COCRIAÇÃO E VALIDAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS HÍBRIDOS: UMA ABORDAGEM SENSORIAL E EMOCIONAL COM CONSUMIDORES

DOI: 10.53934/agronfy-2025-04-12

ISBN: 978-65-85062-25-1

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados no II CONGRESSO PARAIBANO DE PROCESSAMENTO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Acesse ele aqui.

Souza de Brito, IGOR¹;

Pinto de Carvalho Martins, CAROLINA¹;

Barcellos Elhabre de Mattos, REBECA¹;

Marques Pagani, MÔNICA²;

 Almeida Esmerino, ERICK¹

¹ Universidade Federal Fluminense – Faculdade de Veterinária/Depto. Tecnologia de Alimentos

² Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – Instituto de Tecnologia/Depto. Tecnologia de Alimentos

*E-mail para correspondência: igor_brito@id.uff.br / eaesmerino@id.uff.br

Resumo Gráfico

1. Introdução

A crescente preocupação com os impactos ambientais, éticos e nutricionais associados à produção e ao consumo de alimentos de origem animal tem impulsionado a busca por alternativas mais sustentáveis. A literatura evidencia que a produção de alimentos de base animal é responsável por elevadas emissões de gases de efeito estufa, uso intensivo de recursos naturais e desafios em bem-estar animal, além de estar associada a riscos à saúde humana (Willett et al., 2019; Steinfeld et al., 2006; Aiking et al., 2006; Kumar et al., 2017). Nesse cenário, destaca-se a importância da transição proteica, promovendo o desenvolvimento de produtos que combinem ingredientes de origem vegetal com os tradicionais de origem animal, como estratégia de mitigação desses impactos e de promoção de padrões alimentares mais equilibrados e conscientes (Estell et al., 2021; He et al., 2020).

Entre essas alternativas, os produtos híbridos — que combinam leite de vaca com extratos vegetais, como os de coco e castanhas — têm ganhado atenção por oferecerem um equilíbrio entre familiaridade sensorial e atributos sustentáveis. Essa abordagem visa reduzir a resistência dos consumidores aos produtos 100% vegetais, frequentemente associados a desafios em textura, sabor e aceitação geral (Grasso; Goksen, 2023; Marlapati et al., 2024). Além disso, produtos híbridos têm o potencial de manter o perfil nutricional desejável e atender às expectativas sensoriais dos consumidores, especialmente quando formulados com ingredientes vegetais bem aceitos, como o coco, cuja textura e sabor favorecem sua integração em matrizes lácteas (Craig; Brothers, 2022).

Para garantir maior aceitação no mercado, torna-se essencial compreender as percepções, preferências e reações emocionais dos consumidores em relação a esses novos produtos. A técnica de cocriação desponta como uma abordagem eficaz nesse sentido, pois permite a participação ativa dos consumidores no desenvolvimento dos alimentos, resultando em produtos mais alinhados às suas expectativas (Ind; Coates, 2013; Vrgović et al., 2022). Essa metodologia colaborativa tem sido empregada com sucesso em diferentes segmentos da indústria alimentícia, contribuindo para o aprimoramento de atributos sensoriais e comunicacionais, além de fomentar o engajamento do público-alvo.

Adicionalmente, a compreensão da experiência sensorial deve considerar não apenas os atributos físico-químicos e hedônicos, mas também os aspectos emocionais suscitados durante o consumo. Métodos dinâmicos como a Dominância Temporal de Emoções (TDE) permitem avaliar as mudanças emocionais ao longo da degustação, oferecendo insights valiosos sobre o impacto afetivo dos alimentos (Jager et al., 2014; Mahieu et al., 2019). Essa abordagem é especialmente relevante no contexto dos produtos híbridos, cuja aceitação pode ser influenciada tanto por fatores sensoriais quanto por valores pessoais relacionados à saúde, sustentabilidade e inovação (Tuorila; Hartmann, 2020).

