CARACTERIZAÇÃO DA POLPA INTEGRAL DE BACURI (Platonia insignis Mart.) DA REGIÃO DA MATA DOS COCAIS

Tháila Pimentel Albuquerque Moura; Marcos Rodrigues Amorim Afonso; Andréa Cardoso de Aquino; Lívia de Sousa da Cunha; Poliana Brito de Sousa; Jurandy do Nascimento Silva; Liana Cleide Flor de Lima Velho

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: thaila.pim@gmail.com

DOI: 10.53934/agronfy-2025-01-05

ISBN: 978-65-85062-21-3

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados no III Congresso Brasileiro de Ciências dos Alimentos publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos – Acesse ele aqui.

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RESUMO

O bacuri (Platonia insignis Mart.), é uma fruta da região Amazônica que possui comercialização e aproveitamento da polpa em regiões distintas no Brasil. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa integral de bacuri da região da Mata dos Cocais quanto às análises físicas e físico-químicas. Foram determinados na polpa o pH, acidez total titulável, °Brix, açúcares totais e redutores, ácido ascórbico, atividade de água, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras, compostos fenólicos totais e análise de cor utilizando a escala CIELab. A polpa de bacuri apresentou altos teores para ácido ascórbico 16,12 mg/100g e de açúcares totais, 16,65%, e baixos teores para cinzas, lipídios e fibras. Logo, o considerável teor de ácido ascórbico presente na polpa da Mata dos Cocais se torna viável a continuidade de estudos futuros para empregar tecnologias na área da indústria de alimentos com o intuito nutricional e inovador, visto que é uma fruta em ascensão e pouco conhecida.

Palavras-chave: Amazônia; ácido ascórbico; fruta

INTRODUÇÃO

Por possuir um vasto território, posição geográfica, clima e solo o Brasil é um dos maiores produtores de frutos tropicais e subtropicais. Sendo considerado o terceiro maior produtor mundial de frutas, com 59 milhões de toneladas produzidos nos 2,4 milhões de hectares em todo o país. O Brasil fica atrás apenas da China e da Índia como produtor e exportador de frutas (1).

A região Amazônica se destaca por possuir um dos maiores biomas naturais, apresentando uma diversidade de frutas exóticas, sendo frutas domésticas ou cultivadas com grande potencial agroindustrial e ainda pouco exploradas. Dentre essas espécies destaca-se o bacuri (Platonia insignis Mart.) por sua importância econômica nas regiões Norte e Nordeste do país (2). O bacurizeiro é uma planta de porte arbóreo que pertence à família Clusiaceae, subfamília Clusioideae e ao gênero Platonia Mart. Costuma se desenvolver nos biomas da Amazônia, no nordeste brasileiro (Piauí e Maranhão) e uma pequena parcela de plantio no estado do Mato Grosso e Tocantins (3).

A comercialização do bacuri integral costuma ocorrer nas Centrais de Abastecimento (CEASA) e em feiras livres de Belém – PA, Manaus – AM, São Luís – MA e Teresina – PI. As polpas da fruta congelada, sorvetes e picolés são vendidos nos supermercados e sorveterias nas capitais a preços iguais ou superiores aos de outras frutas tropicais como o cupuaçu, açaí e a graviola. Portanto, a médio ou longo prazo, essa espécie pode se estabelecer como uma nova alternativa para os mercados interno e externo de frutas exóticas (4).

Existe uma variedade de produtos que podem ser elaborados com o bacuri. Com a extração da sua polpa é possível desenvolver produtos como: picolés, sorvetes, licor, bebidas lácteas, cervejas e cachaças; já a semente da fruta (extração do óleo) costuma ser utilizada por muitas indústrias de cosméticos que buscam a marca da sustentabilidade em seus produtos (5).

De acordo com Hiane et al. (6), a polpa do bacuri possui uma vasta quantidade de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados. A fruta apresenta consideráveis teores de pectina, que é uma fibra solúvel que atua como espessante e geleificante, propriedades de interesse para as indústrias processadoras de alimentos, com o intuito de oferecer uma melhor textura ao produto final (7). Assim, esta pesquisa teve como objetivo caracterizar, por meio de análises físicas e físico-químicas, a polpade bacuri integral da região da Mata dos Cocais.

METODOLOGIAS

Aquisição das matérias-primas

As polpas foram adquiridas através de uma empresa processadora de frutas tropicais localizada na região norte do estado do Piauí, as quais foram transportadas em caixas isotérmicas, contendo gelo, até o Laboratório de Refrigeração (Universidade Federal do Ceará) para serem armazenadas em um freezer vertical a -18 °C.

