DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE BANANA COM CASCA: APROVEITAMENTO INTEGRAL E SUSTENTÁVEL DO FRUTO

DOI: 10.53934/agronfy-2025-04-05

ISBN: 978-65-85062-25-1

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados no II CONGRESSO PARAIBANO DE PROCESSAMENTO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Acesse ele aqui.

Freire, WESLEY Pereira¹

Souza,ALEXANDRE SANTOS²

Brito,EMÍLIA KELLY Barbosa³

¹Discente. Curso de Medicina Veterinária. IFNMG Campus Salinas;

²Prof. IFNMG – Campus Salinas;

³Discente. Curso de Engenharia de Alimentos. IFNMG Campus Salinas;

Resumo Gráfico

1. Introdução

O Brasil apresenta uma diversidade de frutas com características sensoriais e químicas atrativas à indústria de alimentos. Essa riqueza natural permite o desenvolvimento de uma variedade de produtos, sendo uma alternativa para o aproveitamento de frutas tropicais, como o maracujá, manga, umbu, abacaxi, banana, coco e cajá (Pannirselvan, 2015).

O País é o quarto maior produtor de banana do mundo, atrás apenas da Índia, China e Filipinas. A produção anual da fruta no Brasil totalizou 6,9 milhões de toneladas no ano de 2022 segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Segundo o mesmo órgão, o brasileiro consome em média cerca de

25 quilos de bananas anualmente. Esse número não apenas reflete a disponibilidade da fruta no Brasil, mas também o apreço que os brasileiros têm por essa fruta versátil e rica em potássio, vitaminas e fibras (IBGE, 2022).

O agronegócio desempenha um papel fundamental na economia brasileira, sendo um dos pilares do desenvolvimento econômico do país. No entanto, esse setor é também apontado como um dos principais responsáveis pela geração de resíduos, que podem causar significativos impactos ambientais. Entre as atividades do agronegócio, as agroindústrias destacam-se por produzirem milhões de toneladas de resíduos oriundos do processamento de matérias-primas agropecuárias, especialmente vegetais. Apesar de o processamento ser considerado como custo operacional para as empresas, grande parte delas tem investido em suas capacidades de processamento destes resíduos buscando a fabricação de subprodutos que, além de evitar descartes incorretos e atenuar possíveis fontes de contaminação ambiental, muitas vezes podem representar receitas significativas para as empresas (Oliveira, 2020).

No mercado atual, há uma procura por produtos inovadores, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e buscam por alimentos saudáveis, saborosos e práticos (Vieira et al., 2016).Atrelado a isso, tem-se a demanda por aproveitamento de resíduos, que, além de agregar valor ao setor da indústria com a possibilidade de desenvolvimento de novos produtos alimentícios, reduz o passivo ambiental e colabora para a sustentabilidade das cadeias produtivas do agronegócio.

É evidente que o aproveitamento de resíduos, além de agregar valor ao setor da indústria com a possibilidade de desenvolvimento de novos produtos alimentícios, reduz o passivo ambiental e colabora para a sustentabilidade das cadeias produtivas do agronegócio. Soma-se a isso, o investimento positivo em alimentos funcionais e nutritivos para atender a nova demanda crescente no país. ( Sá, 2022).

Entre os derivados mais tradicionais da banana no Brasil, destaca-se o doce de banana, que é amplamente produzido e consumido em diversas regiões do país. Caracterizado pelo baixo custo e alto teor energético, o doce de banana geralmente apresenta uma alta concentração de açúcares refinados em sua formulação, o que contribui para sua textura, sabor adocicado e vida útil prolongada. Entretanto, considerando as tendências atuais por alimentos mais saudáveis, surge a oportunidade de desenvolver versões do doce de banana que utilizem integralmente a fruta, incluindo a casca, e reduzam o teor de açúcar adicionado, conferindo novos atributos funcionais ao produto.

Dessa forma, o presente estudo propôs a elaboração de doces de banana em massa utilizando tanto a polpa quanto a banana integral (polpa e casca), analisando suas características físico-químicas e microbiológicas. O objetivo foi, além de propor um aproveitamento integral da fruta, verificar a viabilidade de introduzir esses produtos no mercado como alternativas nutritivas, sustentáveis e em conformidade com as expectativas do consumidor moderno. Os resultados obtidos contribuíram para avaliar os impactos das formulações sobre os atributos de qualidade do produto, além de explorarem a possibilidade de redução de resíduos e o aumento de valor agregado no setor agroindustrial.