Diante desse contexto, o presente capítulo teve como objetivo desenvolver e validar um protótipo de um produto híbrido à base de leite, combinando leite de vaca e extrato vegetal, por meio da técnica de cocriação com consumidores. A avaliação do produto prototipado foi realizada com base em medidas de aceitação sensorial e análise emocional via TDE, buscando compreender a interação entre expectativas prévias, resposta hedônica e emoções despertadas durante o consumo. Ao integrar abordagens participativas e metodologias sensoriais avançadas, esta pesquisa contribui para o avanço do conhecimento sobre o desenvolvimento centrado no consumidor de produtos alimentícios inovadores e sustentáveis.

2. Material e Métodos

2.1 Delineamento Experimental

O estudo foi conduzido em duas fases complementares. A primeira envolveu a cocriação de um produto híbrido lácteo com consumidores, enquanto a segunda fase consistiu na validação sensorial e emocional do produto desenvolvido. O foco foi a formulação de um iogurte híbrido, combinando leite de vaca com extrato vegetal, seguido por avaliação hedônica (teste de aceitação) e análise emocional por meio da técnica de Dominância Temporal de Emoções (TDE).

2.2 Fase I – Cocriação com Consumidores

A cocriação foi conduzida por meio de um questionário eletrônico aplicado entre julho e agosto de 2024, utilizando a plataforma Compusense Cloud® (Compusense Inc., Canadá). A amostragem utilizada foi não probabilística por conveniência, com efeito “bola de neve”, totalizando n = 535 participantes. O recrutamento ocorreu via redes sociais (WhatsApp, Instagram, Facebook, Twitter, LinkedIn), QR Code e e-mails. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética da Universidade Federal Fluminense (CAAE: 79138824.0.0000.8160).

O questionário foi estruturado em quatro seções: (i) dados sociodemográficos e hábitos de consumo; (ii) percepção e intenção de consumo de produtos híbridos; (iii) tarefas de cocriação; (iv) atitudes em relação à alimentação saudável e à sustentabilidade ambiental. A seção de cocriação envolveu a escolha da categoria de produto preferida, seleção de ingredientes vegetais (ex. coco, castanha de caju, amêndoa) e definição das proporções ideais entre leite de vaca e extrato vegetal. Além disso, os participantes ranquearam os benefícios nutricionais desejáveis, como “alto teor de proteínas” e “rico em vitaminas e minerais”.

Com base nas preferências dos consumidores, foi desenvolvido um produto híbrido com extrato de coco em cinco formulações: 100M (100% leite), 75M25E (75% leite + 25% extrato vegetal), 50M50E, 25M75E, 100E (100% extrato vegetal).

2.3 Produção das Amostras de Iogurte Híbrido

O extrato vegetal foi preparado a partir de coco seco comercial (Monama®, SP, Brasil), na proporção de 1:3 (peso/volume) com água fervente, processado em liquidificador industrial (Fak, modelo LAR401) por 2 minutos e coado com tecido voile.

As formulações foram pasteurizadas a 90 °C por 3 minutos, resfriadas a 42 °C e inoculadas com cultura láctea comercial (YOFLEX®, Chr. Hansen, Brasil) na proporção de 50 U/250 L. A fermentação ocorreu a 42 °C até atingir pH 4,6. As amostras foram então resfriadas (4 °C) e armazenadas por 24h até a análise.

Cada formulação foi preparada em lote de 8 L. A composição nutricional das amostras (por 100 g), conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008), variou entre 58,5 kcal (100M) e 11,5 kcal (100E), com reduções progressivas em proteínas, gorduras e carboidratos conforme o aumento do teor vegetal.

2.4 Fase II – Análise Sensorial e Avaliação Emocional

A validação sensorial ocorreu no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal Fluminense. Participaram n = 159 consumidores com idade entre 18 e 60 anos, recrutados por redes sociais e cartazes. Os critérios de inclusão foram: consumo regular de iogurtes (≥2 vezes/mês), ausência de alergia a leite ou coco e concordância com o TCLE.

As amostras (40 mL) foram servidas em copos codificados com três dígitos, em cabines individuais climatizadas, conforme norma ISO 6658 (2017). Os participantes receberam instruções prévias sobre a técnica TDE, e entre amostras, foi realizado enxágue bucal com água e biscoito cream cracker.

