas, crescimento do vegetal, durante a colheita, armazenamento, processamento e manuseio pós-colheita também pode haver associação ao uso inadequado de esterco e água de irrigação (25).
Em produtos frescos a sobrevivência de microrganismos é afetada por competição com outros microrganismos, disponibilidade de nutrientes e compostos tóxicos expelidos pela planta. Além disso, estruturas presentes nos vegetais como estômatos, lenticelas e injúrias podem favorecer a internalização dos patógenos, o que dificulta a ação de agentes sanitizantes (35).
Devido a contaminação de frutas e hortaliças ser uma preocupação pelo fato de as mesmas serem consumidas crua em sua maioria, um passo de fundamental importância para o processamento e consumos de alimentos in natura são os métodos de sanitização aplicados (39).
2.5 SANITIZAÇÃO
O processo de higienização de hortaliças é composto por etapas de lavagem e sanitização. A lavagem com água permite a remoção de resíduos do solo e parte dos microrganismos existentes, porém não é totalmente eficaz para diminuir a carga microbiana presente no alimento (39). Logo, a etapa de sanitização constitui o ponto chave para o controle microbiológico dos alimentos a fim de diminuir o número de microrganismos aderidos e garantir o controle de qualidade e a segurança do alimento (40).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA preconiza os passos a serem seguidos para desinfecção que é a lavagem tripla, na qual o produto passa por uma pré-lavagem num tanque primário, seguido por uma lavagem secundária com o uso de um sanitizante, e finalizado com o enxague com água limpa, para remoção de resquícios do sanitizante utilizado (38).
Conforme descrito na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 produtos saneantes são preparações ou substâncias designadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes públicos e/ou coletivos, em lugares de uso comum e no tratamento da água (41).
Para garantir a qualidade microbiológica nas hortaliças faz-se necessário a utilização de sanitizantes. Sendo de grande importância saber quais são os sanitizantes utilizados, pois devem ser eficazes e seguros do ponto de vista toxicológico, uma vez que, para evitar riscos de contaminação, o recomendado é que os alimentos sejam mantidos e consumidos sem enxágue subsequente (37).
Dentre os diversos sanitizantes existentes, os compostos clorados são os mais utilizados como agentes de sanitização e desinfecção, com o objetivo de controlar patógenos presentes na água e alimentos, assim como no tratamento de água para abastecimento público (42).
O cloro, sob a forma de hipoclorito de sódio, é o composto comumente usados em grande escala para garantir a qualidade microbiológica e aumentar a segurança dos alimentos processados (43). O hipoclorito é vendido sob a forma líquida, variando sua concentração de 2 a 10 % de cloro residual total, expressos em Cl2.
Várias vantagens podem ser citadas como resistência a dureza da água, rápida ação, efetividade em baixas concentrações, facilidade de aplicação e baixa toxicidade nas condições de uso (44). Entretanto, nos últimos anos, o uso do hipoclorito e demais sais de cloro também tem sido motivo de preocupação, tendo em vista servirem de precursores na formação de cloraminas orgânicas, as quais apresentam alto potencial carcinogênico (45).
Em outros países, agentes como o vinagre, ácidos acéticos e ácido peracético ganharam aceitação por serem considerados tão eficazes quanto o cloro (43). O ácido peracético, no entanto quando é descartado no meio ambiente se decompõe em água, oxigênio e ácido acético. Segundo a FISPQ – Ficha de Informação de Produto Químico do ácido acético, além de ser inflamável, quando disposto no meio ambiente em quantidades significativas pode causar mortalidade de espécies aquáticas, quando deposto na atmosfera pode causar incomodo ao bem-estar público (46). O ácido acético como agente sanitizante pode ter sua eficiência limitada de acordo com o tipo de hortaliça tratada (47).
2.6 COMERCIALIZAÇÃO NAS FEIRAS LIVRES
A horticultura de couve tem impacto positivo na geração de renda, com uso intensivo de mão de obra familiar e dessa forma permite a geração direta e indireta de emprego e corrobora para a fixação do homem no campo (37).
As feiras livres são conhecidas tradicionalmente como uma modalidade de comércio varejista periódica distribuídas no espaço e no tempo, cada uma com sua peculiaridade e relevância (48). Entretanto vários estudos realizados nestes tipos de comércios demonstram condições de higiene inadequadas nesses locais, aliadas a pouco conhecimento dos comerciantes sobre as boas práticas de manipulação e comercialização de alimentos e estrutura física adversa. Tais fatores representam algum tipo de risco a saúde pública de DTHA’S e ambientes contaminados pela ausência de saneamento e presença de lixo, sendo necessário intervenção para melhoria desta atividade e proteção a saúde dos consumidores (34).
As folhas de couve são geralmente comercializadas na forma de maço as mesmas devem estar com aparência de produto fresco, ou seja, sem sinais de murchamento, sem manchas amarelas ou escuras e com os talos firmes (33).
CONCLUSÕES
Hortaliças cruas podem ser contaminadas com microrganismos durante o crescimento, colheita, distribuição e comercialização. Consumi-las in natura sem uma higienização e sanitização adequada pode acarretar risco à saúde. É de grande importância a escolha adequada dos sanitizantes, pois devem ser eficazes contra microrganismos patogênicos e seguros do ponto de vista toxicológico, uma vez que, para evitar riscos de contaminação, o recomendado é que os alimentos sejam mantidos e consumidos sem enxágue subsequente. O cloro, sob a forma de hipoclorito de sódio, é o composto comumente usados em grande escala para garantir a qualidade microbiológica e aumentar a segurança dos alimentos processados, entretanto seu não pode ser indiscriminado. O hipoclorito podem ser precursores na formação de cloraminas orgânicas, as quais apresentam alto potencial carcinogênico. Já o ácido acético pode ter sua eficiência limitada, como agente sanitizante, de acordo com o tipo de hortaliça tratada.
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