• Metodologia

• Elaboração dos doces

Foram elaboradas, no Setor de Vegetais, do IFNMG- campus Salinas, duas formulações de doce de banana da variedade prata (Musa acuminata Cavendish Subgroup), sendo uma apenas com a polpa (doce de polpa de banana) e a segunda formulada a partir de 70% de polpa e 30% de casca (doce de banana integral). Os frutos apresentavam-se em estágio de maturação elevado (coloração amarela com pontos escuros) sendo obtidas em propriedade situada no município de Taiobeiras- MG.

O esquema da Figura 1 representa o processo geral de elaboração dos doces.

Figura 1– Fluxograma de elaboração dos doces de banana

As bananas foram despencadas e pesadas em balança, lavadas e sanitizadas com água clorada a 10 mg/kg, as polpas de banana e casca foram trituradas até formar uma espécie de purê homogêneo, com auxílio de liquidificador industrial. A produção dos doces foi realizada em tacho e, após resfriamento, embalados em sacos plásticos desinfetados e armazenados à temperatura ambiente.

• Análises físico químicas

Após a elaboração das duas formulações de doce de banana, foram submetidos a análises físico-químicas de Sólidos Solúveis Totais, pH e umidade, conforme metodologias descritas por Lutz, (2008). Todos os testes foram feitos em triplicata.

• Teor de Sólidos Solúveis Totais (SST)

O teor de sólidos solúveis totais foi determinado por leitura direta em refratômetro eletrônico portátil, com escala em graus (°BRIX) onde amostras dos doces foram dispostas diretamente no medidor.

• pH

O pH foi determinado utilizando-se pHmetro previamente calibrado, após, as amostras foram diluídas em água destilada, concentração (1:1) e o pH foi aferido.

• Umidade

A umidade nas amostras foi determinada pesando, inicialmente, placas limpas e previamente secas em estufa a 105ºC por três horas e depois resfriadas em dessecador. Em seguida, foram pesadas 50g de cada amostra nas placas previamente preparadas. Posteriormente, as mesmas foram levadas para a estufa pré-aquecida a 105ºC±5°C. Em intervalos de 60 minutos as amostras foram levadas ao dessecador durante 30 minutos e após pesadas até obtenção de peso constante.

O teor de umidade foi determinado por meio da Equação 1.

Umidade%: (A-B) / Cx100             (Eq.1)

A: Peso da Cápsula + amostra úmida B: Peso da Cápsula + amostra seca C: Peso da amostra úmida

• Análise microbiológica

As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do IFNMG-Campus Salinas, seguindo os padrões microbiológicos dispostos na

(RDC) n° 331, (BRASIL, 2019a) e Instrução Normativa n° 60 (BRASIL, 2019b).

Para “doces em pasta” são exigidas análises de Salmonella ssp., Enterobactérias e bolores e leveduras. Os resultados obtidos foram comparados aos limites das normas supracitadas. Foram realizadas duas repetições das análises no primeiro e sétimo dia após elaboração dos doces.

Enterobactérias

Para análise de enterobactérias adotou-se a metodologia descrita por Silva (2018) e esquematizado na Figura 2.

Figura 2- Esquema de análise para contagem de enterobactérias

Fonte: Adaptado de Silva (2018)

Para tal cinco amostras de cada produto foram retiradas assepticamente, destas, 25g foram homogeneizadas em 225 mL de água peptonada a 0,1% para obtenção da diluição 10^-1, a partir desta, foram selecionadas mais duas diluições decimais (10^-2, 10^-3) em tubos de ensaio com 9 mL de água peptonada tamponada 0,1%.

Utilizou-se o Ágar Vermelho Violeta Bile Glicose (VRBG) como meio de cultivo e técnica de plaqueamento em profundidade, na qual, após a completa solidificação do meio, depositou-se 1 mL de cada diluição nas placas, em duplicata, cobriu-se com uma sobrecamada de 5-8 ml do mesmo meio. Após, as placas foram incubadas na posição invertida, a 35 ºC/18-24h.

Em seguida, foram selecionadas placas com 15-150 colônias e realizou-se a contagem de colônias colônias típicas de enterobactérias no VRBG (vermelho púrpura, com 0,5mm ou mais em diâmetro, rodeadas por um halo avermelhado de precipitação de sais biliares).

Bolores e Leveduras

Já para contagem de bolores e leveduras, foi empregada a técnica de plaqueamento em superfície, como esquematizado na Figura 3.

Figura 3- Esquema de análise para contagem de bolores e leveduras

Fonte: Adaptado de Silva (2018)

Assim, foram homogeneizados 25g de cada amostra reconstituídos em 225mL de água peptonada tamponada, em três diluições (10^-1, 10^-2 e 10^-3) após, foi inoculado 0,1mL ao meio de cultura Ágar Batata Dextrose (BDA), adicionado de Ácido Tartárico, espalhou-se o inóculo com uma alça de Drigalski, das placas de maior para as placas de menor diluição, até que todo o excesso de líquido fosse absorvido e as placas incubadas a 25°C por 3 a 5 dias (SILVA et al., 2018). Foi realizada a contagem de colônias, os quais foram expressos em unidades formadoras de colônias (UFC/g), selecionando as placas com 10 a 150 colônias.