2.5 Técnica de Dominância Temporal de Emoções (TDE)

Os termos emocionais foram selecionados com base no léxico EsSense25 (Nestrud et al., 2016) e validados por meio de teste CATA (Check-All-That-Apply) com n = 250 consumidores. Os doze termos mais frequentes que compuseram a lista final da TDE foram: “interessado”, “satisfeito”, “agradavelmente surpreso”, “feliz”, “calmo”, “bem-humorado”, “confortável”, “seguro”, “moderado”, “bem”, “desagradavelmente surpreso” e “alegre”.

Durante o teste TDE, os participantes colocaram a amostra na boca, clicaram em “iniciar” (t = 0s) e selecionaram os termos dominantes ao longo de 25 segundos, sendo possível alterar os termos ao longo do tempo. Os dados foram registrados na plataforma Compusense Cloud®.

2.6 Teste de Aceitação

Logo após cada TDE, os participantes avaliaram a aceitação da amostra usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = “desgostei muitíssimo” a 9 = “gostei muitíssimo”). A ordem de apresentação das amostras foi randomizada segundo delineamento em blocos completos balanceados.

2.7 Análise de Dados

Os dados de frequência de marcação dos termos no CATA foram computados para cada emoção. Posteriormente, os 12 termos mais frequentemente selecionados foram escolhidos para compor a lista final utilizada na avaliação TDE. Essa limitação numérica atende à recomendação de Jaeger et al. (2014) e Pineau et al. (2012), que sugerem restringir a lista para evitar sobrecarga cognitiva dos avaliadores e garantir melhor poder discriminativo entre estímulos emocionais.

As curvas de dominância emocional foram geradas segundo Pineau et al. (2009). Dois limites de referência foram aplicados: nível de chance (1/n) e nível de significância (p < 0,05), calculado conforme número total de participantes e atributos avaliados, e as médias de aceitação foram analisadas por ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05), conduzidas com XLSTAT (versão 2024.1).

3. Resultados e Discussão

3.1 Perfil Sociodemográfico dos Participantes

A amostra foi composta majoritariamente por indivíduos do sexo feminino (71,7%), com faixa etária predominante entre 18 e 25 anos (62,89%). A maior parte dos participantes afirmou consumir laticínios com frequência diária (77,99%), enquanto os extratos vegetais foram classificados por 35,22% dos respondentes como de consumo “raro” e por 10,06% como “nunca consumidos”. Essa assimetria entre o consumo de lácteos e vegetais indica uma maior familiaridade com produtos tradicionais, sugerindo que experiências com produtos híbridos podem representar um desafio perceptivo e sensorial, sobretudo entre consumidores menos habituados aos ingredientes vegetais.

3.2 Cocriação do Produto Híbrido

A abordagem de cocriação adotada neste estudo representou uma estratégia centrada no consumidor, permitindo a identificação de preferências, percepções e expectativas de diferentes segmentos populacionais em relação ao desenvolvimento de um produto lácteo híbrido, no qual parte do leite de vaca foi substituída por extrato vegetal. A técnica aplicada incluiu uma amostra robusta (n = 535), recrutada por meio de plataformas digitais, e envolveu tarefas de ranqueamento, avaliação hedônica e preferências de formulação.

Ao ranquearem diferentes categorias de produtos lácteos como candidatos à formulação híbrida, os participantes demonstraram clara preferência por iogurtes e sorvetes, seguidos por sobremesas lácteas. Bebidas análogas ao leite e produtos líquidos figuraram entre os menos desejados. Esses achados indicam que o consumidor vê com maior aceitação a substituição parcial de leite em produtos com conotação indulgente ou funcional, como é o caso do iogurte – frequentemente associado à saúde digestiva e versatilidade (Tremblay; Panahi, 2017).

