DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS FUNCIONAIS E SEMGLÚTEN A PARTIR DE BATATAS-DOCES

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-38

ISBN:

Mirian Cristina Feiten

*Autor correspondente (Corresponding author) –Email: mirianfeiten.mf@gmail.com

RESUMO

Diante da crescente demanda dos consumidores por uma alimentação mais saudável, a elaboração de produtos com maior valor nutricional é de suma importância para atender essa atual tendência de mercado. Uma alternativa para promover o enriquecimento de formulações é acrescentar ingredientes que possuam elevado teor de fibras alimentares, proteínas ou compostos antioxidantes. Nesse contexto, a batata-doce e a farinha de batatadoce têm muitas aplicações no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, devido ao seu baixo teor de gordura, alto teor de carboidratos, antioxidantes, vitaminas e minerais. Ainda, a formulação de produtos isentos de glúten destinados a pessoas celíacas, utilizando batatas-doces, é uma alternativa para ofertar produtos com preços acessíveis, valor nutritivo e características sensoriais diferenciados. Assim, neste capítulo objetivou-se realizar uma revisão narrativa da literatura acerca do emprego de batatas-doces no desenvolvimento de formulações de alimentos funcionais e/ou livres de glúten. Pode-se verificar que as farinhas de batatas-doces, em especial do cultivar Beauregard, são alternativas viáveis para incorporação em diversos produtos, tais como bolos, pães, biscoitos e massas, aumentando os teores de sais minerais, carboidratos e carotenoides com potencial antioxidante.

Palavras-chave: alimentos funcionais; doença celíaca; inovação; Ipomoea batatas (L.) Lam.; livre de glúten

INTRODUÇÃO

Uma extensa variedade de produtos de panificação e confeitaria tem sido lançada no mercado nos últimos anos, a grande maioria contendo glúten (1,2). Esse composto é uma proteína, constituída por glutenina e gliadina, encontrada nos cereais, tais como trigo, centeio, cevada e triticale (3). As frações proteicas glutenina e gliadina, quando hidratadas interagem e sob ação de um trabalho mecânico formam a denominada rede de glúten, responsável pela consistência viscoeslástica da massa (4). No entanto, algumas pessoas são impedidas de consumir produtos que contenham glúten porque possuem determinada intolerância a esta proteína, que pode ser alergia ao trigo, sensibilidade ao glúten não celíaca ou doença celíaca. Nesses casos, o tratamento benéfico é praticamente dietético, evitando a ingestão de alimentos que contenham glúten e substituindo por outros, tais como milho, soja, aveia, sorgo, mandioca e batata-doce (5,6,7,8).

A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é produzida em vários países, sendo destaque nos países asiáticos em desenvolvimento, onde 81% de sua produção está concentrada (9). Seu cultivo é mais satisfatório em áreas tropicais e subtropicais; no Brasil é cultivada praticamente em todos os estados e vem apresentando um crescimento contínuo de área plantada e produção (10), que chegou a 847,1 mil toneladas em 2022 (9).

O Brasil dispõe de grande variedade de tipos de batatas-doces, variando as cores de casca e polpa (brancas, amarelas, rosadas, roxas ou alaranjadas) (10). Do ponto de vista nutricional, batatas de polpa alaranjada, como exemplo a cultivar Beauregard, são as maisatraentes, pois apresentam polpa úmida e são ricas em carotenoides, tais como o β-caroteno (11,12).

A indústria de massas, panificação e confeitaria tem buscado diferenciar seus produtos utilizando diversos tipos de batata-doce ou farinhas obtidas de batata-doce (13,14). A farinha de batata-doce é um alimento amiláceo, de baixo conteúdo lipídico e proteico, consideráveis teores de minerais (zinco, potássio, sódio, manganês, cálcio, magnésio e ferro) e açúcares simples e altos teores de ácido glutâmico, aspártico e leucina, entre outros (15). A farinha de batata-doce pode ainda enriquecer os produtos com compostos antioxidantes, tais como as antocianinas ou o β-caroteno (12). Portanto, o desenvolvimento de produtos isentos de glúten destinados a pessoas celíacas, utilizando batata-doce, é uma alternativa para ofertar produtos com preços acessíveis, valor nutritivo e características sensoriais diferenciados.

