Os hidrocoloides desempenham um papel crucial na indústria alimentícia,
especialmente na formulação de iogurtes, devido às suas propriedades de espessamento,
gelificação e estabilização. Este artigo revisa os avanços no uso de hidrocoloides para
melhorar as propriedades tecnológicas e texturais de iogurtes, com foco no potencial do
hidrocoloide extraído de ora-pro-nóbis (OPN). Para a revisão, foram selecionados artigos
publicados entre 2010 e 2024 em bases de dados como PubMed, Scopus e Web of Science,
utilizando termos de busca como “hydrocolloids”, “Pereskia aculeata”, “goat milk yogurt”
e “Greek yogurt texture”. Foram incluídos estudos sobre propriedades tecnológicas,
texturais e nutricionais de iogurtes contendo hidrocoloides naturais, com ênfase nos que
abordam o uso do OPN. A literatura destaca a aplicação de hidrocoloides naturais, como o
de OPN, no aprimoramento de atributos sensoriais, estabilidade e consistência de produtos
lácteos, incluindo o iogurte caprino tipo grego. Além disso, são discutidos os benefícios do
leite de cabra como matéria-prima para produtos lácteos, considerando suas características
nutricionais e hipoalergênicas. O uso de hidrocoloides de origem vegetal, como o de OPN,
representa uma inovação promissora para o desenvolvimento de produtos saudáveis,
sustentáveis e de alta qualidade na indústria de laticínios