Dentre os ingredientes vegetais avaliados, o extrato de coco foi o mais aceito. A castanha-de-caju também se destacou positivamente. Por outro lado, a soja foi sistematicamente a menos aceita, possivelmente devido ao seu sabor residual, associação com transgênicos ou questões alérgicas já documentadas (Boeck et al., 2021; Marchese et al., 2024). Esses resultados estão alinhados com dados de mercado que apontam o coco como a base mais comum de iogurtes vegetais na Austrália e nos EUA (Craig; Brothers, 2022), o que reforça seu potencial como ingrediente funcional e sensorialmente atrativo para produtos híbridos.

Adicionalmente, observou-se uma divisão clara entre os participantes na escolha da proporção ideal entre leite e extrato vegetal. Enquanto parte dos participantes demonstrou preferência por produtos com maior teor de leite (>75%), outros se mostraram mais propenso a aceitar reduções drásticas no teor de leite, optando por combinações com até 25% de leite. No entanto, entre ambos os grupos, a faixa de 25 a 50% de substituição foi amplamente aceita, indicando um ponto de equilíbrio entre inovação e familiaridade sensorial. Esses achados estão de acordo com estudos que indicam que substituições acima de 50% comprometem atributos tecnológicos e sensoriais importantes, como firmeza, cremosidade e retenção de água (Martinussi et al., 2024; Silva et al., 2024).

Em relação às alegações nutricionais, observou-se preferência por atributos qualificadores, como “alto teor de proteínas”, “rico em fibras” e “fortificado com vitaminas e minerais”. Alegações como “baixo teor de gordura” e “sem adição de açúcar”, foram menos valorizadas, sugerindo que os consumidores percebem maior valor em composições nutricionalmente ricas do que em restrições. Esse padrão já havia sido observado por Hoefkens et al. (2012) e Sajdakowska et al. (2021), que demonstraram que a presença de nutrientes benéficos exerce maior influência na aceitação do que a ausência de componentes negativos.

A partir dessas informações, definiu-se o iogurte híbrido com extrato de coco como protótipo ideal para a fase de validação sensorial. A escolha se baseou tanto na aceitação geral da categoria quanto na performance positiva do ingrediente vegetal durante a cocriação. A formulação das amostras seguiu uma lógica de gradação crescente de substituição do leite, o que possibilitou observar o limiar de aceitação e o impacto emocional das diferentes proporções durante a degustação, conforme validado na fase subsequente do estudo.

3.3 Validação Sensorial e Avaliação Emocional

3.3.1 Teste de Aceitação

O teste de aceitação, realizado com 159 participantes, indicou que as amostras com maior proporção de leite apresentaram as maiores médias hedônicas. A amostra controle (100M) obteve a maior média de aceitação (7,42), estatisticamente semelhante à amostra 75M25E (7,21), seguida por 50M50E (6,35). Por outro lado, as amostras com maior proporção de extrato vegetal, 25M75E (4,70) e 100E (3,71), tiveram aceitação significativamente inferior (p < 0,05), sugerindo que a substituição parcial do leite por extratos vegetais é viável até um limite de 50%, sem comprometer a aceitação sensorial.

Tabela 1. Médias das amostras (Iogurte, iogurte extrato de coco e extrato de coco) submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos.

*Letras iguais na mesma coluna demostra diferença significativa (p>0,05% de significância), letras diferentes indicam diferença significativa (p<0,05% de significância).

3.3.2 Análise de Dominância Temporal de Emoções (TDE)

A técnica de Dominância Temporal de Emoções (TDE) foi empregada para avaliar, de forma dinâmica, as emoções evocadas pelos consumidores durante o consumo das amostras. As curvas de dominância permitem observar não apenas quais emoções estão associadas a cada amostra, mas também em que momento do consumo essas emoções se tornam mais predominantes.

Conforme pode ser visto na Figura 1, para a amostra 100M (iogurte tradicional), destacaram-se emoções como “interessado” nos primeiros segundos (t= 5s), seguida por “alegre” e “agradavelmente surpreso” (t=10s), e “moderado”, que se manteve significativa ao longo de toda a avaliação (t=25s). Esses dados refletem uma experiência sensorial prazerosa e consistente com as expectativas prévias dos consumidores.