Com o exposto, o objetivo deste capítulo é realizar uma revisão da literatura acerca do emprego de batatas-doces in natura, cozidas ou na forma de farinha, no desenvolvimento de formulações de alimentos funcionais e/ou livres de glúten.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa bibliográfica foi realizada utilizando o banco de dados Web of Science (Clarivate Analytics), Science Direct (Elsevier) e Google Scholar (Google), empregando as seguintes palavras-chaves dentro da temática pretendida: “alimentos funcionais”; “desenvolvimento de novos produtos”; “doença celíaca”; “inovação”; “Ipomoea batatas (L.) Lam.”; “Beauregard”; “livre de glúten”; “functional foods”; “celiac disease”; “inovation”; “gluten-free”. A seleção de artigos científicos, trabalhos de conclusão de curso, dissertações de mestrado e teses de doutorado foi realizada lendo os títulos e, em seguida, os resumos, a fim de escolher apenas os trabalhos que tivessem relação com o objetivo do presente capítulo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

DOENÇA CELÍACA, ALERGIA AO TRIGO E SENSIBILIDADE AO GLÚTEN NÃO CELÍACA

A doença celíaca (DC) é desencadeada pela intolerância à ingestão de glúten, em indivíduos geneticamente predispostos, sendo que a doença pode aparecer durante a infância ou na vida adulta. A DC é caracterizada por uma inflamação crônica da mucosa que envolve o intestino delgado, onde ocasiona a atrofia das vilosidades intestinais, limitando a área de absorção dos nutrientes ferro, cálcio e vitaminas pelo organismo, entre outras manifestações clínicas (8,16).

O glúten é uma proteína presente nos cereais trigo, cevada, centeio e triticale, sendo constituída por duas frações proteicas, a gliadina e a glutenina, que interagem quando em presença de água e formam a denominada rede de glúten (3). O glúten só é constituído quando a farinha obtida a partir dos cereais e a água, na presença de demais ingredientes ou não, são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. Enquanto as gliadinas, proteínas de cadeia simples, são responsáveis pela pegajosidade, consistência e viscosidade da massa, as gluteninas que apresentam cadeia ramificada, são responsáveis pela extensibilidade conferidas na massa (4).

Quantidades mínimas de glúten podem desencadear reações ao indivíduo, devido à lesão severa que tal proteína produz no intestino delgado (5). No Brasil, três formas de apresentação clínica da DC são reconhecidas: clássica ou típica, não clássica ou atípica e assintomática ou silenciosa (17).

A forma clássica ou típica se manifesta principalmente nos primeiros anos de vida e apresenta como sintomas, diarreia crônica, distensão abdominal e perda de peso, podendohaver diminuição do tecido celular subcutâneo, atrofia muscular glútea, falta de apetite, irritabilidade, vômitos e anemia ferropriva (18). Esta forma clínica é considerada a mais grave, conhecida como celíaca, ocorrendo quando há o retardo no diagnóstico e tratamento, o que pode levar a desencadear uma infecção, ou diarreia com desidratação hipotônica grave, desnutrição grave ou até mesmo hemorragia e tetania (19).

A forma não clássica ou atípica, apresenta-se mais tardiamente na infância e é caracterizada por quadro mono ou oligossintomático, onde pode haver ausência de sintomas digestivos ou quando presentes manifestam-se em segundo plano. Os pacientes podem manifestar sintomas isolados como: baixa estatura, baixa absorção de nutrientes (minerais e vitaminas), anemia, osteoporose, esterilidade, abortos de repetição, depressão, autismo, esquizofrenia, entre outros (18,19).

A terceira forma clínica, assintomática ou silenciosa, é caracterizada por alterações sorológicas e histológicas da mucosa do intestino delgado compatível com a doença celíaca, evidenciando ausência de manifestações clínicas. É uma forma, sobretudo, comprovada em grupos considerados de risco, como é o caso de parentes de primeiro grau de celíacos, na qual seu reconhecimento tem sido mais frequente nas últimas duas décadas, devido o desenvolvimento dos marcadores sorológicos para a doença (19).

O tratamento destinado aos celíacos é basicamente dietético, devendo-se excluir alimentos fontes de glúten durante toda a vida e substituir esses alimentos por outros (7). Porém, os portadores da DC enfrentam dificuldades em adotar uma dieta totalmente isenta de glúten, devido a pequena oferta de produtos de baixo custo, que sejam acessíveis às classes menos favorecidas, além da contaminação de produtos por traços de glúten (20).

