DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO FRUTO DE ORA-PRO-NÓBIS
Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.
DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-10
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Fellype Alves Rodrigues *; Giovana Rodrigues de Morais ; Maria Eduarda Arantes de Paula ; Ellen Godinho Pinto ; Wiaslan Figueiredo Martins ; Dayana Silva Batista Soares ; Ana Paula Stort Fernandes ; Maria Fernanda Alves Mendonça
*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: ellen.godinho@ifgoiano.edu.br
RESUMO
As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) apresentam fatores nutricionais superiores em relação a algumas hortaliças convencionais. Pesquisas têm relatado que alimentos saudáveis possuem propriedades funcionais e promotoras de benefícios à saúde. Entre as plantas alimentícias não convencionais, destaca-se a da família Cactáceae, a espécie Pereskia aculeata, denominada no Brasil de ora-pro-nóbis, distribuída geograficamente na Caatinga, no Cerrado e na Mata Atlântica. A ora-pronóbis produz folhas, flores, frutos e todos são comestíveis. A investigação referente aos frutos ainda é escassa na literatura. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-químicas e a desidratação osmótica dos frutos da orapró-nobis. (Pereskia aculeata Miller). O experimento foi realizado no Instituto Federal do Goiano – Campus Morrinhos, no laboratório de Panificação e no Laboratório de Análise de Alimentos. A matéria-prima foi adquirida na cidade de Morrinhos-GO. Foram analisados frutos in natura e após a desidratação osmótica em diferentes concentrações de sacarose (40, 50 e 60 °Brix). Em geral, os resultados mostraram que os frutos ora-pro-nóbis possuem quantidades significativas de vitamina C. E com a desidratação osmótica pode-se observar que na concentração de 50 °Brix teve maior redução da água livre e que conseguiu conservar o teor de vitamina C. Pode-se concluir que os frutos de Pereskia aculeata Miller, apresentaram boa qualidades físico-químicas e a desidratação osmótica é uma alternativa para conservação do fruto.
Palavras–chave: método de conservação; solução desidratadora; vitamina C
INTRODUÇÃO
O uso de matérias-primas ativas vem crescendo cada vez mais nos últimos anos e possui como seu objetivo prover nutrientes essenciais e além disso alguns compostos associados a efeitos extremamente benéficos à saúde. No mundo são datados mais de 380 mil tipos de plantas diferentes, sendo que, entre elas, em torno de mil plantas são utilizadas no cunho alimentício. É possível afirmar que no Brasil, as espécies consumidas, são em sua maioria, plantas estrangeiras, não nativas do Brasil. Cita-se então a ora-pro-nóbis (OPN), uma espécie que possui grande popularidade ao se tratar de sua folha, enquanto seus caules e frutos são extremamente desconhecidos e mal explorados (1).
Conhecida popularmente como ora-pro-nóbis, a Pereski aculeata Miller é pertencente à família Cactaceae, é considerada também como uma planta alimentícia não convencional (PANC). É uma espécie arbustiva, trepadeira, com aspecto perene, caules lenhosos, flores pequenas com coloração branca, folhas verdadeiras, falsos espinhos e frutos amarelados (2). É originária da América e considerada endêmica nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul do Brasil. Sua folha é conhecida como “carne dos pobres” pelo alto teor proteico, enquanto o fruto raramente é consumido. Essa PANC é usada como fonte para o tratamento de doenças como disbiose intestinal, câncer colorretal e algumas outras doenças (3).
De acordo com Silva (4), há uma escassez de estudos sobre as características químicas do fruto da ora-pro-nóbis, devido ao desconhecimento de suas propriedades. No entanto, o número de estudos tem aumentado a cada ano, o que confirma sua qualidade nutricional (5) evidencia o potencial benefícios dos frutos para a saúde humana.
Os frutos da ora-pro-nóbis têm uma forma oval, arredondada, podem ter cor amarelo-alaranjado ou avermelhado, são semelhantes a cactos devido a sua família, com pericarpo e sementes imersas em uma massa gelatinosa. É de comum acesso achar diversos trabalhos sobre a folha de ora-pro-nóbis, porém, não é comum encontrar estudos sobre o fruto da ora-pro-nóbis, devido ao desconhecimento de suas propriedades nutricionais, entretanto, o número de artigos tem aumentado a cada ano, confirmando assim sua qualidade nutricional. O fruto possui compostos bioativos, como clorofilas, carotenóides, flavonóides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Tem composição nutricional em torno de 1% de proteína, 0,7% de lipídios, 0,7 a 9,4% de fibra, 2 a 125 mg de vitamina c, 174 a 206 mg de cálcio e 26 mg de fósforo, também possui atividade antioxidante (6).
