CONDIÇÕES SANITÁRIAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE CRU COMERCIALIZADO EM LAGOA SECA-PB

DOI: 10.53934/agronfy-2025-04-11

ISBN: 978-65-85062-25-1

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados no II CONGRESSO PARAIBANO DE PROCESSAMENTO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Acesse ele aqui.

Castro, DEISE Souza de¹; Rodrigues, DANIELI dos Santos²; Silva, BEATRIZ Ribeiro Fideliz da²; Brito, SAMARA Lima³.

¹Professora do Departamento de Ciências Agrárias e Ambientais, da Universidade Estadual da Paraíba, Campus II, Lagoa Seca – PB.

²Aluna do curso técnico em Agroindústria da Escola Agrícola Assis Chateaubriand do Centro de Ciências Agrárias e Ambientais, da Universidade Estadual da Paraíba, Campus II, Lagoa Seca – PB.

³Tecnica de Laboratório do Centro de Ciências Agrárias e Ambientais, da Universidade Estadual da Paraíba, Campus II, Lagoa Seca – PB.

*E-mail para correspondência: deisesouzadecastro@gmail.com

Resumo gráfico

1 Introdução

 O leite é um alimento popular, aceito em todas as faixas etárias humanas, em particular para crianças, para apoiar suas funções biológicas de crescimento. Contém componentes nutricionais importantes, como gordura, proteína, carboidratos, minerais e vitaminas, todos necessários para o crescimento e manutenção do corpo (Belay et al., 2023). No Brasil, 5º maior produtor de leite, o leite desempenha além da função nutricional, papel cultural e econômico, contribuindo na geração de emprego e renda de agricultores familiares (Ulisses, et al 2023).

Segundo Oliveira et al. (2023), a maioria dos produtores de leite brasileiros são caracterizados como pequeno ou médio produtores onde trabalham no sistema familiar e comercializam o leite cru informal, no entanto a comercialização do leite cru para consumo não é permitida, segundo a IN 76/2018 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2018), uma vez que o leite possui na sua composição, o meio de cultura perfeito para o desenvolvimento de microrganismos e em caso de armazenamento inadequado compromete a saúde e segurança dos consumidores.

A comercialização informal de leite cru e leite cru refrigerado, ainda é frequente no Brasil, associada principalmente a questões culturais e de desinformação. Além disso, escândalos em decorrência de fraudes associados ao leite industrializado podem gerar insegurança no consumidor, associando indevidamente o leite informal como um leite puro e saudável, embora não passe por nenhum controle de qualidade ou por fiscalização (Costa et al. 2020).

Estudos realizados sobre a qualidade do leite cru comercializado informalmente em diversos municípios brasileiros (Jesus et al., 2021; Virole et al., 2022; Ströhe et al, 2023) alertam sobre a exposição do consumidor a contaminação por bactérias patogênicas, responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos – DTA’s, que apresentam grande preocupação e problema de saúde pública no país.

A possibilidade de infecção correlacionada ao consumo de leite cru, comercializado diretamente do produtor para o consumidor, sem tratamento térmico prévio são evidentes e inquestionáveis, pois mesmo o leite oriundo de animais sadios, estão sujeitos a contaminação por microrganismos causadores de doenças (Fagnani e Zanon, 2019). Assim, este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade higiênica e físico-química do leite cru, comercializado informalmente no município de Lagoa Seca- PB.

2 Metodologia

A pesquisa foi realizada durante os meses de agosto a outubro de 2023. Foi realizado um levantamento dos principais pontos de comercialização do leite cru na cidade de Lagoa Seca Paraíba, Brasil (7°08’48.9″S 35°51’13.8″W). Após o rastreamento dos pontos de comercialização do leite, foram coletadas seis amostras (I, II, II, IV, V e VI) em diferentes pontos de comercialização.

Para avaliar as condições sanitárias dos locais de comercialização, foi elaborado um check-list (Quadro 1), alinhado às normas e regulamentações pertinentes. Questões relacionadas à higiene do local, procedimentos de armazenamento e manipulação adequada foram minuciosamente examinadas e respondidas com SIM ou NÃO, proporcionando uma visão holística da qualidade do leite disponível para os consumidores.

