A aplicação de enzimas em produtos de panificação sem glúten vem sendo
estudada como uma alternativa para a substituição de aditivos químicos, como
melhoradores de farinha e emulsificantes, já que apresentam efeitos na otimização da
fermentação, melhora da textura da massa e maciez do miolo e aumento de volume dos
pães. Assim, este trabalho teve como objetivo produzir extratos enzimáticos de alfa
amilase, amiloglucosidase e celulase, além de aplicá-los na elaboração de pães sem
glúten formulados com farinhas de arroz e de grão-de-bico e com féculas de mandioca e
de batata. Para caracterização dos extratos enzimáticos foram feitas a dosagem de
atividade enzimática, eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-page) e zimograma.
Os pães foram elaborados aplicando-se diferentes concentrações dos extratos
enzimáticos, e avaliados quanto ao volume específico, parâmetros instrumentais de cor,
parâmetros texturais, atividade de água e umidade. As análises de composição química
foram realizadas na melhor formulação com a aplicação dos extratos enzimáticos e na
formulação controle. Através do zimograma foi possível observar a atividade das
enzimas amilolíticas e de celulase. A utilização de 2 mL do extrato de alfa amilase e
amiloglucosidase garantiu o aumento significativo do volume do pão em relação às
demais formulações, além de melhorar significativamente os parâmetros de dureza e
mastigabilidade e aumento significativo da umidade em relação à formulação controle.
Assim, a utilização de extrato enzimático de alfa amilase e amiloglucosidase pode ser
uma alternativa viável para melhorar as características de textura e volume específico de
pães sem glúten.