A literatura mostra que na avaliação do processo de desidratação osmótica é complexo incluir todos os fatores envolvidos na atividade, o que dificulta a otimização do processo a ser utilizado em diferentes produtos (7). Esse processo é utilizado em escala industrial no processamento de frutas e hortaliças. Frutas e legumes processados pela desidratação osmótica podem ser usados para consumo direto como produtos com prazo de validade curta. Este processo também pode ser utilizado como tratamento preliminar para outras técnicas de desidratação e visa melhorar a qualidade do produto final, como a estabilidade na cor, maior retenção de vitaminas, melhor qualidade na textura, redução do consumo de energia e possibilita a formulação de novos produtos (8).
A realização desta pesquisa objetivou avaliar três concentrações da solução de sacarose no processo de desidratação osmótica dos frutos de ora-pro-nóbis.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos de ora-pro-nóbis foram obtidos no próprio Instituto Federal GoianoCampus Morrinhos. Foram selecionados, lavados com água corrente e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio 100 µL.L-1 por 15 minutos e secado com papel toalha. Posteriormente, foi armazenada em temperatura de refrigeração (8-10°C) até o momento de realização das análises e da submissão em solução desidratadora.
Para o preparo das soluções osmótico foi utilizado, a sacarose comercial diluída em água filtrada até as concentrações estabelecidas 40, 50 e 60 º Brix. Em seguida, os frutos inteiros foram submetidos as soluções desidratadoras, na proporção de fruta:solução de 1:10, os frutos de ora-pro-nóbis ficaram na solução desidratadora por 24 horas em temperatura ambiente.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA
Os frutos de ora-pro-nóbis in natura e após a desidratação osmóticas foram submetidas as análises de umidade a 105°C até peso constante, teor de cinzas em mufla a 550°C, teor de sólidos solúveis totais (°Brix) em leitura direta em refratômetro, pH em pHmetro devidamente calibrado, análise de determinação de acidez foi realizada através da titulação da amostra com solução de NaOH 0,1 M, utilizando fenolftaleína como indicador; e vitamina C com iodato de potássio, todas as análises citadas acimas estão de acordo ao Instituto Adolf Lutz (9).
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para as análises estatísticas, foi utilizado o programa Assistat 7.7 no qual os dados obtidos foram submetidos ao teste de Tukey 5% para as diferentes soluções osmóticas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 1. pode verificar os valores médios dos parâmetros físico-químicos dos frutos de ora-pro-nóbis in natura e após a desidratação osmótica.
O teor de umidade do fruto in natura encontrado foi de 84,98%, ficando próximos aos valores encontrados para outros frutos, são poucos trabalhos na literatura com o fruto do ora-pro-nóbis. Pode-se observar que os teores de umidade do fruto in natura e no fruto que passou pelo processo de desidratação osmótica com 40 °Brix de sacarose não tiveram diferença significativa. Entretanto, os frutos que foram submetidos a desidratação osmótica 60 °Brix também não teve diferença significativa com a amostra a 40 °Brix, mas foi diferente das amostras in natura e a amostra que foi submetida a desidratação osmótica a 50 °Brix. Pode-se observar que a redução do teor de umidade foi maior na concentração de 50°Brix teve uma redução de aproximadamente 9% do teor de umidade do fruto in natura.
Os frutos in natura apresentaram menores teores de sólidos solúveis do que os encontrados (4). Segundo Chitarra e Chitarra (10), a quantidade de sólidos solúveis totais presentes no fruto pode ser proporcional ao percentual de açúcares solúveis contidos na polpa. Como é possível verificar o teor de sólidos solúveis totais foi aumentado gradativamente até a concentração de 50 °Brix, na concentração de 60 °Brix ocorreu uma redução na incorporação de sólidos soluvéis totais, pode ter ocorrido uma película devido a alta concentração da solução osmótica, que reduziu as trocas entre o fruto e a solução osmótica. Observa-se que os resultados encontrados para o teor de sólidos soluvéis está de acordo o encontrado para o teor de umidade na concentração de 60 ° Brix.
