ANÁLISE DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS EM AZEITES DE OLIVA COMERCIAIS

Bruna Niedo Gerolim ; Matheus Henrique Roman ; Sara Kapazi . Edimir Andrade Pereira

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: edimir@utfpr.edu.br

DOI: 10.53934/agronfy-2025-01-04

ISBN: 978-65-85062-21-3

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados no III Congresso Brasileiro de Ciências dos Alimentos publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos – Acesse ele aqui.

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RESUMO

A oliveira (Olea eruropeae L.) é uma árvore bastante cultivada, seu fruto, a azeitona, pode ser consumido em conserva ou ter extraído o óleo, conhecido como o azeite de oliva, que tem diversos benefícios para saúde como por exemplo o aumento do “colesterol bom” (lipoproteína de alta densidade – HDL) e a prevenção de doenças cardiovasculares. O azeite é constituído diversos por ácidos graxos, com o ácido oleico (C18:1), um ácido graxo ômega 9, monoinsaturado, que está presente em maior quantidade. O presente trabalho tem como objetivo analisar os perfis de ácidos graxos presentes em amostras de azeites produzidos no Brasil, Portugal e Espanha, com diferentes variedades de azeitonas e comercializados na região sul do Brasil. As análises foram realizadas por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama (DIC), para a identificação e quantificação dos ácidos graxos presentes. Os resultados mostraram variações semelhantes entre as amostras, como valores para C14:0 (Mirístico) com uma variação de 0,01 a 0,02%, C16:1 (Palmitoleico) de 0,94 a 2,00%, C18:0 (Esteárico) 2,00 a 3,40%, C18:1 (Oleico) de 68,65 a 74,22%, e C18:2 (Linoleico) de 5,66 a 9,55%. Estes resultados estão em conformidade com pesquisas reportadas na literatura científica, critérios e padrões de identidade e qualidade e normas alimentares internacionais. Essas variedades, cultivadas em diferentes regiões e sob diversas condições agronômicas, influenciaram os perfis lipídicos dos azeites.

Palavras-chave: cromatografia gasosa; Olea europeae L.; perfil lipídico; variedades de oliveiras

INTRODUÇÃO

A oliveira (Olea europeae L.) planta que produz as azeitonas, é nativa da Ásia menor e Síria, atualmente é cultivada em diversas regiões do mundo, com os principais produtores sendo a Espanha, Itália e Grécia (1), cuja área total das plantações é de aproximadamente 10 milhões de hectares, sendo 25% na Espanha, 11% na Itália e 9% na Grécia (2). O Brasil ocupa uma posição relativamente pequena no mercado mundial (3).

A partir do século XVIII ocorreu a introdução da cultura da oliveira no Brasil, por intermédio dos imigrantes europeus (4). No latim o nome Olea é oliva (oliveira, azeitona) e no grego elai significa óleo (5). Do fruto da oliveira, pode-se extrair o óleo, sendo o azeite de oliva, conhecido por suas propriedades nutritivas, medicinais e de uso tradicional (6).

O azeite é obtido por prensagem, portanto não ocorre alteração da sua composição, sendo assim os compostos antioxidantes que se tem no fruto permanece no azeite, como os fitoesteróis, carotenoides, vitamina E e os compostos fenólicos, sendo uma alternativa saudável para consumo (7,8). Além disso, o consumo do azeite tem diversos benefícios, um deles é a redução da taxa de colesterol total e aumento do “colesterol bom” (HDL), que protege o sistema digestivo, previne o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, entre outros (9).

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias longas hidrocarbonadas, divididos em saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, sendo ácidos graxos saturados que contém apenas ligações simples, ácidos graxos monoinsaturados que contém uma ligação dupla e ácidos graxos poli-insaturados contém mais que uma ligação dupla (10).

O azeite tem como constituinte principal a gordura monoinsaturada, o ácido oleico (C18:1) é o principal ácido graxo e tem uma quantidade moderada de ácido linoleico (11). Os três ácidos graxos que estão associados a prevenção de doenças cardiovasculares são os ácidos oleico, linoleico e palmitoleico, são encontrados no azeite de oliva extra virgem. O mais importante é o ácido oleico, que é um ácido graxo monoinsaturado, seu conteúdo no azeite varia de 55 a 83% (12,13).

A composição do azeite pode ocorrer variação conforme o local da produção, o clima, o solo, amadurecimento do fruto e o tipo de variedade da azeitona. Conforme se dá o processo de maturação das azeitonas, ocorrem variações no seu conteúdo e a composição de ácidos graxos, afetando a estabilidade oxidativa e valor nutricional do azeite. Por exemplo, em estudo realizado em Portugal no período de 2020 a 2021 o perfil de ácidos graxo variou, podendo observar que em anos mais quentes ocorreu um amento nos níveis de ácidos graxos saturados totais e poli-insaturados e a diminuição dos monoinsaturados (14).

Santos (11), comparou a composição dos ácidos graxos presentes em azeites de países como Argentina, Portugal, Espanha e Chile. Para C16:0 (Palmítico), azeites da Argentina obtiveram menores valores (9%) e Espanha os maiores valores (14%). C18:0 (Esteárico) variou de 1 a 4%, sendo menores valores para o Chile e mais altos para Argentina. C18:1 (Oleico) variou de 67 a 79%, Portugal e Chile obtiveram maiores valores, as amostras da Argentina ficaram abaixo dos valores estabelecidos pela legislação. Enquanto que para o C24:0 (Lignocérico) variação foi de 0 a 0,2%, menor valor foi obtido pela Espanha.