Quadro 1: Identificação das condições sanitárias dos locais de comercialização do leite cru.

Identificação

Local:   Propriedade rural           Padaria                    Casa

Condições do local de comercialização

2.1     As instalações de venda são limpas e bem-organizadas? ________________________________ 2.2     O leite comercializado é obtido de um único produtor? _________________________________ 2.3     O leite fica armazenado em que tipo de recipiente? (  ) latão   (   )tambor plástico  (   ) garrafas   (  ) outros___________________________ 2.4     O leite cru é mantido em temperatura adequada (geralmente abaixo de 5°C)? 2.5     Existe um local específico para armazenamento do leite cru, protegido da luz solar direta e contaminantes? 2.6     O leite é comercializado até quantas horas após a ordenha? _________________ 2.7     O leite comercializado é armazenado em que tipo de embalagem? (  ) saco plástico  (  ) garrafa PET  (   ) vasilhame plástico  (   ) outro _________ 2.8     O recipiente que o leite é comercializado é fornecido pelo local de comercialização? _________ 2.9     Os recipientes de leite cru são higienizados antes de serem enchidos? _____________________ 2.10   O leite é envasado na frente do consumidor? ________________________________________ 2.11    É fornecido aos clientes um meio de medir o leite cru antes de comprá-lo? ______________

As amostras coletadas foram encaminhadas ao laboratório de análise físico-química no complexo Agroindustrial da Escola Agrícola Assis, pertencente a Universidade Estadual da Paraíba, campus II, Lagoa Seca, submetidas às análises: densidade, alizarol, álcool, amido, teor de gordura, sólidos não gordurosos, proteína e adição de água.

A densidade foi mensurada com uso de termolactodesímetro, utilizando como referência os valores de 1,028 e 1,034 g/mL previstos pela Instrução Normativa nº 76 de 2018 (BRASIL, 2018) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O teste de estabilidade ao alizarol, que avalia a resistência ou estabilidade térmica do leite para processamento, foi realizada na proporção de 1:1 com solução hidroalcóolica de álcool com concentração mínima de 72% de alizarina.

O teste de álcool foi realizado a partir da mistura de álcool 70% e leite, na mesma proporção, com a finalidade de observar a estabilidade ao aquecimento que a amostra de leite possuía. A pesquisa da presença de amido foi realizada pela adição de duas gotas de iodo às amostras de 10 ml de leite previamente aquecidas, verificando a presença da coloração azul em caso de amido presente.

Para a determinação da qualidade físico-química do leite cru refrigerado, foram realizadas análises por meio do equipamento Ekomilk (Figura 1), determinando por leitura direta o teor de gordura, sólidos não gordurosos, adição de água e teor de proteína.        

Figura 1: Equipamento usado para analise físico-química da matéria prima.

Todas as análises foram realizadas em triplicada, com os resultados analisados por estatística descritiva, utilizando-se de medida de tendência central (média) e variabilidade de dados (desvio-padrão).

3 Resultados e discussão

Os resultados das condições sanitárias dos locais de comercialização do leite cru, avaliados por meio do check list estão apresentados na Tabela 1. Observa-se que todos os estabelecimentos comercializavam leite cru de um mesmo produtor, mantidos em um recipiente específico protegidos da luz solar direta e contaminantes, comercializados em recipientes descartáveis (garrafas e sacos plásticos) fornecidos pelo estabelecimento, e no estabelecimento I, as garrafas não eram higienizadas antes do envase para a venda, o que pode caracterizar uma potencial fonte de contaminação.

Tabela 01: Resultados do check list aplicado durante a coleta das amostras de leite.

As instalações de venda onde foi coletada a amostra IV, não apresentava boas condições aparentes de higiene e organização, sendo observado no local presença de animais, piso com resíduos de outros alimentos e lixo aberto, além da utilização do mesmo guardanapos de tecido para secagem das mãos e limpeza do recipiente de retirada do leite, sem que existisse higienização ou troca, o que pode caracterizar um veículo de contaminação.

Santana et al. (2021) em seu estudo sobre a avaliação da qualidade do leite cru refrigerado de propriedades rurais do município de Ouro Preto do Oeste, Rondônia, relataram que o comprometimento da qualidade do leite se dá por vários fatores, dentre eles, as condições de higiene pela qual o leite é obtido e armazenado, afirmando que quanto mais limpo estiver o ambiente menor será a chance de microrganismos contaminarem o leite.

