O estudo avaliou o crescimento de Salmonella Enteritidis e Clostridium
botulinum não proteolítico em quiche, alimentos processados propensos à contaminação
microbiológica. O objetivo foi modelar o comportamento desses patógenos em
diferentes temperaturas isotérmicas (8 °C, 12 °C, 18 °C e 25 °C), utilizando o banco de
dados ComBase e o software DMFit online para obter parâmetros de crescimento
microbiano. A metodologia incluiu a preparação de quiches inoculadas com culturas
bacterianas, monitoradas em condições controladas para identificar os efeitos da
temperatura. Os resultados demonstraram que temperaturas acima de 8 °C favoreceram
a proliferação dos microrganismos, com velocidades máximas de crescimento
observadas a 25 °C, com µmáx de 0,141 h-1, enquanto temperaturas abaixo de 8 °C foram
eficazes em diminuir seu desenvolvimento, com µmáx de 0,00835 h⁻¹. O estudo concluiu
que práticas rigorosas de controle térmico são essenciais para a segurança de alimentos
prontos, destacando os riscos de produtos similares, como carnes processadas,
maioneses caseiras e peixes frescos, quando armazenados de forma inadequada. Os
achados reforçam a necessidade de estratégias eficazes de conservação para minimizar
riscos microbiológicos e garantir a segurança dos alimentos.
