Nova técnica para proteger antioxidantes do milho roxo e potencializar seus benefícios

Pesquisadores desenvolveram uma nova técnica promissora para proteger e aumentar a estabilidade de antioxidantes naturais, como as antocianinas, encontradas na espiga de milho roxo. Utilizando um método de encapsulamento inovador, essa pesquisa não apenas agrega valor a um subproduto agrícola, mas também abre caminho para alimentos mais nutritivos e com maior durabilidade.

As espigas de milho roxo, muitas vezes descartadas como resíduo, se mostraram uma fonte rica em antocianinas. No entanto, esses compostos são sensíveis à luz, temperatura e variações de pH, o que limita sua aplicação na indústria alimentícia. É aqui que entra o encapsulamento.

Encapsulamento Inovador com Zeína e Goma Arábica

Para superar os desafios de estabilidade, os cientistas utilizaram a zeína (Z), uma proteína do milho aprovada para uso alimentar, e a goma arábica (GA), um polissacarídeo comum na indústria alimentícia. Através de um processo de precipitação antissolvente, eles encapsularam o extrato de antocianinas da espiga de milho roxo em nanopartículas de zeína e zeína/goma arábica.

O estudo avaliou como diferentes níveis de pH e as proporções de zeína e goma arábica afetavam a eficiência do encapsulamento, o tamanho das nanopartículas e, crucialmente, sua estabilidade térmica.

Principais Descobertas:

• A adição de goma arábica foi fundamental. Partículas sem a goma apresentaram baixa estabilidade, especialmente em pH mais baixo. Com a goma arábica, a eficiência de encapsulamento aumentou significativamente, especialmente em condições ácidas (pH 2-4), e as partículas se tornaram mais uniformes em tamanho.
• Na proporção de Zeína/Goma Arábica de 1:1, a goma arábica desempenhou um papel crucial na estabilização das nanopartículas, prevenindo a agregação.
• Testes de estabilidade térmica foram impressionantes: as antocianinas encapsuladas demonstraram uma resistência à degradação térmica três vezes maior do que as não encapsuladas, mesmo em altas temperaturas (até 180°C). Isso é vital para processos como cozimento e extrusão de alimentos.
• A atividade antioxidante dos compostos encapsulados também foi preservada, mantendo sua capacidade de combater radicais livres.

Implicações para o Futuro dos Alimentos

Essa pesquisa destaca o vasto potencial do encapsulamento de extratos de milho roxo em matrizes de zeína e goma arábica. Essa abordagem não só preserva a funcionalidade e melhora a estabilidade térmica das antocianinas durante o processamento de alimentos, mas também oferece uma alternativa sustentável, agregando valor a subprodutos agrícolas que, de outra forma, seriam descartados.

A valorização de resíduos na indústria alimentícia é um passo importante em direção a práticas mais sustentáveis e eficientes. Embora mais pesquisas sejam necessárias para a escalabilidade e custo-efetividade, os resultados são um avanço significativo na busca por alimentos mais saudáveis e duradouros, com um impacto positivo no meio ambiente.

*Imagem ilustrativa! Figura real se encontra no artigo.

Referência: Johan Mendoza, Omar Peñuñuri-Miranda, María d.C. Valdez-Cárdenas, Carmen O. Melendez-Pizarro, Daniel Lardizabal-Gutiérrez, Francisco Paraguay-Delgado, Armando Quintero-Ramos.
Encapsulation of anthocyanins from purple corn cob via antisolvent precipitation: Effect of pH and zein/gum arabic ratio on the antioxidant activity, particle size and thermal stability. Food Hydrocolloids for Health, Volume 7, 2025, 100197, ISSN 2667-0259. https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2025.100197.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2667025925000032)