PRODUÇÃO DE DERIVADOS LÁCTEOS DE LEITE DE BÚFALA:UMA REVISÃO
Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.
DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-02
ISBN:
Débora Rodrigues Vieira Toledo ; Maria Carolina Gonçalves de Paula ; Ellen Godinho Pinto ; Dayana Silva Batista Soares ; Ana Paula Stort Fernandes ;Danielle de Sousa Severo ; Maria do Socorro de Caldas Pinto ; Andréia Santos Cezário ; Wiaslan Figueiredo Martins
*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: wiaslan.martins@ifgoiano.edu.br
Resumo
O leite de búfala é reconhecido por suas propriedades nutricionais superiores, incluindo altos teores de proteínas, gorduras e minerais, o que o torna uma matériaprima promissora para a produção de derivados lácteos. Este artigo revisa os avanços no desenvolvimento desses produtos, destacando suas características físico-químicas, sensoriais e funcionais. A incorporação de ingredientes como frutas tropicais e sementes funcionais, como chia, tem ampliado as possibilidades de desenvolvimento de produtos inovadores e saudáveis. Inicialmente, são abordadas as propriedades intrínsecas do leite de búfala e sua relevância no mercado de lácteos. Em seguida, discute-se a incorporação de ingredientes funcionais, como frutas tropicais e sementes de chia, que têm impulsionado a criação de produtos inovadores e saudáveis. Estudos demonstram que o iogurte de leite de búfala apresenta melhor consistência, sabor agradável e maior valor nutricional comparado a produtos à base de leite bovino. Além disso, as técnicas de processamento e estocagem influenciam diretamente na qualidade final dos derivados. Conclui-se que o leite de búfala oferece um amplo potencial para a diversificação e aprimoramento de produtos lácteos, alinhando-se às demandas crescentes por alimentos diferenciados e funcionais no mercado atual. Esta revisão consolida informações cruciais para o desenvolvimento de derivados inovadores, contribuindo para atender às expectativas dos consumidores por produtos lácteos de alta qualidade.
Palavras–chave: produtos lácteos; inovação; leite bubalino; tecnologias deprocessamento
INTRODUÇÃO
Estima-se que os búfalos contribuam com 12% da produção mundial de leite, de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Esse mesmo percentual é aplicado à contribuição do leite na bubalinocultura brasileira. Assim, em 2022, o Brasil produziu cerca de 34.609.218 mil litros de leite, gerando uma receita de R$ 80.043.813 (1). Desses valores, os búfalos produziram aproximadamente 4.153.107 mil litros, gerando uma receita estimada de R$ 9.605.258 para o setor leiteiro do país.
O leite de búfala ou leite bubalino se diferencia do leite de vaca por suas características físico-químicas distintas. Sua composição é composta por 4% de proteína, 8% de lipídios, 4,9% de lactose, 82% de água e um total de 214% de colesterol. Isso confere ao leite bubalino um rendimento industrial 40% maior na produção de produtos lácteos em comparação ao leite bovino (2).
Outras características notáveis do leite bubalino incluem a ausência de β- caroteno, valores de sais minerais e acidez titulável (3). Por isso, o leite bubalino é uma base promissora para o desenvolvimento de iogurtes, atendendo à demanda por alimentos práticos e de alta qualidade (4). Estudos recentes indicam que o leite de búfala é mais eficiente para a produção de derivados lácteos devido ao seu maior conteúdo nutricional e rendimento superior (5,6).
No Brasil, com destaque para as regiões Norte e Sudeste, existe um grande potencial para o desenvolvimento da bubalinocultura (5). Contudo, apesar de suas vantagens, o consumo de derivados de leite de búfala ainda é limitado. Essa lacuna oferece oportunidades para a promoção de produtos de alto valor agregado, como iogurtes, leites fermentados, leite em pó, queijos, dentre outros. Este artigo revisa os avanços na produção de derivados lácteos de leite de búfala, com foco nas características nutricionais, sensoriais e no impacto da utilização de ingredientes adicionais.