A amostra 75M25E, híbrida com menor proporção de extrato, apresentou predominância de emoções como “satisfeito” (t=5s), “confortável” (t=10s) e “bem-humorado” (t=15s), reforçando o potencial dessa formulação em gerar uma experiência emocional positiva e agradável, ainda muito próxima ao perfil do iogurte convencional.

Na amostra 50M50E, observou-se uma interessante combinação de emoções positivas, incluindo “feliz”, “confortável”, “seguro” e “bem”, com destaque para o pico de dominância dessas emoções entre os 10 e 20 segundos. A presença de emoções como “seguro” e “bem”, ausentes nas outras amostras, pode indicar que esta formulação se beneficiou de um equilíbrio sensorial adequado entre leite e extrato vegetal, despertando sensações de conforto e confiança no consumidor.

Em contrapartida, as amostras com maior teor de extrato vegetal (25M75E e 100E) foram associadas a respostas emocionais menos positivas. A opção “desagradavelmente surpreso” foi dominante já nos primeiros segundos (t=5s), seguida por “moderado” (t=10s), permanecendo até o final da avaliação. A presença de emoções com conotação negativa ou neutra sugere que essas formulações não atenderam às expectativas sensoriais dos consumidores, o que pode estar relacionado a características como sabor residual, menor cremosidade ou ausência de familiaridade com o ingrediente vegetal. Os resultados mostram que a avaliação emocional complementa a análise hedônica e oferece uma compreensão mais profunda da experiência do consumidor, sendo a TDE uma ferramenta útil para analisar a curva emocional de alimentos complexos como os híbridos.

Figura 1. Representação gráfica das curvas de TDE padronizadas para produtos lácteos híbridos e convencionais (iogurte 100% leite e 100% extrato vegetal) analisados (n = 159).

O padrão observado corrobora estudos prévios de Torrente et al. (2023) e Isac-Torrente et al. (2024), nos quais alimentos híbridos com maior familiaridade sensorial (sabores tradicionais, textura cremosa e ausência de “off-flavors”) evocaram emoções positivas e sustentadas ao longo do tempo de avaliação.

Além disso, o uso da TDE permitiu observar que a presença do extrato vegetal, quando em proporções elevadas, comprometeu a evocação de emoções positivas, possivelmente devido à menor familiaridade do público com tais ingredientes, como evidenciado nos dados de consumo — apenas 28,3% relataram consumir extratos vegetais diariamente, enquanto 10% nunca os haviam experimentado.

 4. Considerações finais

O presente capítulo evidenciou o potencial da cocriação com consumidores como ferramenta estratégica no desenvolvimento de produtos híbridos à base de leite, permitindo a construção de um protótipo alinhado às preferências sensoriais e às expectativas emocionais dos usuários. A combinação entre leite de vaca e extrato vegetal de coco mostrou-se promissora na formulação de um iogurte funcionalmente inovador e sensorialmente aceitável, especialmente nas proporções intermediárias (75% leite:25% extrato; 50%:50%).

As análises sensoriais e emocionais, conduzidas por meio da técnica de Dominância Temporal de Emoções (TDE), confirmaram que produtos com maior teor de leite apresentaram maior aceitação hedônica e foram associados a emoções positivas como “feliz”, “satisfeito” e “agradavelmente surpreso”. Em contraste, formulações com maior proporção de extrato vegetal foram menos apreciadas, evocando emoções negativas como “moderado” e “desagradavelmente surpreso”, o que indica que o consumo eventual de extratos vegetais pode influenciar negativamente a experiência sensorial, sobretudo entre consumidores com menor familiaridade com tais ingredientes.

A integração entre métodos colaborativos, como a cocriação, e análises sensoriais tradicionais demonstrou-se eficaz na identificação de insights afetivos e preferências de consumo, contribuindo para o aprimoramento de produtos que conciliem funcionalidade, sustentabilidade e aceitação pelo público-alvo. Os achados reforçam a viabilidade de utilizar ingredientes vegetais como complementos em produtos lácteos, desde que respeitado o equilíbrio sensorial, e apontam para a importância de abordagens colaborativas e centradas no consumidor no contexto da inovação alimentar.

5. Referências

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