O estudo analisou a cinética de crescimento de bactérias deteriorantes em filés
de carne bovina embalados em atmosfera modificada (MAP) e armazenados em
diferentes temperaturas (0 °C, 5 °C, 10 °C e 15 °C). O objetivo foi avaliar o
comportamento microbiano para melhorar a gestão da vida útil do produto. Utilizando
dados do banco ComBase e modelos matemáticos (primários e secundários), como o
modelo de Baranyi e Roberts, o crescimento bacteriano foi ajustado para obter os
parâmetros como velocidade máxima específica de crescimento (μmáx) e duração da fase
de latência (λ). Os resultados mostraram que o aumento da temperatura acelera o
crescimento bacteriano, reduzindo o tempo de adaptação (fase lag) e favorecendo
condições ideais para bactérias psicrotróficas, como Pseudomonas spp. O modelo de
Baranyi apresentou alto desempenho estatístico (R2 entre 0,871 e 0,992) para todas as
temperaturas), indicando bom ajuste aos dados experimentais. Conclui-se que a
temperatura influencia diretamente na deterioração da carne, e o uso de MAP associado
à microbiologia preditiva pode otimizar a conservação e a segurança dos produtos
cárneos, sendo uma ferramenta essencial para a indústria alimentícia.
