BISCOITOS ELABORADOS COM FARINHAS ALTERNATIVAS:UMA REVISÃO

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-18

ISBN:

Ana Clara Novais Ferreira ; Mariana Ballarin Lopes ; Vania Silva Carvalho ; Suzane Martins Ferreira

*Autor correspondente (Corresponding author) –Email: mariana.ballarin@estudante.ifgoiano.edu.br;

RESUMO

Este capítulo explora o desenvolvimento de cookies elaborados com farinhas alternativas, abordando seus benefícios nutricionais, sensoriais e tecnológicos. Farinhas como banana verde, coco, cevada, acerola e chia têm sido utilizadas como ingrediente por suas propriedades funcionais, como fibras, proteínas e compostos antioxidantes, que promovem melhora da saúde digestiva, controle glicêmico e fortalecimento do sistema imunológico. Além disso, a utilização destas farinhas integra práticas sustentáveis através da reutilização de subprodutos agroindustriais, contribuindo assim para uma economia circular e minimizando o desperdício. A nível tecnológico foram destacados os desafios e adaptações necessárias para garantir a acessibilidade do produto final, sobretudo ao nível da textura e do sabor. A inclusão de farinhas alternativas em cookies revela-se uma abordagem inovadora que responde à procura de alimentos saudáveis e sustentáveis, refletindo a evolução da indústria de alimentos rumo a um futuro mais consciente.

Palavras-chave: panificação; subprodutos agroindustriais; sustentabilidade; valor nutricional

Abstract

This review explores the development of cookies made with alternative flours, addressing their nutritional, sensorial and technological benefits. Flours such as green banana, coconut, barley, acerola and chia have been used as ingredients for their functional properties, such as fiber, proteins and antioxidant compounds, which promote improved digestive health, glycemic control and strengthening the immune system. Furthermore, the use of these flours integrates sustainable practices through the reuse of agro-industrial by-products, thus contributing to a circular economy and minimizing food waste. At a technological level, the challenges and adaptations needed to ensure the accessibility of the final product were highlighted, especially in attributes of texture and flavor. The inclusion of alternative flours in cookies proves to be an innovative approach that responds to the demand for healthy and sustainable foods, reflecting the development of the food industry towards a more conscious future.

Keywords: baking; agro-industrial by-products; sustainability; nutritional value

INTRODUÇÃO

O conceito de biscoito surgiu na França para descrever um pão cozido duas vezes, o que o tornava mais firme e com maior durabilidade (1). A palavra “biscoito” vem da junção dos termos latinos “bis” e “cotto”, que significam “cozido duas vezes” (2). De acordo com a resolução RDC nº. 263/2005, os biscoitos são feitos a partir de uma mistura de farinha, fécula e outros ingredientes, com processos que podem incluir fervura e cozimento, podendo apresentar diferentes formatos, texturas, coberturas e recheios (3). O biscoito tipo cookie é amplamente consumido, e o Brasil é o 4º maior produtor de cookies do mundo, com 1,366 milhão de toneladas produzidas em 2018, o que representou um aumento de 2,8% em relação a 2008 (4).

O cookie é um biscoito doce que possui muitos atrativos, devido às suas características organolépticas, durabilidade e também características nutricionais e funcionais adicionais, amplamente aceito por pessoas de todas as idades, principalmente crianças. Portanto, este produto caracteriza-se como uma excelente ferramenta para estudos de formulações, tanto por questões econômicas quanto nutricionais, por isso recentemente surgiram muitas formulações com o objetivo de implementar sua fortificação para apelo nutricional aos consumidores (5).

Os biscoitos tipo cookie possuem a particularidade de possuírem uma crocância maior, o que está relacionado ao seu tipo de massa, que leva menos líquido em comparação com outros biscoitos e sua formação (6). O sucesso dos biscoitos ao longo da história se deve principalmente à sua praticidade, baixo preço e características sensoriais. No processo de cozimento de biscoitos ocorrem na massa reações físicoquímicas e bioquímicas complexas, com evaporação da água, desnaturação da proteína, expansão da massa para produção de gás e reações de escurecimento não enzimático chamadas de Reação de Maillard (7).

Os ingredientes utilizados podem ser divididos em duas categorias: adoçantes como açúcar, gordura, ovo e fermento; e agentes estruturantes como farinha e água (8). Devido à sua composição, os cookies estão entre os alimentos processados mais convenientes e convenientes. Esses produtos contêm pouco teor de umidade e pouca atividade de água, possuindo longa vida útil, permitindo assim que esses produtos sejam facilmente transportados e consumidos dentro e fora de casa (9).

