Efeitos da Contagem de Células Somáticas (CCS) na Composição do Leite Bovino

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-16

ISBN:

Wanderson Ribeiro de Assis ; Wallacy Barbacena Rosa Santos ; Taynna Cristiny de Sousa Silva ; Maria Salomé Guimarães de Mello Lucas ; Yasmin Honório Silva ; Verônica de Freitas Silva ; Laryssa Rodrigues da Silva ; Hellen Cristina de Farias Barros ; Arthur Cezario Pires

*Autor correspondente (Corresponding author) –Email:wanderson.ribeiro@estudante.ifgoiano.edu.br;

RESUMO

A Contagem de Células Somáticas (CCS) é uma ferramenta crucial para avaliar a saúde do rebanho e a qualidade do leite. Como indicador de mastite, a CCS prejudica a composição nutricional do leite, afetando teores de lactose, proteína, gordura e sólidos totais. Essas alterações comprometem a qualidade industrial do leite, dificultando processos como pasteurização e fabricação de derivados lácteos, além de impactar o mercado. A CCS também tem implicações econômicas significativas, como perdas na produtividade, penalizações no preço pago ao produtor e aumento nos custos com tratamentos e manejo. Cada aumento de 100 mil células/mL pode reduzir a produção em até 1,5% por vaca, evidenciando a importância de práticas preventivas e monitoramento constante. O controle eficaz da CCS envolve higiene rigorosa na ordenha, manutenção de equipamentos, diagnóstico precoce de mastite e adequação às normas de qualidade, conforme as diretrizes do MAPA. Investimentos em treinamento de equipe, tecnologia e estratégias de manejo devem ser analisados quanto ao custobenefício, garantindo a sustentabilidade financeira. Promover ações integradas entre todos os agentes da cadeia produtiva é essencial para melhorar a qualidade do leite, aumentar a rentabilidade dos produtores e fortalecer o setor lácteo como um todo.

Palavras-chave: mastite; qualidade do leite; produção leiteira; saúde animal.

INTRODUÇÃO

A produção leiteira no Brasil tem passado por transformações rápidas e profundas nos últimos anos, tornando a qualidade do leite um tema central em diversas pesquisas detalhadas aos diferentes elos da cadeia produtiva. (FAUTH, 2015) Entre as doenças que afetam o rebanho leiteiro, a mastite se destaca como uma das mais importantes, gerando perdas econômicas significativas aos produtores. Esses prejuízos decorrem do descarte de leite, abate precoce de animais, custos com medicamentos e assistência veterinária, além da redução na quantidade e qualidade do leite. Durante a mastite, observa-se queda nos níveis de lactose, gordura, sólidos não gordurosos e caseína no leite, juntamente com o aumento na concentração de células somáticas (JÚNIOR, 2012).

A Contagem de Células Somáticas (CCS) é amplamente utilizada como indicador da mastite subclínica e tem servido como ferramenta para monitorar a saúde da glândula mamária em rebanhos leiteiros. Além de ser útil na detecção da enfermidade, a CCS também é um parâmetro importante para avaliar a qualidade do leite enviado às indústrias. Esse aspecto tem ganhado relevância, visto que muitos laticínios utilizam a qualidade do leite como critério para remuneração (HALASA, 2011).

Causas da Contagem de Células Somáticas (CCS)

Diversos fatores podem influenciar a CCS, como o nível de infecção, idade do animal, estágio da lactação, estresse, manejo, frequência das ordenhas, número de lactações e as condições climáticas. Dentre eles, a infecção na glândula mamária é o principal responsável pelas alterações na contagem celular do leite. (TAKASHIMA 2021).

Consequências da CCS

A CCS é um critério essencial para determinar a qualidade do leite cru, estando diretamente relacionada a aspectos como composição (gordura, proteína, sólidos totais), atributos sensoriais (sabor, odor e aparência), número de bactérias e presença de resíduos químicos ou medicamentos. O uso da CCS como parâmetro de qualidade ganhou força devido à percepção de que programas de melhoramento genético podem aumentar a suscetibilidade à mastite (G.N. SOUZA, 2005). A contagem de células somáticas no leite de tanque (CCSLT) é uma ferramenta importante para indicar a presença de mastite e suas correlações, que variam de 0,50 a 0,96, dependendo da média do tanque. Além disso, a CCS do tanque pode interferir na composição do leite, aumentar os riscos de contaminação por antimicrobianos e elevar a probabilidade de presença de bactérias patogênicas (G.N. SOUZA, 2005).

