O estudo avaliou o crescimento de Salmonella Enteritidis e Clostridium
botulinum não proteolítico em quiche, alimentos processados propensos à contaminação
microbiológica. O objetivo foi modelar o comportamento desses patógenos em
diferentes temperaturas isotérmicas (8 °C, 12 °C, 18 °C e 25 °C), utilizando o banco de
dados ComBase e o software DMFit online para obter parâmetros de crescimento
microbiano. A metodologia incluiu a preparação de quiches inoculadas com culturas
bacterianas, monitoradas em condições controladas para identificar os efeitos da
temperatura. Os resultados demonstraram que temperaturas acima de 8 °C favoreceram
a proliferação dos microrganismos, com velocidades máximas de crescimento
observadas a 25 °C, com µmáx de 0,141 h-1, enquanto temperaturas abaixo de 8 °C foram
eficazes em diminuir seu desenvolvimento, com µmáx de 0,00835 h⁻¹. O estudo concluiu
que práticas rigorosas de controle térmico são essenciais para a segurança de alimentos
prontos, destacando os riscos de produtos similares, como carnes processadas,
maioneses caseiras e peixes frescos, quando armazenados de forma inadequada. Os
achados reforçam a necessidade de estratégias eficazes de conservação para minimizar
riscos microbiológicos e garantir a segurança dos alimentos.
Este estudo avaliou o crescimento de Staphylococcus aureus em condições
isotérmicas (7,5 °C, 15 °C, 20 °C e 25 °C) e dinâmicas de temperatura (perfis crescente e
decrescente) utilizando modelagem matemática com o software ComBase. Dados de
crescimento microbiano foram analisados em meio de cultura com aw = 0,997, NaCl 0,5% e
pH 6,0, ajustando-se modelo primário (Baranyi e Roberts) e modelos secundários
(Exponencial e Raiz Quadrada). Os resultados demonstraram a influência crítica da
temperatura na velocidade específica máxima de crescimento (µmáx), sendo a maior
velocidade observada a 25 °C e o menor crescimento registrado a 7,5 °C. As simulações
indicaram que, após iniciado o crescimento, ele pode prosseguir mesmo com a redução da
temperatura, evidenciando desafios na manutenção da cadeia do frio. O modelo
Exponencial apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais (R2 = 0,9949), enquanto o
modelo de Raiz Quadrada estimou a temperatura mínima teórica de crescimento (Tmín =
3,12 °C). Os achados reforçam o papel da modelagem preditiva como ferramenta essencial
para a microbiologia de alimentos, fornecendo subsídios para a previsão de níveis críticos
de contaminação e a formulação de estratégias de controle microbiológico. Esses resultados
têm aplicações práticas no setor alimentício, contribuindo para a segurança dos produtos, o
desenvolvimento de políticas de qualidade e a proteção da saúde pública contra toxinas
produzidas por S. aureus.