METODOLOGIA
A presente revisão foi elaborada com base em uma pesquisa bibliográfica sistemática conduzida em bases de dados científicas renomadas, como SciELO, Google Scholar, Periódicos Capes e ScienceDirect. Foram consideradas publicações do período de 2010 a 2024. Os descritores utilizados incluíram “leite de búfala”, “produtos lácteos inovadores” e “iogurte funcional”. A seleção dos estudos destacou artigos que explorassem aspectos das propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais do leite de búfala, bem como técnicas inovadoras de processamento e conservação aplicadas ao desenvolvimento de derivados lácteos. Adicionalmente, foram incorporadas referências citadas em artigos relevantes, permitindo a inclusão de informações atualizadas ou anteriores ao intervalo temporal definido, sempre que pertinente e quando as definições permaneceram inalteradas.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Os componentes apresentados no leite bubalino são de muito interesse para a indústria de derivados, pois resultam em produtos mais rentáveis e de maior qualidade, de acordo com Rocha et al. (4). O leite bubalino quando utilizado em derivados apresenta ótima qualidade sensorial e nutricional, devido ao maior teor de cálcio e vitamina A, além disso, confere aos produtos um sabor suave no paladar, além de ser excelente em questão de rendimento no seu processamento (7).
Em testes sensoriais, alguns autores comprovaram que o iogurte grego à base de leite bubalino pode ser amplamente aceito. Garmus et al. (8), Guimarães et al. (9) e Medeiros et al. (10) obtiveram números satisfatórios de aceitabilidade de iogurte grego à base de leite bubalino.
Devido às características nutricionais do leite bubalino, identifica-se esse, como uma ótima matéria-prima para produção de iogurte, mesmo com poucos estudos sobre essa utilização, os que existem, procura viabilizar a fabricação (11,12).
Produtos lácteos à base de leite bubalino
Nos últimos anos, a demanda por produtos lácteos à base de leite bubalino no Brasil tem crescido de forma constante, incentivando o desenvolvimento tecnológico nas propriedades leiteiras, impulsionadas pela maior demanda por esses produtos no mercado (13). O leite bubalino, apreciado por seu sabor característico e alta qualidade nutricional, tem sido amplamente utilizado na produção de produtos lácteos. Sob a perspectiva sensorial, esse leite apresenta sabor ligeiramente mais doce e coloração mais branca, devido à ausência de caroteno em sua gordura. Além disso, possui maior teor de gordura em comparação ao leite de vaca, o que o torna mais vantajoso para a produção de laticínios. Por exemplo, para produzir 1 kg de manteiga, são necessários 14 litros de leite bubalino, enquanto a mesma quantidade de manteiga requer 20 litros de leite de vaca (14, 15).
O mercado de laticínios tem registrado um crescente destaque para o leite de búfala, impulsionado pelo sucesso e expansão das vendas de produtos derivados de criadores de búfalos. Esse crescimento reflete o desenvolvimento de uma ampla variedade de produtos mais diversificados e atraentes para os consumidores. Atualmente, laticínios oferecem em seus portfólios uma gama abrangente de itens, incluindo manteiga, provolone, requeijão, iogurte, ricota, cottage, queijo fresco e a tradicional mozzarella de búfala, consolidando a importância do leite bubalino no mercado (16). Paralelamente, estudos recentes têm aprofundado a análise da produção e das características dos produtos de leite de búfala, destacando seus níveis superiores de nutrientes em relação ao leite de vaca (5,6). Esses atributos tornam o leite de búfala uma matéria-prima altamente eficiente para a produção de derivados lácteos, contribuindo para a elaboração de produtos que aliam qualidade nutricional, funcionalidade e aceitação sensorial superior.