A mastite é responsável por perdas econômicas expressivas no setor leiteiro, incluindo redução na produção, descartes de leite, aumento de custos com tratamentos e menor valorização do produto no mercado (Souza e Brito, 2020). Estima-se que cada unidade adicional de 100 mil células/mL na CCS pode reduzir a produção em até 1,5% por vaca (MARTINS ET AL., 2020). Esses dados quantitativos evidenciam a relevância do monitoramento da CCS como ferramenta para garantir qualidade e sustentabilidade econômica na produção leiteira.

Soluções para o Controle da CCS

De acordo com a Instrução Normativa 76/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado estipula limites mais rigorosos para a CCS. Desde 2018, as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste devem apresentar no máximo 500.000 células/mL de leite (MAPA, 2024).

Considerando que o controle de qualidade do leite começa na propriedade rural, este estudo teve como objetivo avaliar os impactos do tipo de ordenha e das condições ambientais na qualidade do leite cru. Para isso, analisaram-se amostras de leite da mesorregião do Sul Goiano, investigando a CCS e sua relação com os métodos de ordenha e os componentes do leite, como gordura, proteína, lactose e sólidos totais. Também se buscou diagnosticar a mastite subclínica por meio da CCS, avaliar a influência de fatores sazonais e climáticos (como Índice de Temperatura e Umidade (ITU) e Índice de Temperatura Equivalente (ITE)), além de realizar uma análise temporal da CCS (BUSANELLO 2017).

Com a crescente valorização dos componentes do leite e da CCS na formulação do preço pago ao produtor, o estudo visa discutir os resultados com todos os agentes da cadeia produtiva, promovendo melhorias na qualidade do leite e aumentando a remuneração para os produtores (BUSANELLO 2017).

Efeitos na Composição do Leite

O aumento da contagem de células somáticas (CCS) provoca alterações significativas na composição do leite, comprometendo sua qualidade nutricional e funcional. O impacto mais evidente ocorre nos teores de lactose, gordura, proteína e sólidos totais, componentes fundamentais tanto para o consumo direto quanto para a utilização industrial do leite (RIBEIRO ET AL, 2021).

Lactose

A redução no teor de lactose é resultado direto do comprometimento das células secretoras da glândula mamária, que sofrem danos durante os processos inflamatórios associados à mastite subclínica (Souza e Brito, 2020). Isso leva à diminuição da produção de lactose, que é o principal açúcar do leite e essencial para suas características sensoriais, como sabor e textura (Martins e Silva, 2020).

Ácidos Graxos

Além disso, a elevação da CCS reduz a quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido butírico, que desempenham um papel importante na qualidade sensorial do leite e na produção de derivados como manteiga e queijos (SANTOS ET AL., 2019).

Proteína e Gordura

Os níveis de gordura e proteína do leite também são afetados, especialmente em casos de CCS cronicamente elevada. A proteína do leite, composta principalmente porcaseína, é reduzida em função do aumento da atividade enzimática das células somáticas e de bactérias presentes no leite. Essas enzimas, como as proteases, degradam as proteínas, prejudicando a qualidade industrial e nutricional (RIBEIRO ET AL., 2021). A gordura, por sua vez, pode sofrer alterações em sua composição e estabilidade devido ao aumento da lipase, que causa degradação lipídica, afetando o sabor e a textura de produtos lácteos (LOPES 2018).

Propriedades Físico-Químicas

O aumento da CCS também altera as propriedades físico-químicas do leite, como o pH, que tende a subir devido à redução da lactose e à liberação de compostos inflamatórios no leite (Souza e Brito, 2020). Isso interfere diretamente na estabilidade térmica, prejudicando processos industriais como pasteurização e esterilização, e no rendimento de produtos derivados, como queijos e iogurtes (Martins e Silva, 2020). Em casos mais severos, a alteração do pH pode comprometer a formação adequada de coágulos durante a fabricação de queijos, resultando em produtos de qualidade inferior (SANTOS ET AL., 2019).

Resíduos Celulares e Metabólitos Inflamatórios

Além disso, o leite com alta CCS apresenta maior concentração de resíduos celulares e metabólitos inflamatórios, o que pode afetar sua aparência e sabor (RIBEIRO ET AL., 2021). Esses fatores não apenas comprometem a aceitação pelo consumidor final, mas também aumentam o risco de rejeição pelas indústrias, que frequentemente penalizam os produtores que fornecem leite fora dos padrões de qualidade exigidos (LOPES 2018).