O perfil de ácidos graxos é utilizado como padrão de qualidade, se ocorre uma alteração no seu perfil pode ser por conta de uma oxidação lipídica (15). Conforme a Instrução Normativa n° 1, de 30 de janeiro de 2012, (16) e a Codex Alimentarius (17), os parâmetros de perfil de ácidos graxos são conforme a Tabela 1.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram adquiridas quatro variedades de azeites comerciais, codificadas na Tabela 2, a análise de perfil de ácido graxo foi realizada em cromatógrafo gasoso, com detector DIC. A temperatura inicial da coluna de 80 °C a 220 °C, a velocidade de aquecimento de 5 °C por min. Mantendo a 220 °C por 10 min. O gás de arraste foi o hidrogênio a 15 mL min-1.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

O perfil de ácidos graxos em porcentagem, presentes nas amostras se encontra na Tabela 3, pode-se observar que todas as amostras se encontram de acordo com a legislação brasileira e internacional (16,17).

A amostra F de azeite do Brasil (koroneiki e arbequina) exibe um perfil com menor teor de ácido esteárico (2,27%), alto teor de ácido oleico (71,1%), e teores comparáveis de ácido linoleico (6,15%) e alfa linoleico (0,65%) em relação com as amostras analisadas de Portugal e Espanha. Destaca-se assim a qualidade de todas as amostras em termos de saúde cardiovascular e estabilidade oxidativa, pois observa-se um equilíbrio saudável entre ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, o que é importante para a estabilidade e as propriedades sensoriais do azeite.

A amostra de azeite brasileiro é comparável em qualidade aos azeites portugueses e espanhol analisados, apresentando um alto teor de ácido oleico, um perfil balanceado de ácidos graxos e algumas características superiores, como o menor teor de ácido esteárico e o maior teor de ácido palmitoleico. Portanto, o azeite brasileiro pode ser considerados tão bom quanto os azeites portugueses e espanhol neste estudo, oferecendo benefícios significativos para a saúde e uma boa qualidade nutricional.

As análises das amostras de azeite indicam que todas estão em conformidade com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 1, de 30 de janeiro de 2012, e pelo Codex Alimentarius, confirmando a alta qualidade dos produtos. Os perfis de ácidos graxos, como os altos níveis de ácido oleico (C18:1) e a presença equilibrada de gorduras saturadas e insaturadas, estão alinhados com estudos anteriores, demonstrando uniformidade e consistência nos resultados. A ausência de alterações significativas nos ácidos graxos insaturados sugere que não houve oxidação lipídica, um indicador crucial de estabilidade e qualidade do azeite.

Os valores obtidos para o perfil de ácidos graxos estão em consonância com a literatura. Mansouri et al. (18) investigaram as variações Arbequina, Koroneiki e Arbosana, encontrando intervalos de C16:0 de 13 a 16%, C18:1 de 67 a 76%, gorduras insaturadas de 70 a 78% e gorduras saturadas de 15 a 19%. Carvalho et al. (19) relataram intervalos de C16:0 de 8 a 17%, C18:1 de 66 a 86%, e C18:0 de 1,1 a 2,2%, com valores variando por região e variedade. Além disso, os resultados são semelhantes aos de azeites produzidos em Portugal analisados por Bortoluzzi et al. (14). Esta consistência reforça a competitividade do azeite brasileiro no mercado internacional e destaca a importância de fatores genéticos e agroclimáticos na produção de azeites de qualidade, estabelecendo uma base para futuras pesquisas e aprimoramentos.

Os perfis de ácidos graxos, como os altos níveis de ácido oleico (C18:1) e a presença equilibrada de gorduras saturadas e insaturadas, estão alinhados com estudos anteriores (20, 21, 22), demonstrando uniformidade e coerência nos resultados.

A presença predominante de ácidos graxos insaturados, benéficos para a saúde, juntamente com a conformidade legal, tornam essas amostras azeites indicadas para consumidores e para a indústria.

CONCLUSÕES

As análises do perfil de ácidos graxos das amostras de azeite mostraram conformidade com os padrões legais estabelecidos pela Instrução Normativa n° 1, de 30 de janeiro de 2012, e pelo Codex Alimentarius, indicando ausência de oxidação lipídica, uma vez que não foram observadas mudanças de perfil dos ácidos graxos, o que indica alta qualidade dos produtos.
Os resultados são compatíveis com estudos da literatura científica, mostrando uniformidade nos perfis de ácidos graxos de diferentes regiões e variedades de oliveiras.

Os altos níveis de ácidos graxos insaturados, especialmente ácido oleico, são benéficos para a saúde, e as semelhanças com azeites de países tradicionais como Espanha e Portugal reforçam a competitividade do azeite brasileiro analisado no mercado internacional.

Isso destaca a importância de fatores genéticos (variedades de oliveiras) e agroclimáticos na produção de azeites de qualidade, sendo relevante para consumidores que procuram produtos de melhor qualidade, e a indústria, que pode otimizar seus processos de produção com base nessas informações, estabelecendo uma base para futuras pesquisas.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao programa de Pós- Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos (PPGTP-PB), a Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e a Fattoria Roman – SC.

REFERÊNCIAS

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2. Fraga H, Moriondo M, Leolini L, Santos JA. Mediterranean Olive Orchardsunder Climate Change: A Review of Future Impacts and Adaptation Strategies. Agronomy [Internet]. 2021 Jan. 1; 11(1): 56. Available from: https://www.mdpi.com/2073-4395/11/1/56

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