O valor do pH encontrado no fruto in natura foi de 4,36, caracterizando um fruto ácido. Todos os valores de pH encontrados nas amostras apresentaram diferença significativa entre elas.
A acidez do fruto do ora-pro-nóbis in natura foi 8,46, sendo que apresentou diferença significativa entre as amostras estudadas. Visto que os frutos submetidos a desidratação osmótica apresentaram redução no teor de acidez, entretanto o aumento da concentração de sólidos solúveis foi proporcional o aumento do teor de acidez nos frutos desidratados osmóticamente.
Quanto o teor de vitamina C ou ácido ascórbico nas amostras in natura, o resultado encontrado foi de 8,28 mg/100g, portanto, Souza (11) relatou valor superior de vitamina C de 12,06 mg/ 100g que possui potencial e está associado à redução do risco de doenças crônicas degenerativas. O teor de vitamina C apresentou a maior redução na concentração de 40° Brix, com uma perda superior a 50% (3,75 mg/100g). Em comparação, as concentrações de sacarose de 50° e 60° Brix resultaram em uma menor diminuição do teor de vitamina C. Isso pode ser atribuído à maior concentração de sacarose, que, como método de conservação, pode ter formado uma barreira protetora, reduzindo a degradação da vitamina C causada pela luminosidade e oxigenação.
O teor de cinzas presente nos alimentos indicam a quantidade de minerais presentes, o teor de minerais encontrado no fruto in natura foi superior ao encontrado por (4) que encontrou 2,90 %, todas as amostras demonstraram diferença significativa, sendo encontrado maior teor de minerais nos frutos submetidos a concentração de 50 °Brix, corroborando com o teor de sólidos solúveis.
CONCLUSÕES
Pode-se concluir que os frutos in natura de ora-pro-nóbis são ligeramente ácidos e podendo ser potenciais fontes de minerais.A desidratação osmótica na concentração de 50° Brix teve um efeito maior na redução da umidade e incorporação de sólidos solúveis, porém na concentração osmótica de 60° Brix teve uma menor degradação da vitamina C, dentro os frutos submetidos a desidratação osmótica.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal Goiano-Campus Morrinhos, por todo apoio durante a realização da pesquisa.E ao PIBIC pela concessão das bolsas de iniciação científica.
REFERÊNCIAS
1. Silveira AA, Santos LS, Oliveira LM, Andrade RR, Queiroz CRAA. Licor defrutos de ora-pro-nóbis. Editora Científica, 2021, 4: 580-590.
2. Jesus MN, Reges JT. Ora-pro-nóbis: saberes e novas oportunidades. Segurança alimentar e nutricional, 2019. 26:1-11.
3. Círiaco ACA. Determinação de capacidade antioxidante e compostos fenólicosda polpa do fruto e da farinha do caule e da folha da ora-pro-nóbis (Pereskiaaculeata miller) Dissertação. Morrinhos: Instituto Federal Goiano, 2021.
4. Silva APG, Spricigo PC, Freitas TP, Acioly TMS, Alencar SM, Jacomino AP.Ripe Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata miller) fruits express high contents ofbioactive compounds and antioxidant capacity. Revista Brasileira deFruticultura, Jaboticabal, 2018; 40: e-749.
5. Moraes TV, Montenegro J, Marques TS, Evangelista LM, Rocha CB, TeodoroAJ, Kato L, Moreira RFA. Perfil fitoquímico e atividade antioxidante de flores efrutos de Pereskia aculeata Miller. Sciencia Plena, 2021; 17.
6. Cunha AS. Avaliação química, fisico química e bioquímica em frutos dePereskia aculeata Miller. Dissertação. Uberaba: Instituto Federal de Educação,Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, 2023.
7. Alves DG, Abreu CN, Sousa HMS, Pereira CMT. Avaliação do processo dedesidratação osmótica de pimenta malagueta (capsicum frutens), variedademalaguetinha. Revista Desafios. 2019; 6:60-64.
8. Chaves MA, Santos Junior HC, Castro SS. Técnica e aplicações da desidrataçãoosmótica: uma revisão. 2021; 30:425-450.
9. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. 5 São Paulo: IMESP,2008.
10. Chitarra MIF, Chitarra AB. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia emanuseio. Lavras, UFLA. 2005. 783p.
11. Souza LF. Aspectos Fitotécnicos, Bromatológicos e Componentes Bioativosde Pereskia aculeata, Pereskia grandifoliae Anrederacordifolia. Tese(Doutorado) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2014.