Salmonella

Para a detecção de Salmonella spp.,foram realizadas 10 unidades amostrais das quais retirou-se uma alíquota de 25g de cada, homogeneizando-as em 225 ml de Água Peptonada Tamponada e incubadas a 37 ± 1 ºC/18 ± 2h. Após, agitou-se cuidadosamente o frasco de pré-enriquecimento e transferiu-se 0,1 ml para 10 ml de Caldo Rappaport-Vassilidis Soja (RVS) e 1 ml para 10 ml de Caldo Tetrationato Muller Kauffmann Novobiocina (MKTTn).

Foram incubados o Caldo RVS a 41,5 ± 1 ºC/24 ± 3h e o Caldo MKTTn a 37

± 1 ºC/24 ± 3h. De cada cultura em RVS, estriou-se uma alçada em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e uma alçada em BPLS (Verde Brilhante Vermelho de Fenol).

O mesmo processo foi repetido com o caldo MKTTn, como registrado na Figura 4.

Figura 4– Esquema de análise inicial de Salmonella

Fonte: Adaptado de Silva (2018)

Após, as placas de XLD e BPLS foram incubadas invertidas, a 37 ± 1 ºC/24 ± 3h. (SILVA et al., 2018). Posterior ao período de incubação verificou-se possível desenvolvimento de colônias típicas de Salmonella nos meios de plaqueamento diferencial. Aquelas que apresentaram crescimento de colônias positivas isolou-se cinco típicas para a confirmação, com uma agulha de inoculação, inoculadas em tubo inclinado de TSI e LIA, por picada e estrias na rampa. Os tubos foram incubados a 37 ± 1 ºC/24 ± 3h, com as tampas ligeiramente afrouxadas, para manter condições aeróbicas e prevenir a excessiva produção de H2S.

Por fim, foi observada a ocorrência ou não de reação típica de Salmonella,

com rampas/fundos alcalinos ou ácidos, de acordo com a reação típica em cada meio.

• Análise estatística

As duas amostras de doce de banana foram analisadas em triplicata. Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão através do software Excel.

4. Resultados e Discussões

Após a elaboração das diferentes formulações de doces de banana, foi realizado um conjunto de análises físico-químicas para identificar as propriedades e características de cada amostra. Esses testes visaram fornecer um perfil detalhado do comportamento das formulações e contribuir para o aprimoramento dos processos produtivos e da qualidade final dos produtos.

Os resultados das análises físico-químicas estão apresentados na Tabela 1, que descreve os parâmetros avaliados em cada tipo de doce desenvolvido no presente estudo.

Tabela 1: Perfil físico-químico das amostras de doce de banana

DP= doce da polpa de banana sem adição de açúcar; DI = doce de banana integral com adição de casca.

   Fonte: Autoria própria, 2024.

Os valores de umidade observados foram de 41,5% para o DP e 48,36% para o DI, superando os índices relatados por Souza (2017) e Godoy (2010). Essa diferença pode ser explicada pela formulação do DP, que não contém açúcar, o que reduz a capacidade do produto de reter água. Por outro lado, no caso do DI, a incorporação da casca contribui para uma matriz mais hidrofílica, responsável por maior retenção de água. As duas formulações apresentaram valores de pH praticamente iguais (4,50 e 4,51) e dentro dos intervalos relatados na literatura para doces à base de banana. Contudo, é possível inferir que as diferenças na composição química entre o doce com polpa sem açúcar e aquele que inclui a casca   podem   exercer   influência   discreta   nesse   parâmetro.

Já os valores de 54°Brix para o DP e 46°Brix para o DI foram inferiores aos relatados em outros estudos, como os de Souza (2017) e Oliveira Neto (2018).

A ausência de açúcar nas formulações justifica essa redução nos sólidos dissolvidos, indicando o potencial desses doces para consumidores que buscam alimentos com menor adição de açúcar.

Análises microbiológicas

Os resultados das análises microbiológicas encontram-se na Tabela 2, conforme a metodologia, realizou-se duas repetições para certificação dos resultados, além de realização no 1° e 7° dia após a elaboração das amostras.

Tabela 2: Perfil microbiológico em relação à análise de Enterobactérias, Bolores e Leveduras e Salmonella nas diferentes formulações de doce de banana (UFC/g) – Dia 1.