A alergia ao trigo pode ser definida como sendo uma reação imunológica adversa às proteínas do trigo mediada por IgE (Imunoglobulina E), que causa sintomas respiratórios, tais como “asma do padeiro” e rinite, sendo mais comum em indivíduos adultos, alergia alimentar (sintomas gastrointestinais, urticária, angioedema ou dermatite atópica), que afeta principalmente crianças, e urticárias de contato (17). Os testes realizados para detectar alergia alimentar ao trigo são a dosagem sérica de IgE ou testes cutâneos para o trigo (8).

A sensibilidade ao glúten não celíaca é uma forma de intolerância ao glúten quando a doença celíaca e a alergia ao trigo foram excluídas. Os indivíduos sensíveis ao glúten podem apresentar sintomas intestinais como desconforto abdominal, distensão abdominal, dor e diarreia e também uma série de sintomas extraintestinais, tais como dores de cabeça, fadiga, erupções cutâneas e depressão (5). Os pacientes com sensibilidade ao glúten não celíaca se beneficiam sintomaticamente com uma dieta isenta de glúten, porém devem ser informados de que essa intolerância é uma entidade clínica reconhecida há pouco tempo, cujas fisiopatologias ainda não são totalmente compreendidas (17).

Desta forma, é constante a busca por novos ingredientes enriquecedores, que atendam às necessidades e critérios de saudabilidade essenciais destinados ao público consumidor de produtos sem glúten. O desenvolvimento de produtos sem glúten ainda é um desafio tecnológico, devido aos atributos sensoriais que resultam da ausência de glúten. Dessa forma, diversos substitutos para a farinha de trigo têm sido empregados, derivados de fontes livres de glúten, provenientes de cereais, tubérculos, raízes e pseudocereais, com a finalidade de assemelhar-se às propriedades viscoelásticas do glúten, dentre as quais, a farinha de arroz, amido de milho, fécula de mandioca, quinoa, amaranto, farinha de coco, polvilho doce, polvilho azedo, farinha de milho, sorgo, farinha de mandioca, fécula de batata, batata-doce e farinha de batata-doce (6,7,20).

BATATA-DOCE

A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma planta dicotiledônea, membro da família Convolvulaceae, sendo o único membro hexaplóide (2n=6x=90), cuja ploidia reflete-se na grande variabilidade presente na espécie (10). De constituição herbácea, rastejante, composta por ramificações de tamanho, cor e pilosidade bastante distintos,possui folhas com formato e cor variáveis. É uma espécie rústica, de boa resistência à seca, ampla adaptação climática, de fácil cultivo e baixo custo. Devido seu ciclo de produção ser curto (120 a 150 dias), resulta em grande volume de produção durante todo o ano (21).

Atualmente, observa-se considerável diversidade genética em batata-doce nas diversas regiões produtoras do Brasil, oriunda da segregação obtida pela propagação sexuada e de introduções de plantas provenientes de outras localidades. Esta variabilidade é nítida nas diferentes cores, sabores, texturas, formatos, resistências, rendimento, entre outras características (10).

As cultivares de batatas-doces comercializadas podem variar a cor de casca e polpa, as quais podem ser brancas, amarelas, cremes, rosas, alaranjadas e roxas. No Brasil são mais comumente comercializadas batatas-doces de polpa branca, amarela e creme. As batatas-doces de polpa alaranjada ainda são pouco consumidas, no entanto do ponto de vista nutricional o consumo é mais atrativo, pois são ricas em carotenoides (11,22).

A batata-doce é considerada um alimento de extrema importância por ser fonte de energia (11). Ao ser colhida, apresenta cerca de 30% de matéria seca, e contém aproximadamente 85% de carboidratos em relação à massa seca, quantidade superior quando comparada a outras culturas ricas em amido, como o arroz, milho e trigo (15).

A batata-doce é uma das culturas mais importantes do mundo e que faz parte da dieta de populações sujeitas à restrição alimentar, não só pela quantidade de nutrientes que possui, mas também pelos fitoquímicos presentes em sua raiz e folhas (13,21). Apresenta baixo teor de gordura, possui antioxidantes, como as antocianinas e os carotenoides, além de ser fonte de vitamina C, fibras e minerais como zinco, potássio, sódio, manganês, cálcio, magnésio e ferro (15,21). Os minerais são essenciais, pois atuam em processos metabólicos importantes, auxiliando na regulação e catalisação de mecanismos ao organismo (23,24).

A batata-doce é uma importante fonte de carboidratos complexos de baixo índice glicêmico (IG=46), quando comparada ao arroz (IG=56) e, em especial, ao pão de trigo (IG=81) (25). Quando os carboidratos são absorvidos e digeridos lentamente pelo organismo, pouca liberação de insulina é estimulada, o que controla o apetite e reduz o risco de diabetes e obesidade (23).