No local de coleta das amostras IV e VI, observou-se que o leite não era mantido em ambiente refrigerado, sendo nos dois pontos de coleta o leite cru comercializado por até 12 horas desde o horário de chegada no estabelecimento. Estas condições propiciam o desenvolvimento de microrganismos uma vez que as altas temperaturas, associado a longos períodos nestas condições podem resultar no talhamento do leite, além de descumprir uma determinação do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Segundo IN n° 55/ 2020 do MAPA (Brasil, 2020), é essencial que o leite após a ordenha seja imediatamente resfriado a 5°C para garantir sua qualidade e a dos produtos derivados.

O resultado das análises físico-químicas do leite, estão apresentados na Tabela 02. Observa-se que os valores de densidade de todas as amostras mantiveram-se entre o padrão de 1,028 a 1,034 recomendado pela IN 77/2018 MAPA (BRASIL, 20018), o que descarta a possibilidade de adulteração do leite cru pela adição de água, desnate ou desequilíbrio dos elementos lácteos.

Tabela 02: resultados das análises físico-químicas das amostras de leite cru.

Ulisses et al. (2022) ao avaliarem a qualidade microbiológica, físico-química e detecção de resíduos de antibióticos em leite cru refrigerado, observaram que 88,88% das amostras analisadas encontravam-se dentro dos padrões, sendo coerentes com a variação de 1,028 a 1,034 g mL^-1, indicando a qualidade nutricional das amostras. Fernandes e Maricato (2010) ressaltaram que a ausência de fraude pela adição de água no leite cru indica qualidade adequada e uma maior conscientização dos produtores, que colaboram para atendimento aos critérios estabelecidos na legislação.

No teste de álcool, que indica a estabilidade das proteínas do leite ao aquecimento, a amostra VI foi reprovada a partir da formação de grumos quando o leite entra em contato com o álcool. Esta alteração no leite pode provocada pelo desenvolvimento de microrganismos, provenientes da falta de higiene, armazenamento inadequado ou problemas de saúde do animal, sendo as duas causas prováveis comprovadas no momento de coleta da amostra como apresentado na Tabela 01.

Todas as amostras tiveram seus resultados negativos para a presença de amido, indicando não haver fraude pela pratica de adição desse composto. Segundo Santana et al. (2021) o amido, devido principalmente ao baixo custo e a facilidade de execução, vem sendo utilizado na fraude do leite para aumentar o volume, o peso ou simplesmente para disfarçar a adição de água, pois promove um efeito espessante, mascarando o teste de densidade. Sousa et al. (2021) ao analisarem o leite cru comercializado no município de Ibirapuã – BA, também constataram ausência de amido em todas as amostras coletadas.

No teste de alizarol, para que o leite esteja em conformidade com a legislação, deve-se obter “coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos”. O teste de alizarol auxilia a detecção da acidez do leite, que naturalmente possui uma acidez normal que se dá pelos componentes presentes no leite, como albumina, citratos, fosfatos e caseína. A acidez adquirida se dá pela fermentação da lactose do leite, causada pela ação de microrganismos tornando-o improprio para consumo (Sousa, et al., 2022).

A amostra IV apresentou coloração que foge do recomendado pela legislação, sendo a coloração amarela característica de leite com acidez elevada, associada a práticas inadequadas de manipulação, armazenamento ou saúde do rebanho. Comparando o resultado do alizarol da amostra IV com os resultados do check list aplicado no ato da coleta da amostra (Tabela 01) pode-se afirmar que as práticas de higiene precárias, condições inadequadas de temperatura e tempo excessivo da recepção até a venda podem ter contribuído para a baixa qualidade do leite comercializado.

Viroli et al (2022) ao analisar a acidez do leite cru envasados em garrafa PET comercializados em um município da região Norte do país, observaram que todas as amostras apresentaram acidez acima do recomendado pela legislação, associando tal fato a falhas na etapa de refrigeração, falta de higiene durante a obtenção, recipientes mal higienizados, ressaltando que a ausência de refrigeração favorece a predominância de microrganismos mesófilos que atuam intensamente na fermentação da lactose, produzindo ácido lático e assim acidificando o leite.