Segundo Mareti et al. (10), os biscoitos tipo cookie possuem a capacidade de incorporar diferentes ingredientes e compostos bioativos sem perder suas características tecnológicas. Portanto, através da utilização da farinha substituta do trigo, a qualidade pode ser aumentada, seja pela introdução de nutrientes, fibras e outros compostos, seja pelo aprimoramento tecnológico, sem causar aspectos físicos e sensoriais significativos no produto final (11).

Embora não seja um alimento básico como o pão, os cookies são aceitos e consumidos por diversas faixas etárias, principalmente crianças, e são formulados com o objetivo de fortalecê-los com fibras e proteínas ou se tornarem fonte desses nutrientes graças a uma grande pesquisa. melhorar a qualidade da dieta (12). Seja qual for a sua origem, o biscoito é um produto consumido em todo o mundo e por todas as classes sociais. Cada país tem naturalmente sua preferência por determinadas características, que juntas formam uma ampla seleção de formatos, tamanhos, tipos e sabores (10). Os principais motivos do sucesso comercial e do alto consumo de biscoitos são principalmente pela sua boa aceitação, e também pela diversidade de suas formulações (14).

Embora existam diferentes tipos de cookies, eles geralmente podem ser classificados como: fermentados, enrolados e moldados, sendo exemplos os biscoitos, biscoitos recheados e biscoitos. O último grupo, em particular, é caracterizado por uma menor demanda por concentração de glúten (15).

Sabendo disso, o biscoito torna-se um potencial ferramenta para aproveitamento de farinhas provenientes de resíduos ou derivados, afinal, espera-se que a farinha mista obtida após a introdução na farinha de trigo apresente um teor reduzido de glúten em comparação à farinha de trigo pura. Os cookies apresentam diversos atrativos como: alto consumo, duração relativamente longa e boa aceitação, principalmente por crianças, além de serem formulados com o intuito de enriquecê-los com fibras ou proteínas, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje nos alimentos consumidos (16, 17).

1.1 FARINHAS ALTERNATIVAS

A adição de outras fontes para aumentar o valor nutricional dos cookies torna-se necessária para a suplementação nutricional da população brasileira, que é voltada principalmente para o público infantil, pois é nesta fase que se formam os hábitos alimentares (4).

Nesse sentido, muitos estudos relatam a criação de novas formulações para o desenvolvimento de cookies mais saudáveis e enriquecidos, incluindo aqueles adicionados de farinha de resíduos de acerola, farinha de amêndoa, farinha de cacau e linhaça, farinha de arroz entre outros (1, 19).

A substituição da farinha de trigo é encontrada parcial ou totalmente em produtos de panificação, dependendo da finalidade final, alguns tipos de farinha comumente utilizados são arroz, cevada, chia, farinha de coco, ervilha, banana, berinjela, entre outras, sendo que sua escolha dependerá das características desejadas no alimento (21,22,23,24,25,26,27).

A utilização de farinhas alternativas gera expectativas para produtos de panificação diferenciados em termos de qualidades sensoriais, nutricionais e físicoquímicas. Contudo, apesar de todos os benefícios socioeconómicos e nutricionais, a utilização destas farinhas ainda permanece modesta, pouco divulgada e pouco conhecida. A maior parte do produto é destinada às pequenas indústrias artesanais (28).

1.1.1 FARINHA DE ACEROLA

A acerola (Malpighia emarginata D.C.) é uma fruta que se destaca pelo alto teor de ácido ascórbico e tem sido objeto de estudos que visam avaliar esse composto, considerando a natureza perecível da fruta fresca e o baixo grau de transformações (29). O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, mas cerca de 30-40% dessa produção vai para o lixo (30). Indústrias de massas congeladas difundida no Brasil, a polpa é utilizada principalmente no preparo de sucos. A vantagem dessa transformação é a possibilidade de consumo, em todo o país, de frutas das regiões Norte e Nordeste (31).

A crescente preocupação com os impactos ambientais e o alto índice de desperdício causado pela indústria alimentícia tem levado à busca por alternativas sustentáveis para utilizar seus resíduos na geração de novos produtos para consumo humano, os principais compostos e antioxidantes presentes nessa exclusão incluem vitamina C (ácido ascórbico), carotenoides, flavonoides e compostos fenólicos. Além disso, são encontradas fibras alimentares (como celulose, hemicelulose e pectina), proteínas, lipídios, e minerais como cálcio, ferro e potássio. (32). Quase todos esses resíduos consistem em cascas e sementes de frutas e representam um grande problema tecnológico para a indústria alimentícia porque devem ser eliminados.

