O leite de búfala é reconhecido por suas propriedades nutricionais superiores,
incluindo altos teores de proteínas, gorduras e minerais, o que o torna uma matériaprima promissora para a produção de derivados lácteos. Este artigo revisa os avanços no
desenvolvimento desses produtos, destacando suas características físico-químicas,
sensoriais e funcionais. A incorporação de ingredientes como frutas tropicais e sementes
funcionais, como chia, tem ampliado as possibilidades de desenvolvimento de produtos
inovadores e saudáveis. Inicialmente, são abordadas as propriedades intrínsecas do leite
de búfala e sua relevância no mercado de lácteos. Em seguida, discute-se a incorporação
de ingredientes funcionais, como frutas tropicais e sementes de chia, que têm
impulsionado a criação de produtos inovadores e saudáveis. Estudos demonstram que o
iogurte de leite de búfala apresenta melhor consistência, sabor agradável e maior valor
nutricional comparado a produtos à base de leite bovino. Além disso, as técnicas de
processamento e estocagem influenciam diretamente na qualidade final dos derivados.
Conclui-se que o leite de búfala oferece um amplo potencial para a diversificação e
aprimoramento de produtos lácteos, alinhando-se às demandas crescentes por alimentos
diferenciados e funcionais no mercado atual. Esta revisão consolida informações
cruciais para o desenvolvimento de derivados inovadores, contribuindo para atender às
expectativas dos consumidores por produtos lácteos de alta qualidade.