Para as análises microbiológicas, ambas as formulações apresentaram resultados satisfatórios para enterobactérias e bolores e leveduras (< 1,0 x 10¹ UFC/g) e ausência de Salmonella, atendendo aos critérios da RDC nº 331/2019. Sete dias após a elaboração dos doces, realizou-se as mesmas análses sendo os resultados registrados na Tabela 3.

Tabela 3: Perfil microbiológico em relação à análise de Enterobactérias, Bolores e Leveduras e Salmonella nas diferentes formulações de doce de banana (UFC/g) – Dia 7.

Notou-se que para a formulação de doce com adição de casca, após sete dias de elaboração apresentou contagem elevada de bolores e leveduras (> 1,0 x 10¹ UFC/g) indicando que a combinação de alta umidade e armazenamento em temperatura ambiente foi um fator crítico para o desenvolvimento microbiano. Esses resultados evidenciam a necessidade de avaliar o uso de estratégias para aumentar a estabilidade microbiológica, como a adição de conservantes naturais ou o armazenamento sob refrigeração.

De forma geral, as diferenças nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos das formulações podem ser atribuídas às escolhas dos ingredientes e métodos de processamento.A utilização da casca de banana na formulação integral reforça a importância do aproveitamento integral dos frutos, mas ressalta desafios relacionados à sua estabilidade.

Esses resultados abrem espaço para futuras investigações, como a inclusão de compostos bioativos naturais com potencial antifúngico e o estudo de condições de armazenamento ideais para ampliar a vida útil dos produtos desenvolvidos.

   5. Conclusão

Os resultados obtidos neste estudo evidenciam o potencial das formulações desenvolvidas para inserção no mercado, destacando especialmente o doce integral com aproveitamento da casca de banana como uma alternativa inovadora e sustentável. A incorporação da casca não apenas agrega valor nutricional, devido ao aumento do teor de fibras, mas também contribui para a redução do passivo ambiental, alinhando-se às demandas crescentes por práticas mais sustentáveis na indústria alimentícia.

Entretanto, desafios foram identificados, particularmente em relação à estabilidade microbiológica da formulação integral (DI) e ao ajuste nos níveis de sólidos solúveis, que podem influenciar tanto a aceitação sensorial quanto a vida útil do produto. Essas limitações ressaltam a necessidade de intervenções como o uso de conservantes naturais com propriedades antifúngicas e a implementação de condições de armazenamento mais controladas, como refrigeração, para garantir a qualidade e segurança microbiológica dos produtos.

Este estudo também abre novas perspectivas para futuras pesquisas, como a exploração de compostos bioativos naturais que possam atuar como aditivos funcionais e antimicrobianos, além de investigar processos que ampliem a durabilidade e as propriedades sensoriais de produtos baseados em resíduos agroindustriais. Assim, esses resultados reforçam o potencial do aproveitamento integral de frutas como estratégia para o desenvolvimento de alimentos funcionais inovadores, contribuindo para a sustentabilidade e diversificação do mercado de produtos alimentícios.

6. Referências Bibliográficas

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. (2019a, dezembro 23). Resolução – RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. (2019b, dezembro 23). Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

de Oliveira Neto, J. O., de Oliveira, E. N. A., Feitosa, B. F., de Oliveira Germano, A. M. L., & Feitosa, R. M. (2018). Aproveitamento da casca de banana na elaboração de doce tipo mariola. Científica, 46(3), 199-206.

Godoy, R. C. B. D. (2010). Estudo das variáveis de processo em doce banana de corte elaborado com variedade resistente à sigatoka-negra.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. (n.d.). Produção de banana. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/banana/br

Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análises de alimentos (4ª ed.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz.

Oliveira, M. C. F., & Pandolfi, M. A. C. (2020). Estudo bibliográfico: aproveitamento integral na elaboração de subprodutos na indústria alimentícia. Revista Interface Tecnológica, 17(1), 797-806.

Pannirselvan, P. V., Marie, C., Mathias, J. M., & Tamil, S. (2015). Estudo de sistema integrado de gestão tecnológica e bioeconomia: Inovação de produtos de frutas tropicais e bioenergia. Advances in Cleaner Production.

Sá, A. A. D., & Messias, C. M. B. D. (2022). Desenvolvimento de produtos alimentícios a partir do aproveitamento integral dos alimentos com destaque para manga e banana: revisão de literatura. Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 6, 85-101.

Souza, D. G. (2017). Avaliação da qualidade físico-química e quantificação dos compostos bioativos em diferentes produtos comerciais à base de vegetais.

Vieira, C. R. (2016). Efeito de uma bebida funcional à base de farinha de banana (Musa spp.) verde sobre a microbiota intestinal, níveis de citocinas e capacidade antioxidante em mulheres com excesso de peso e adiposidade abdominal.