Para minimizar a perda de matéria-prima e custos de produção através do aproveitamento de resíduos, foi necessário desenvolver novas alternativas para a industrialização deste tipo de produto. Os resíduos de frutas não fazem parte dos hábitos alimentares da maioria das pessoas, mas podem ser uma importante fonte de nutrientes. Quando adicionados aos alimentos, podem representar um produto saudável para o consumidor, como os biscoitos, capazes de modificar/aumentar seu sabor, estrutura, aroma, cor e valor nutricional. De qualquer forma, é importante que estes produtos sejam aceitáveis para que a sua utilização seja viável (33).

1.1.2 FARINHA DE CHIA

A farinha de chia, obtida a partir das sementes da planta Salvia hispanica L., destaca-se pelo seu perfil nutricional e propriedades funcionais que promovem seus benefícios à saúde. Rica em ácidos graxos ômega-3, fibras, proteínas e antioxidantes, essa farinha tem sido amplamente incluída em produtos alimentícios devido ao seu alto valor nutricional (34). Além disso, a chia é uma excelente fonte de minerais essenciais, como cálcio, ferro e magnésio, que contribuem para a saúde óssea, o metabolismo energético e a prevenção de deficiências nutricionais (35).

A chia é uma planta anual da família Lamiaceae. As sementes de chia são compostas por proteínas (15-20 g/100 g), lipídios (30-33 g/100 g), cinzas (4-5 g/100 g) e carboidratos (26-41 g/100 g). g) e possuem alto teor de fibras (18 a 30 g/100 g). Estas sementes contêm uma grande quantidade de antioxidantes, minerais e vitaminas. As sementes de chia são ricas em ácidos graxos insaturados, especialmente ácidos graxos ômega-3 (50-57 g/100 g) e ômega-6 (17-26 g/100 g) (36).

Vários estudos têm demonstrado o potencial de utilização da chia com base no seu perfil composicional (sementes de chia desengorduradas 22% de fibra e 17% de proteína). O consumo de chia proporciona muitos benefícios à saúde, como proteínas e peptídeos bioativos, antioxidantes, minerais, nutrientes e fibras.

O efeito de substituições fortes pode ser interessante do ponto de vista da aplicação tecnológica para o desenvolvimento de novas fórmulas à base de farinha sem glúten e para possíveis melhorias em diferentes processos e etapas de cozimento (37). O uso da farinha de chia na panificação confere aos alimentos uma boa capacidade de reter água, desenvolvendo hidrocoloides estáveis e melhorando a rede de glúten. Estas propriedades incluem um aumento na viscosidade e podem alterar as propriedades de ligação da farinha. Além disso, a cinética de fermentação da massa também é modificada, reduzindo assim o tempo necessário para atingir o volume máximo. A farinha de chia pode ser utilizada para melhorar a qualidade nutricional e tecnológica de produtos de panificação (38).

Um dos principais atrativos da farinha de chia é o seu alto teor de fibras solúveis e insolúveis, que apoiam a saúde digestiva e ajudam a manter uma microbiota intestinal saudável. A fibra solúvel da chia, em especial, forma um gel ao entrar em contato com a água, o que contribui para uma sensação prolongada de saciedade e controle do apetite, o que é útil para quem está tentando controlar o peso (38). Além disso, a fibra insolúvel facilita o trânsito intestinal, previne resfriados e promove um sistema digestivo saudável (39).

A presença de antioxidantes naturais, como polifenóis e flavonoides, é outro ponto forte da composição da farinha de chia. Esses compostos bioativos exercem função protetora contra o estresse oxidativo, auxiliando na redução do risco de doenças cardiovasculares e no combate ao envelhecimento precoce (40). Em estudos recentes defendemos que a inclusão da farinha de chia na dieta de pacientes que sofrem de hipercolesterolemia e pressão arterial pode contribuir para a melhora de distúrbios cardiovasculares, graças à presença de ômega-3 e antioxidantes (41).

Do ponto de vista nutricional, a farinha de chia também se destaca pelo seu teor proteico. A chia é uma fonte proteica de alta qualidade, que contém todos os aminoácidos essenciais, sendo uma alternativa proteica interessante para vegetarianos, veganos e atletas (42). Além disso, por ser naturalmente isenta de glúten, a farinha de chia é recomendada para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, ampliando assim as opções alimentares para esse público e permitindo o desenvolvimento de produtos isentos de glúten, como pães, massas e biscoitos (43).

