Este capítulo explora o desenvolvimento de cookies elaborados com farinhas
alternativas, abordando seus benefícios nutricionais, sensoriais e tecnológicos. Farinhas
como banana verde, coco, cevada, acerola e chia têm sido utilizadas como ingrediente
por suas propriedades funcionais, como fibras, proteínas e compostos antioxidantes, que
promovem melhora da saúde digestiva, controle glicêmico e fortalecimento do sistema
imunológico. Além disso, a utilização destas farinhas integra práticas sustentáveis
através da reutilização de subprodutos agroindustriais, contribuindo assim para uma
economia circular e minimizando o desperdício. A nível tecnológico foram destacados
os desafios e adaptações necessárias para garantir a acessibilidade do produto final,
sobretudo ao nível da textura e do sabor. A inclusão de farinhas alternativas em cookies
revela-se uma abordagem inovadora que responde à procura de alimentos saudáveis e
sustentáveis, refletindo a evolução da indústria de alimentos rumo a um futuro mais
consciente.
A procura dos consumidores por produtos sem glúten vêm crescendo nos últimos
anos, mas o mercado ainda carece de produtos com características sensoriais e tecnológicas
agradáveis aos consumidores, principalmente no mercado de massas alimentícias. Nos
últimos anos, observou-se um crescimento significativo no mercado de produtos sem glúten
e, esse aumento pode ser atribuído à maior acessibilidade a informações sobre nutrição e
saúde, ao avanço nos métodos de diagnóstico de distúrbios relacionados ao glúten e à
crescente conscientização sobre a doença celíaca. A redução do poder de compra da
população tem influência direta sobre suas escolhas alimentares, causando o consumo de
alimentos com preço mais acessível e menor valor nutritivo. O objetivo deste estudo é
realizar uma revisão da literatura sobre o desenvolvimento de massas alimentícias isentas
de glúten e opções de farinhas sem glúten para substituição da farinha de trigo. A
elaboração de massas alimentícias isentas de glúten e com adequada composição
nutricional a partir de farinhas de banana verde, batata doce, arroz, grão de bico, sorgo, orapró-nobis, trigo sarraceno, arroz, quinoa e farinhas mistas pode ser uma alternativa para
pessoas com restrições ao consumo de glúten. As massas alimentícias sem glúten, além de
serem um alimento básico em muitos países, são versáteis, de baixo custo, e apresentaram
boa aceitação em diversas pesquisas. Muitas dessas farinhas obtidas possuem alto valor
nutricional comparado a farinha de trigo e propriedades tecnológicas que podem ser
exploradas pela indústria de alimentos, possibilitando seu em diversas formulações,
conferindo características tecnológicas, nutricionais e sensoriais desejáveis.