Análises físico-químicas da polpa de bacuri integral

As análises físicas e físico-químicas das polpas foram realizadas no laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem da Universidade Federal do Ceará. Antes da realização das análises, as polpas foram descongeladas sob refrigeração. As análises da polpa integral foram realizadas em triplicatas. As análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (SST), umidade, resíduo mineral por incineração (cinzas), lipídios e proteínas foram realizadas segundo o Instituto Adolfo Lutz (8). Os açúcares redutores e totais foram avaliados por método colorimétrico pelo princípio da redução do DNS (ácido dinitrosalicílico) descrito segundo Miller (9) com modificações para a fruta analisada. A quantificação dos teores de ácido ascórbico foi realizada seguindo o método de Tillman conforme Strohecker e Henning (10). A atividade de água foi determinada por meio da leitura da amostra em analisador de atividade de água AQUALAB, da marca Decagon Devices, modelo 4TE, conforme a recomendação do fabricante.

O resultado da fibra bruta foi de acordo com a perda da matéria orgânica segundo Silva (11). Os compostos fenólicos foram determinados pela metodologia de Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (12) com modificações. A cor foi avaliada através da escala CIELab, com determinação de L*(luminosidade), coordenada a*(cromaticidade verde e vermelho), b*(cromaticidade amarelo e azul). Os parâmetros colorimétricos foram medidos através do colorímetro Konica Minolta spectrophotometer modelo CR410, conforme orientação do fabricante. Os resultados foram analisados através do softaware Statistica 10.0.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados das análises físico-químicas da polpa integral de bacuri encontram-se na Tabela 1.

A partir do valor do pH pode-se perceber que o bacuri é uma fruta ácida, sendo confirmado por sua acidez total titulável apresentado na Tabela 1. Os valores de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais (ºBrix) deste estudo foram próximos aos resultados obtidos por Aguiar et al. (4), que analisaram 17 genótipos de bacuri da região meio norte brasileira no qual os valores das polpas variaram de 9,30 a 15,09 ºBrix, 2,76 a 3,64 do pH e acidez de 0,39 a 3,09% de ácido cítrico, enquanto que os resultados do ºBrix de Bezerra et al. (2) e Canuto et al. (13) foram de 19,10 e 13,0 ºBrix, respectivamente, apresentando valores superiores ao mencionado na Tabela 1. Essas variações de resultados podem ocorrer por diversos fatores, tais como: região, solo, clima e principalmente pelo estágio de maturação do fruto. A fruta analisada neste trabalho apresentou teor de Brix abaixo ao preconizado pela Instrução Normativa nº 37 de 1º de outubro de 2018 (14) da Secretaria de Defesa Agropecuária, que para o bacuri seja de no mínimo 13 º Brix.

Em relação aos açúcares, Bezerra et al. (2), ao estudarem o potencial agroeconômico do bacuri, encontraram 6,20% de açúcar redutor, valor superior ao apresentado na Tabela 1. Barbosa et al. (15), ao estudarem as frutas da Amazônia, observaram que o teor de açúcar redutor do bacuri foi de 3,98%; no entanto, Bezerra et al. (16), ao caracterizarem a fruta, obtiveram 4,89% de teor de açúcar redutor, valor aproximado com o presente trabalho.

O valor dos açúcares totais desta pesquisa foi de 16,65%, estando em acordo com a Instrução Normativa nº 37 de 1º de outubro de 2018 da Secretaria de Defesa Agropecuária (14), que o mínimo para esse parâmetro é de 11%. Teores próximos foram observador por Silva et al. (17), que ao avaliarem o armazenamento do bacuri, obtiveram 11,63% de açúcares totais, enquanto que Bezerra et al. (2) e Fontenele et al. (18) apresentaram 10,98% e 7,94%, respectivamente. Devido ao processo respiratório das frutas, os carboidratos são oxidados para a produção de energia e, como consequência, a concentração de açúcares muda progressivamente, não havendo padrão definido. Por esse motivo, os valores dos autores mencionados variaram (19).

Em relação ao ácido ascórbico, Canuto et al. (13) e Barreto, Benassi e Mercadante (20) encontraram apenas traços de acido ascórbico na polpa de bacuri, variando de 0,2 mg/100g e 0,5 mg/100g, respectivamente. Diante desses valores, o resultado obtido neste trabalho foi de 16,12 mg/100g e mostrou-se superior ao dos demais autores. Segundo Chitarra e Chitarra (19) o teor de ácido ascórbico pode ser utilizado como índice de qualidade dos alimentos, pois quanto mais elevado for esse teor, melhor será a qualidade nutricional do produto, porém o valor desse parâmetro varia de acordo com as condições de cultivo, armazenamento e processamento.