1.1.3 FARINHA DE BANANA

A banana (Musa spp.) é a fruta mais produzida no mundo, destacando-se no Brasil as variedades Prata, Nanica e Maçã (44). O país ocupa a quarta posição no ranking global de produção e possui o maior consumo per capita anual, cerca de 25 Kg por habitante. Entretanto, enfrenta desafios no mercado internacional devido à limitações na qualidade da produção e perdas pós-colheita. Esses fatores apontam para a necessidade de melhorias nos processos produtivos e de manejo para maior competitividade e aproveitamento econômico (45).

Além disso, a produção de farinha inclui uma alternativa na produção de alimentos mais estáveis e duradouros. A produção de farinha de banana verde (FBV) tem sido considerada uma estratégia, industrial e doméstica, para fornecer um ingrediente funcional para o preparo de diversos produtos alimentícios, como biscoitos, além de lanches e pequenas refeições (46).

A farinha de banana verde tem ganhado importância na indústria alimentícia devido às suas propriedades nutricionais e funcionais, que contém um teor significativo de amido resistente, tipo de carboidrato que atua da mesma forma que a fibra no organismo (47). Este amido, que resiste à digestão no intestino delgado, chega intacto ao intestino grosso, onde pode induzir efeitos benéficos na microbiota intestinal, contribuindo para a saúde digestiva e ajudando a controlar o açúcar no sangue, sendo benéfico na prevenção e no tratamento da diabetes mellitus (46).

A inclusão da farinha de banana verde nas formulações de alimentos é uma prática sustentável e benéfica à saúde. Por ser rico em fibras e ter baixo índice glicêmico, seu uso pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares, obesidade e outras doenças associadas ao excesso de peso (48). Além disso, a banana verde contém compostos bioativos, como compostos fenólicos e antioxidantes, que auxiliam na redução do estresse oxidativo no organismo, no combate ao envelhecimento celular e na promoção da saúde cardiovascular (49).

Esses atributos da farinha de banana verde a tornam uma excelente alternativa de composição alimentar para quem busca alimentos funcionais e nutritivos. O uso da farinha de banana verde também tem sido associado à promoção da saciedade, devido ao seu alto teor de fibras e amido resistente. Estudos sugerem que o consumo de alimentos ricos em amido resistente pode retardar o esvaziamento gástrico, prolongando a sensação de saciedade e ajudando assim no controle do apetite e na perda de peso (50).

Além disso, a farinha é isenta de glúten, tornando-se uma opção segura para pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten, ampliando as opções alimentares para esta população (51). Do ponto de vista ambiental, a produção de farinha de banana verde é uma solução sustentável, pois utiliza frutas que muitas vezes são descartadas por apresentarem imperfeições ou por não atenderem aos padrões estéticos do mercado (52).

Desta forma, a utilização deste produto não só reduz o desperdício alimentar, como também contribui para a valorização dos produtos de banana, promovendo práticas mais sustentáveis na indústria alimentícia (53).

1.1.4 FARINHA DE COCO

Uma possível alternativa de ingrediente funcional e sem glúten é a farinha de coco, por ser uma fonte rica em fibras alimentares, proteínas, lipídios, cinzas (ferro e cálcio) e carboidratos, além de conter pequenas quantidades de gordura e TCM (triglicerídeos de cadeia média), triglicerídeos de cadeia, que estão associados à melhoria da função intestinal, à redução dos níveis de colesterol ruim e ao controle do diabetes (54).

A farinha de coco é considerada um alimento funcional, principalmente devido ao seu alto teor de fibras, cerca de 60 g por 100 g de amostra. As fibras alimentares têm ganhado importância por atuarem na prevenção de doenças crônicas como câncer, doenças cardiovasculares e diabetes mellitus. Com essas características foi descoberto um aumento na produção de coco e farinha de coco. A produção de farinha é muito econômica, pois pode ser feita em pequena ou grande escala. A matéria-prima é obtida a partir do leite de coco e o processo e equipamentos utilizados para sua produção são simples e baratos (55, 56).

Dessa forma, a utilização do mesocarpo do coco verde na forma de farinha representa uma alternativa sustentável para a produção de produtos de panificação, como bolos, devido ao alto teor de fibras da casca do fruto, contribuindo para o aproveitamento integral da matriz alimentar. com a redução dos impactos ambientais negativos decorrentes do desperdício de alimentos e do descarte inadequado (57).