Contagem de Células Somáticas como Indicador de Qualidade

A CCS é amplamente utilizada como um indicador da saúde da glândula mamária, sendo essencial para avaliar a qualidade do leite. Valores inferiores a 200 mil células/mL indicam boa qualidade do leite e saúde animal, enquanto valores superiores a esse limiar sugerem infecções subclínicas, como a mastite (RIBEIRO ET AL., 2021). Essas infecções comprometem a composição química e funcional do leite, impactando sua aceitação para consumo humano e industrial.

A mastite é responsável por perdas econômicas expressivas no setor leiteiro, incluindo redução na produção, descartes de leite, aumento de custos com tratamentos e menor valorização do produto no mercado (Souza e Brito, 2020). Estima-se que cada unidade adicional de 100 mil células/mL na CCS pode reduzir a produção em até 1,5% por vaca (MARTINS ET AL., 2020). Esses dados quantitativos evidenciam a relevância do monitoramento da CCS como ferramenta para garantir qualidade e sustentabilidade econômica na produção leiteira.

Exemplos Práticos

Estudos mostram que um aumento na CCS está associado a uma redução na produção de leite e alterações em seus componentes. Por exemplo, uma pesquisa realizada com vacas da raça Holandesa mostrou que a produção de leite diminuiu de 36,55 ± 0,85 litros por dia para 32,92 ± 1,21 litros por dia quando a CCS aumentou para mais de 200 mil células/mL (NASCIMENTO 2016).

Além disso, a CCS tem um impacto significativo na concentração de lactose no leite. Em um estudo com vacas Girolando, foi observada uma correlação linear negativa entre a CCS e a concentração de lactose, com valores de r = -0,4985 pela manhã e r = -0,3627 à tarde. Isso significa que, à medida que a CCS aumenta, a concentração de lactose no leite diminui, o que pode comprometer o volume de leite produzido (NASCIMENTO 2016).

Consequências na Qualidade Industrial

Segundo estudos de (MARTINS, 2020), leite com CCS elevado apresenta menor estabilidade térmica, prejudicando processos como pasteurização e fabricação de queijos. A redução no rendimento de queijos e outros produtos é uma das maiores preocupações da indústria.

Impactos Econômicos

A diminuição da qualidade do leite, associada ao aumento da Contagem de Células Somáticas (CCS), acarreta diversos impactos econômicos para os produtores e para a cadeia leiteira como um todo. O aumento da CCS é um dos principais desafios para a sustentabilidade da atividade leiteira. Os produtores podem sofrer penalizações financeiras diretas, como a redução no valor pago pelo leite com CCS elevada. Essas penalizações refletem não apenas o prejuízo imediato, mas também as dificuldades em manter a competitividade no mercado. Além disso, a elevação da CCS pode levar a uma menor eficiência na produção de derivados lácteos, como queijos e iogurtes, devido à menor qualidade do leite, afetando assim a rentabilidade dos produtores. Outros custos incluem despesas adicionais com tratamento veterinário, testes laboratoriais frequentes e necessidade de melhorar as práticas de manejo para controlar a mastite, que é uma das principais causas do aumento da CCS. A longo prazo, esses fatores contribuem para a redução da sustentabilidade e da viabilidade econômica das fazendas leiteiras, dificultando a permanência e o crescimento dos produtores no setor (LOPES 2018).

Estratégias para Redução da CCS

A prevenção da mastite é fundamental para reduzir os níveis de Contagem de Células Somáticas (CCS) no leite, garantindo a qualidade do produto e a sustentabilidade econômica da produção. A adoção de manejos adequados, como práticas rigorosas de higiene na ordenha e cuidados contínuos com a saúde animal, desempenha um papel crucial nesse processo, ferramentas de monitoramento, como a análise da CCS no tanque de armazenamento, são essenciais para avaliar a qualidade do leite e identificar rapidamente possíveis problemas no rebanho (RIBEIRO 2021).