Os resultados de umidade e atividade de água do bacuri (Tabela 1) apresentaram valores esperados para uma fruta. Em relação à umidade, Canuto et al. (13) e Carvalho et al. (21) encontraram 84,8 e 87,86% de umidade na fruta, respectivamente. Em relação à atividade de água, a polpa de bacuri de Silva et al. (17) apresentou valor de 0,983, próximo ao encontrado neste trabalho (Tabela 1).

Com relação às cinzas, o resultado da Tabela 1 foi próximo ao valor de Barbosa et al. (15), que apresentou 0,40%. Sousa et al. (22), ao avaliarem a caracterização nutricional do bacuri, apresentaram 0,65% de cinzas. Tanto os resultados deste trabalho quanto dos autores mencionados foram baixos, indicando que esses valores podem estar associados à matéria prima analisada (22). Desse modo, pode-se dizer que o bacuri possui pequenas quantidades de minerais em sua composição, uma vez que esses componentes costumam agregar valor nutricional ao produto em relação à suplementação alimentar, melhorando nutricionalmente o alimento.

O resultado do teor de lipídios na polpa deste trabalho (Tabela 1) foi próxima ao de Santos et al. (23) com 0,31 g/100g e inferior ao apresentado por Nazaré (24), que obteve 0,60% de lipídios ao analisar o bacuri e por Sousa et al. (22), com teores de 3,84%. Sobre as proteínas, Santana, Carvalho e Nascimento (25), ao caracterizarem diferentes genótipos de bacuri, obtiveram uma variação de 0,36 a 1,65% de proteínas, estando em acordo com o resultado apresentado na Tabela 1. O teor de fibras do bacuri analisado foi inferior aos encontrados nas literaturas, além que, é uma fruta que apresenta textura fibrosa, apresentando 0,42 g/100g, enquanto que Morton (26) obteve 7,4 g/100g. As variações dos teores de lipídeos, proteínas e fibras das frutas podem variar por diversos fatores (solo, espécie, clima, maturação, entre outros) considerados determinantes para a qualidade nutricional do alimento e a legislação brasileira apenas determina valores para sua ingestão diária e dos teores de pH, açúcares totais, sólidos solúveis totais e acidez dos sucos e polpas de frutas sem adição de água, conservantes ou aditivos.

Em relação aos compostos fenólicos, considera-se que a polpa de bacuri possui baixos teores desses compostos (Tabela 1) ao ser comparado com o extrato de caju (376,2 mg GAE /100g), com a maçã (321-474 mg GAE /100g-1), com o kiwi (274,4 mg GAE/100g-1) e com a ameixa (471,4 mg GAE/100g-1). Por outro lado, diante de frutas como pitaia (111,17 mg GAE/ 100g), uva (117,1 mg GAE /100g-1), amora (118,1 mg GAE /100g-1) e morango (132,1 mg GAE /100g-1), o bacuri apresenta concentração mais elevada (27; 28; 29). Sousa, Vieira e Lima (22) e Sousa et al. (30) também observaram que a polpa de bacuri analisada foi a que apresentou os baixos teores de compostos fenólicos com 8,25 e 8,57 mg GAE /100g-1 para o extrato hidroalcoólico utilizando a metodologia de Swain e Hills (31).

Quanto à análise colorimétrica da polpa, a luminosidade (L*) do fruto foi de 63,30 e o mesmo comportamento foi observado por Canuto et al. (13), no qual o bacuri estudado demonstrou 65,5 de luminosidade. Deste modo, o bacuri é uma fruta de polpa clara (Figura 1), apresentando alta luminosidade. Em relação à cromaticidade verde e vermelho (a*), o valor encontrado na polpa foi de – 2,54 e, por ser um resultado negativo, indicou que a cor verde foi predominante. Em relação à cromaticidade amarelo e azul (b*), o valor encontrado na polpa foi de 11,52 e, por ser um resultado positivo, indicou que a cor amarela foi predominante. A cor é um importante atributo na agricultura, em especial para frutas e hortaliças, indicando a qualidade e, muitas vezes, determinando o seu valor (32).

CONCLUSÃO

A polpa de bacuri da região dos cocais apresentou uma boa alternativa de nutrientes em relação aos teores para acido ascórbico e açúcares totais, podendo ser um parâmetro de uso para processamento industrial e estudos futuros utilizando a fruta da região. No entanto, a fruta apresentou baixo teor para fibra, uma vez que apresenta textura fibrosa, podendo ser ocasionado pela região de cultivo.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (Capes) – Código de financiamento 001.

REFERÊNCIAS

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