A farinha de coco é um subproduto obtido da polpa do coco (Cocos nucifera L.), rico em fibras e pobre em carboidratos. Esse alimento tem ganhado popularidade devido ao seu potencial funcional e propriedades nutricionais, tornando-se uma alternativa viável em dietas especiais, como dietas isentas de glúten e de baixo índice glicêmico (58). Além disso, estudos demonstraram que o consumo regular de farinha de coco pode ajudar a reduzir os níveis de colesterol e controlar os níveis de açúcar no sangue, fatores essenciais na prevenção de doenças crônicas como o diabetes tipo 2 (59).

A produção da farinha de coco é relativamente simples e envolve processos de secagem e moagem da polpa do coco. Esse processo cria um produto versátil e fácil de incluir em receitas culinárias, como pães, bolos e biscoitos, sem alterar significativamente o sabor do alimento (60). A alta concentração de fibra insolúvel é um dos aspectos mais benéficos para a saúde, pois promove o bom funcionamento do trato digestivo e contribui para a saciedade (61).

Dada a sua composição nutricional, a farinha de coco também se destaca nos estudos sobre alimentos funcionais e saudáveis, sendo amplamente recomendada por nutricionistas para pessoas com restrições alimentares ou que buscam uma alimentação balanceada (62). Porém, é importante considerar que a farinha de coco deve ser utilizada com moderação em uma alimentação balanceada, pois, como qualquer outro alimento, o consumo excessivo pode trazer efeitos nocivos, como desconfortos gastrointestinais, surtos, gases e diarreia, devido ao alto teor de fibras. Além disso, pode interferir na absorção de minerais, levar a um desbalanceamento nutricional e contribuir para o ganho de peso se não houver controle calórico. Em casos mais raros, também pode desencadear reações adversárias em pessoas sensíveis a produtos de coco (63).

1.1.5 FARINHA DE CEVADA

Comer alimentos saudáveis à base de cevada reduz o colesterol no sangue, o índice glicêmico e promove a perda de peso, aumentando a saciedade. Contudo, a integração da farinha de trigo com a farinha de cevada geralmente reduz o potencial de cozimento das misturas resultantes, conferindo ao pão características indesejáveis como menor volume do pão e textura mais densa. Portanto, a farinha de cevada costuma ser incluída no pão de trigo em pequenas quantidades (22).

A farinha de cevada tem ganhado importância na área de alimentação e nutrição devido à sua composição rica em fibras, proteínas e compostos bioativos. Uma das principais características da cevada é o seu alto teor de β-glucanos, um tipo de fibra solúvel que contribui para a redução dos níveis de colesterol e controle glicêmico, sendo especialmente recomendada em dietas funcionais com baixo índice glicêmico. Estudos mostram que essas fibras presentes na farinha de cevada facilitam a digestão e promovem saciedade, além de fortalecerem o sistema imunológico, principalmente em dietas suplementadas com cevada na alimentação animal (64).

Os cookies de cevada são produtos de panificação tradicionais da dieta mediterrânea cretense, por conter o β-glucano. Além disso, os produtos de panificação apresentam melhor elasticidade, dureza e resistência a deformações, mas dependendo da quantidade de farinha alternativa em relação à farinha convencional e também do seu tamanho de partícula. Em geral, os produtos de panificação feitos com farinha de cevada apresentaram qualidades sensoriais aceitáveis. (65).

No estudo realizado por (66), avaliou-se a influência do tamanho das partículas da farinha e da autoclave nas propriedades termomecânicas da massa e nas características de qualidade dos biscoitos elaborados com farinha de cevada. São elaborados com farinha de cevada grossa e fina, sem ou com autoclavagem prévia em dois níveis de umidade diferentes. A calorimetria mostrou que a autoclavagem e a redução do tamanho das partículas da farinha reduziram os valores de entalpia de gelatinização da massa (67).

1.2 BENEFÍCIOS DAS FARINHAS ALTERNATIVAS

A utilização de farinhas alternativas tem aumentado significativamente, principalmente na indústria alimentícia, pelos benefícios que oferecem à saúde e ao meio ambiente. Essas farinhas, derivadas de subprodutos ou matérias-primas não convencionais, representam uma alternativa sustentável para o reaproveitamento de resíduos agroindustriais que de outra forma seriam jogados fora (68).