A produção de leite de búfala em pó com e sem hidrólise de lactose tem sido investigada, examinando como as condições de armazenamento afetam a qualidade do produto (17). As pesquisas também têm se concentrado no desenvolvimento de produtos fermentados de leite de búfala, como uma bebida semelhante a iogurte com abacaxi em lata, que apresentou boa aceitação sensorial e valor nutricional (6). Além disso, o desenvolvimento de sorvete usando leite saborizado com polpa de romã tem sido estudado, resultando em um produto com alto teor mineral e baixo teor de gordura, atendendo às demandas dos consumidores por opções lácteas mais saudáveis e inovadoras (18). Esses estudos destacam o potencial de diversificação na indústria de laticínios usando leite de búfala.
Dentre os produtos lácteos produzidos com leite de diferentes espécies está o iogurte estilo grego, um produto semissólido derivado do iogurte com remoção parcial da água e componentes solúveis. Esse iogurte é também conhecido como iogurte concentrado ou Labneh, um produto lácteo fermentado produzido pela eliminação do soro do iogurte. Originário do Oriente Médio, ele tem ampla distribuição global devido aos benefícios nutricionais.
Muitos estudos investigaram as propriedades reológicas, microbiológicas, composição e parâmetros de processamento que afetam a produção de iogurte estilo grego (19, 20). Esse produto possui alto teor de sólidos e gordura, com cor creme ou branca, corpo macio, boa espalhabilidade e sabor limpo e ligeiramente ácido (21). Diferentes tipos de leite, como bovino, ovino e caprino, podem ser utilizados em sua produção, sendo o leite bovino e caprino mais comuns (22). Embora alguns autores também tenham utilizado o leite bubalino para a produção desse tipo de iogurte (23, 24,25).
Avanços tecnológicos na produção de derivados lácteos de leite de búfala
Inovações em técnicas de fermentação têm transformado significativamente a produção de derivados lácteos de leite de búfala, elevando a qualidade e eficiência do processo (26). Enquanto os métodos tradicionais utilizam a fermentação natural, avanços recentes introduziram técnicas controladas que oferecem maior precisão e consistência no produto (26). Estudos mostram que a variação do tempo de fermentação influencia parâmetros como acidez e pH. Por exemplo, iogurtes fermentados por 22 a 24 horas apresentaram sabor e textura ideais, enquanto fermentações de 18 horas não atingiram os padrões esperados (27). Essas melhorias otimizam não apenas o sabor e a textura, mas também garantem maior confiabilidade e qualidade ao produto para os consumidores.
Focando na produção de iogurte de leite de búfala, a incorporação de culturas iniciadoras especializadas e probióticos tem sido um avanço crucial (28). Culturas como Lactococcus lactis metabolizam a lactose em ácido láctico, conferindo ao iogurte um sabor picante e uma textura espessa (29). Além disso, o uso de culturas selecionadas permite maior controle no processo fermentativo, resultando em perfis de sabor aprimorados e benefícios à saúde, como melhora da saúde intestinal e da função imunológica (26,30). Dessa forma, o iogurte de leite de búfala se destaca como uma opção nutritiva e inovadora no mercado.
Avanços em tecnologias de embalagem e preservação também são determinantes para a comercialização de produtos lácteos de leite de búfala (30). Embalagens inovadoras, como recipientes selados a vácuo e atmosferas modificadas, prolongam a vida útil dos produtos, mantendo seu frescor e sabor. Esses métodos são especialmente importantes devido ao alto teor de gordura do leite de búfala, que o torna mais suscetível à deterioração (31). Com essas soluções, os fabricantes podem oferecer produtos de alta qualidade e maior durabilidade, atendendo à crescente demanda por alimentos frescos e saudáveis no mercado atual.
Diante do contexto abordado acima, os avanços tecnológicos no processamento, fermentação e preservação têm impulsionado a produção de derivados lácteos de leite de búfala, tornando-os mais atrativos e funcionais. Desde técnicas de fermentação controlada até a aplicação de culturas iniciadoras e probióticos, os processos produtivos têm sido otimizados, resultando em produtos de maior valor sensorial e nutricional. Além disso, a adoção de tecnologias de embalagem inovadoras assegura maior durabilidade e frescor, alinhando-se às expectativas de qualidade dos consumidores modernos. Juntas, essas inovações fortalecem o potencial competitivo dos derivados de leite de búfala no mercado.