A Tabela 03 apresenta os resultados da caracterização das amostras de leite em ekomilk, na qual observa-se que as amostras não apresentaram percentual de adição de água nas amostras, confirmando a ausência de fraude por adição de água previamente constatada nos resultados da análise de densidade.

          Tabela 03: resultados das análises físico-químicas emitidas por Ekomilk

Os percentuais de proteína encontrados, variaram entre 2,46 a 3,76%. A IN 76/ 2018 (Brasil, 2018) preconiza que o leite para comercialização e consumo, deve apresentar percentual mínimo de 2,9% estando assim as amostras I e IV com níveis de proteína abaixo do mínimo recomendado. Alterações no teor de proteína do leite são normalmente associados a problemas de nutrição do animal, e embora não apresentem riscos diretos para a saúde dos consumidores, o consumo do leite com baixos percentuais de proteína implica em redução de nutrientes que seriam absorvidos após consumo do leite, e quando utilizados para produção de derivados impactam no baixo rendimento industrial por serem essenciais no processo de coagulação, além estar associado a indícios de fraude.

Silva et al. (2024) ao avaliarem a qualidade do leite in natura comercializado no município de Valença do Piauí observaram que uma das amostras de leite apresentou percentual de proteína abaixo do recomendado pela IN/76/2018 relatando que o teor de proteína influenciado pela variação das espécies e manejo do rebanho.

O percentual de gordura das amostras I e IV foram inferiores ao percentual mínimo de 3% preconizado pela IN 76/2018 (Brasil, 2018). Entre os componentes do leite, o percentual de gordura é o mais variável sendo influenciado por muitos fatores como raça, alimentação e estação do ano, idade, período de lactação, nutrição e estresse térmico. Valores abaixo do recomendado, podem indicar falhas na alimentação do animal, problemas de saúde do animal que resultam na diminuição da gordura, ou ainda pela prática de desnate ou adição de água no leite.

Barbosa et al. (2021) ressaltam que a gordura do leite é muito valiosa para as indústrias de lácteos, a qual remuneram melhor os produtores que conseguem produzir leite com elevados teores de gordura. Os autores relataram em sua pesquisa que os maiores teores de gordura do leite eram de produtores que produziam maiores volumes de leite (acima de 501 L/dia) assim, provavelmente produtores de maior volume possuem condições financeiras mais favoráveis para melhorar a genética do plantel e fornecer uma dieta mais equilibrada e nutritiva para o rebanho leiteiro.

As amostras I e V apresentaram resultados de sólidos não gordurosos (SNG) abaixo dos valores recomendados pela legislação, que determina um padrão mínimo de 8,4%. Os SNG correspondem a todos os componentes do leite, exceto água e gordura, no qual estão inclusos carboidrato, vitaminas, proteínas e sais minerais. Baixos níveis de SNG impactam na diminuição do rendimento dos derivados lácteos, e a nível do consumo in natura correspondem a baixo valor nutricional, além de não atender ao preconizado por legislação.

Costa (2021) ao analisar incidência de fraudes, alterações e adulterações em leite cru refrigerado comercializado clandestinamente no norte do Tocantins amostras de leite cru, também encontraram valores de sólidos não gordurosos abaixo do recomendado pela legislação e associaram este problema a possível fraude por aguagem no leite.

4. Conclusão

As condições sanitárias de comercialização do leite cru de dois dos estabelecimentos representando 33,3% foram inadequadas quanto aos requisitos analisados, estando 66,7% dos locais de comercialização do leite cru, adequados as regras básicas de higiene e segurança sanitária, de acordo com o nível de conhecimento. Entre as amostras analisadas, quatro foram reprovadas nos testes físico-químicos, representando cerca 66,6% das amostras de leite coletadas do comércio de leite cru na cidade de Lagoa Seca – PB. É importante destacar a necessidade de capacitação contínua dos envolvidos na cadeia produtiva do leite, incluindo produtores, comerciantes e consumidores, sobre as boas práticas de higiene, armazenamento adequado e respeito às regulamentações sanitárias. Isso não apenas garante a qualidade do produto final, mas também contribui para a saúde pública e o desenvolvimento sustentável da agricultura familiar.

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