Este estudo vai se tratar sobre o crescimento de Listeria monocytogenes em
queijos branco fatiado, embalado a vácuo e armazenado em diferentes temperaturas,
sendo elas 5 °C, 10 °C, 15 °C e 20°C. Foi utilizado o software ComBase para se obter
dados experimentais e com base no trabalho de Ulich (1), o crescimento bacteriano foi
modelado por meio dos modelos de Baranyi e Roberts. A pesquisa revela como as
condições de armazenamento influenciam a proliferação do patógeno, destacando a
importância do controle de temperatura para a segurança de alimentos. Os resultados
mostraram boa adequação dos modelos aos dados experimentais, com destaque para o
modelo linear, que apresentou o melhor ajuste. O modelo linear apresentou o melhor
ajuste aos dados, com um coeficiente de determinação de 0,9859, superior ao obtido
pelo modelo exponencial, que alcançou 0,9652, indicando sua maior precisão para
descrever o crescimento bacteriano nas condições avaliadas. Além disso, a temperatura
desempenhou um papel crucial na velocidade específica máxima de crescimento, ao
comparar os valores em 5 °C (0,0116) e 20 °C (0,103), observou-se um aumento
significativo, de aproximadamente 11%, destacando a influência direta da elevação da
temperatura no comportamento bacteriano. Esses achados reforçam a necessidade de
implementar práticas rigorosas de controle de temperatura ao longo de toda a cadeia
produtiva e de distribuição de queijos embalados.