Tendências de mercado e preferências do consumidor
A crescente demanda por alternativas lácteas mais saudáveis é uma tendência significativa que molda o mercado de derivados lácteos de leite de búfala (32). À medida que os consumidores se tornam cada vez mais preocupados com a saúde, eles buscam produtos que ofereçam benefícios nutricionais superiores, como maior teor de proteína e menor teor de água, em comparação ao leite de vaca tradicional (31). Por exemplo, o iogurte de leite de búfala, enriquecido com componentes benéficos como probióticos, serve como uma opção atraente para aqueles que buscam melhorar suas dietas com alternativas nutritivas. Além disso, o apelo sensorial do iogurte de leite de búfala, especialmente com adições de sabor como abacaxi, cria um produto viável que atrai consumidores preocupados com a saúde que também desejam sabores agradáveis (27). Essa mudança na preferência do consumidor destaca o potencial do iogurte de leite de búfala para conquistar um nicho substancial no competitivo mercado de laticínios.
As estratégias de marketing desempenham um papel crucial em influenciar as escolhas e percepções do consumidor em relação ao iogurte de leite de búfala (32). Campanhas promocionais e de branding eficazes podem elevar a visibilidade do iogurte de leite de búfala, posicionando-o como um produto premium no corredor de laticínios. Pesquisas indicam que os consumidores muitas vezes ficam em conflito entre prazer e saúde ao selecionar produtos lácteos, tornando os esforços de marketing que enfatizam os benefícios exclusivos do leite de búfala para a saúde cruciais (32). Ao alavancar elementos gráficos na embalagem e fornecer informações claras sobre as vantagens para a saúde e qualidades sensoriais do iogurte de leite de búfala, as empresas podem efetivamente capturar a atenção dos consumidores que buscam prazer e nutrição (33). Essa abordagem estratégica pode levar ao aumento da participação de mercado e à fidelidade do consumidor a longo prazo.
Olhando para o futuro, as perspectivas futuras para os derivados lácteos de leite de búfala nos mercados globais parecem promissoras (34). À medida que a conscientização sobre os benefícios para a saúde associados ao leite de búfala continua a crescer, os produtores provavelmente investirão mais no desenvolvimento de sabores e formulações inovadores para atender às preferências em evolução do consumidor. Além disso, com os indicadores crescentes da produção de leite de búfala, o mercado está se expandindo e se tornando cada vez mais valorizado, atraindo investimentos que podem aumentar ainda mais as capacidades de produção (32). Essa tendência sugere que os produtos lácteos de leite de búfala podem não apenas sustentar sua trajetória de crescimento atual, mas também ganhar maior importância no cenário global de laticínios.
CONCLUSÕES
O leite de búfala apresenta propriedades nutricionais e funcionais que o tornam uma matéria-prima valiosa para a diversificação de derivados lácteos. Este artigo de revisão consolidou informações sobre as características físico-químicas do leite bubalino e os avanços na produção de produtos derivados, como iogurtes, evidenciando seu potencial para atender às demandas crescentes por alimentos saudáveis e inovadores. Estratégias como a incorporação de ingredientes funcionais e a aplicação de tecnologias avançadas de fermentação e conservação demonstram ser promissoras para expandir o mercado desses produtos.
Apesar desse potencial, é evidente a necessidade de mais pesquisas para otimizar processos produtivos, explorar novas combinações de ingredientes e avaliar a aceitação dos consumidores em diferentes mercados. Esses esforços não apenas fortaleceriam a competitividade dos derivados lácteos de leite de búfala, mas também contribuiriam para a valorização da bubalinocultura e o desenvolvimento sustentável dessa cadeia produtiva.
AGRADECIMENTOS
Agradeço ao Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos pela concessão da bolsa de iniciação científica ao primeiro autor, apoio essencial para a concretização deste estudo.
REFERÊNCIAS
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