Além de promoverem a sustentabilidade, atendem às necessidades dos consumidores que buscam alimentos ricos em fibras, proteínas e antioxidantes, promovendo uma alimentação mais equilibrada (69). Do ponto de vista nutricional, farinhas alternativas, como as produzidas a partir de frutas e vegetais, podem apresentar alto teor de fibras, vitaminas e compostos bioativos que proporcionam benefícios à saúde, como fortalecimento do sistema imunológico e prevenção de doenças crônicas (70).

A farinha de acerola, por exemplo, é rica em vitamina C e compostos antioxidantes, enquanto as farinhas de leguminosas, como a farinha de grão de bico, são fontes de proteínas de alta qualidade (67). Essas propriedades funcionais permitem a inclusão de alimentos com benefícios adicionais, além da alimentação básica (68). Outra vantagem da utilização de farinhas alternativas é a possibilidade de seguir dietas restritivas, como as dietas sem glúten.

Pessoas com doença celíaca, por exemplo, podem se beneficiar de farinhas alternativas como arroz, obtida a partir da moagem do grão e conhecida por ser rica em amido e de fácil digestão; grão de bico, que é produzido a partir da leguminosa e se destaca pelo alto teor de proteínas e fibras; e amêndoas, obtida pela moagem das sementes e reconhecida por sua composição rica em gorduras saudáveis, vitaminas e minerais, permitindo a criação de pães, biscoitos e outros produtos adaptados a essas necessidades específicas (69). Essa flexibilidade no desenvolvimento de novos produtos ajuda a aumentar a diversidade alimentar e a acessibilidade para consumidores com restrições alimentares (70).

Além dos benefícios nutricionais e da adaptação a dietas específicas, o uso de farinhas alternativas promove a economia circular, pois os resíduos que podem ser jogados fora são reciclados e reintegrados ao ciclo produtivo (71).

Ao adotar esse modelo econômico sustentável, a indústria não só reduz o desperdício, mas também contribui para a preservação do meio ambiente. Portanto, as farinhas alternativas não só oferecem benefícios à saúde dos consumidores, mas também reforçam práticas de produção mais seguras e de acordo com o desenvolvimento sustentável (72).

CONCLUSÕES

Este capítulo trata de forma abrangente do desenvolvimento e aplicação de farinhas alternativas na produção de biscoitos, com ênfase nos aspectos nutricionais, sensoriais e tecnológicos dessas formulações. Nota-se que a utilização de farinhas não convencionais, como banana verde, coco, cevada, acerola e chia, parece ser uma estratégia não só inovadora, mas também condizente com as necessidades alimentares contemporâneas, mais sustentáveis e funcionais.

Cada uma destas farinhas possui características bioativas e nutricionais únicas, fornecendo fibras, proteínas, compostos antioxidantes e outros nutrientes que promovem a saúde humana, como o fortalecimento do sistema imunitário, o controlo glicémico e o apoio à saúde digestiva. Além dos benefícios para a saúde, a adoção de alternativas à farinha promove a utilização de resíduos agroindustriais, minimizando assim o impacto ambiental do setor alimentar. Esta abordagem contribui para a economia circular ao integrar subprodutos no ciclo produtivo, promovendo práticas sustentáveis e acrescentando valor às matérias-primas não utilizadas.

No campo tecnológico, a utilização destas farinhas apresenta desafios e oportunidades, como a necessidade de adequação das qualidades de estrutura e sabor, elementos essenciais para acessibilidade ao consumidor. Concluindo, a utilização de farinhas alternativas na produção de biscoitos representa uma interseção promissora entre a ciência alimentar, a inovação tecnológica e a responsabilidade ambiental. As formulações aqui discutidas demonstram o potencial desses ingredientes para atender à crescente demanda por produtos que combinem benefícios nutricionais e reduzido impacto ambiental, atendendo assim um perfil de consumidor que exige qualidade nutricional sem comprometer a sustentabilidade. Desta forma, a adoção de alternativas à farinha pode ser vista como um passo importante para um futuro alimentar mais inclusivo.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao Instituto Federal Goiano e aos pesquisadores interessados pelo suporte técnico e pela disponibilização de recursos essenciais para a realização deste estudo. Nosso reconhecimento também aos colegas e professores que desenvolveram com orientações e sugestões inovadoras durante o desenvolvimento deste trabalho. Agradecemos especialmente aos nossos familiares e amigos pelo incentivo contínuo, bem como a todas as pessoas que, direta ou indiretamente, que colaboraram para o aprimoramento deste capítulo.

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