Descrição da Imagem

A imagem ilustra etapas importantes para garantir a qualidade da ordenha e prevenir infecções como a mastite:

• 1. Teste da Caneca: Identifica alterações no leite, como grumos ou irregularidades, que indicam mastite clínica. Essa etapa permite o descarte imediato do leite comprometido.
• 2. Pré-Dipping: Consiste na aplicação de solução desinfetante nos tetos antes da ordenha, reduzindo a carga microbiana na superfície e prevenindo contaminações.
• 3. Secagem dos Tetos: Após o pré-dipping, os tetos são secos com papel-toalha descartável para remover resíduos e garantir a eficácia do procedimento.
• 4. Colocação das Teteiras: As teteiras são conectadas aos tetos de forma rápida e precisa, evitando contaminação cruzada e garantindo o conforto da vaca.
• 5. Pós-Dipping: Após a ordenha, uma solução desinfetante é novamente aplicada nos tetos para protegê-los de possíveis infecções enquanto os canais ainda estão abertos.

Análise Crítica das Estratégias de Controle

Embora as estratégias de controle mencionadas sejam eficazes, é importante considerar os custos associados à implementação dessas práticas. A vacinação, por exemplo, pode ser cara e requer um planejamento cuidadoso. Estudos indicam que os custos de vacinação podem variar entre $2 e $5 por animal, dependendo do tipo de vacina e da frequência de administração (Thurmond & Branson, 2017). Além disso, a eficácia das vacinas pode variar dependendo da cepa do patógeno presente no rebanho (Schukken et al., 2012). É essencial que os produtores avaliem a relação custo-benefício de cada estratégia.

Outra consideração crítica é a necessidade de treinamento contínuo dos funcionários. Práticas de manejo e higiene adequadas são fundamentais para reduzir a CCS, mas requerem treinamento frequente e supervisão. O custo do treinamento pode ser substancial, especialmente em propriedades maiores. (COELHO 2014) enfatizam a importância de programas de capacitação para garantir que as práticas sejam seguidas corretamente.

A implementação de tecnologias de monitoramento também pode representar um investimento significativo. Sistemas automatizados para medir a CCS podem ajudar a detectar problemas precocemente, mas os custos iniciais de instalação e manutenção podem ser elevados. (De Vliegher et al., 2012) discutem que, embora esses sistemas possam reduzir os custos a longo prazo, o retorno sobre o investimento pode demorar.

Portanto, é crucial adaptar as estratégias às necessidades específicas do rebanho e considerar as circunstâncias econômicas de cada propriedade. A combinação de diferentes abordagens, como a vacinação, melhorias na higiene, monitoramento constante e capacitação de funcionários, pode proporcionar um controle mais eficaz da CCS, embora seja necessário um planejamento financeiro detalhado para assegurar a viabilidade dessas práticas.

Conclusão

Os impactos da CCS na composição do leite bovino vão além da saúde do animal, afetando significativamente a qualidade do produto, seu valor econômico e a sustentabilidade da cadeia produtiva. O aumento da CCS está diretamente relacionado a perdas na composição nutricional, como redução nos teores de lactose, proteína e gordura, além de comprometer propriedades físico-químicas essenciais para os processos industriais, como pH e estabilidade térmica. Essas alterações impactam negativamente o rendimento de derivados lácteos, como queijos e iogurtes, e reduzem a aceitação do leite pelas indústrias e pelos consumidores finais.

As consequências econômicas da CCS elevada não se limitam às penalizações financeiras impostas aos produtores, mas também incluem o aumento dos custos com medicamentos e assistência veterinária, além de perdas associadas ao descarte de leite e ao abate precoce de animais. Esses fatores tornam o controle da CCS um desafio central para a viabilidade financeira das propriedades leiteiras, especialmente em um mercado cada vez mais competitivo e regulamentado.

A redução da CCS por meio de boas práticas de manejo, como higiene rigorosa durante a ordenha, manutenção adequada dos equipamentos e tratamento eficiente da mastite, é essencial para garantir não apenas a saúde animal, mas também a qualidade do leite. O monitoramento contínuo da CCS, aliado ao uso de tecnologias avançadas e ao cumprimento das normativas de qualidade, permite aos produtores atender às exigências do mercado, agregar valor ao produto e otimizar sua rentabilidade.

Portanto, o controle da CCS é um pilar estratégico para a sustentabilidade e a competitividade da produção leiteira. Promover ações integradas entre produtores, técnicos e indústrias é fundamental para elevar os padrões de qualidade do leite, garantir a satisfação do consumidor e fortalecer o setor lácteo como um todo.

Referências

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