Sendo mais consumida na forma cozida ou assada, a batata-doce também pode ser utilizada pela indústria alimentícia na formulação de produtos prontos e/ou como ingredientes (14,26). A industrialização evita o desperdício de batatas-doces que não são comercializadas, por apresentarem defeitos, tais como tamanhos irregulares, manchas ou cicatrizes na casca. Além de resultar na obtenção de produtos com maior vida de prateleira e maior valor agregado (2), como é o caso de quando se utiliza a secagem para a obtenção de chips, flocos de batata-doce, batata-doce desidratada e farinha de batata-doce (14,26,27).

De origem norte-americana, a batata-doce Beauregard foi uma cultivar melhorada com maiores teores de provitamina A desenvolvida pela Louisiana Agricultural Experiment Station em 1987. Foi apresentada ao Brasil através de um convênio com o Centro Internacional de La Papa (CIP) do Peru (12). Em 2010, a cultivar foi testada pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Hortaliças/DF), onde foi implantado um campo de plantas matrizes, para a produção e fornecimento de mudas certificadas aos agricultores (11). Seu diferencial é sua polpa de cor alaranjada, indicadora do pigmento β- caroteno (22). O β-caroteno geralmente é encontrado em frutas vermelhas, amarelas e laranjas, como as mangas, por exemplo, e nos vegetais, como a cenoura, batatas-doces e abóboras (3).

A forma de consumo da batata-doce Beauregard não se difere das outras cultivares de batata-doce, e seu plantio é sucedido o ano inteiro, desde que se tenha temperatura adequada no local, mínimo de 15 ºC. Possui elevado teor de β-caroteno (em média 115 mg.kg-1), quando comparada aos teores médios de outros vegetais, tais como a cenoura (Daucus carota L.), que possui 68 mg.kg-1, a moranga (Cucurbita spp.), com 25 mg.kg-1, o tomate (Lycopensicon esculentum Mill.), com teor de 6,5 mg.kg-1 e a batata-doce de polpabranca (Ipomoea batatas (L) Lam.), com 0,57 mg.kg-1 (28).

A batata-doce Beauregard possui ~10 vezes mais carotenoides (provitamina A) do que as cultivares mais plantadas no Brasil (12). Dessa forma, o consumo da batata-doce Beauregard traz benefícios à saúde humana, incluindo melhora da imunidade e redução da incidência de doenças, como câncer, doenças cardiovasculares, catarata e degeneração macular (29).

Esta espécie é habitualmente consumida in natura, porém, para aumentar seu tempo de vida útil, pode ser convertida na forma de farinha e seus derivados (14). As farinhas de batatas-doces podem ser aproveitadas na indústria de panificação (13,27), pelo fato de não conter glúten, são ideais para a formulação de alimentos funcionais para indivíduos portadores da doença celíaca.

De acordo com a Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005, farinha é o produto obtido de uma ou mais espécies de cereais, grãos, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos ou rizomas, por meio da operação de moagem e/ou processos tecnológicos adequados à produção de alimentos (30).

A farinha de batata-doce, quando elaborada a partir de fontes com teores consideráveis de β-caroteno, é fonte de provitamina A (22,31). Dessa forma, a farinha de batata-doce Beauregard pode ser uma alternativa interessante na confecção de biscoitos, bolos, tortas, pães, macarrão, entre outros alimentos destinados a várias faixas etárias, a fim de aumentar o valor nutritivo desses produtos.

DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES COM BATATA-DOCE IN NATURA OU FARINHA DE BATATA-DOCE

Como visto, a batata-doce é rica em amido e é uma fonte favorável de compostos bioativos para a produção de alimentos funcionais (14). Devido ao seu baixo teor de gordura e a riqueza em fibras alimentares e sais minerais, pode substituir uma quantidade substancial de farinha de trigo em aplicações de panificação, melhorando as propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais dos produtos (32). Ainda, no caso de produtos alimentares processados, a farinha de batata-doce pode contribuir com doçura e cor e conferir um sabor distinto e agradável (33).

A substituição de parte da farinha de trigo utilizada na elaboração de pães por farinhas alternativas, tais como de batatas-doces, poderia contribuir para o incremento do teor de fibras alimentares e de antioxidantes em um produto de consumo tradicional e de custo acessível, mesmo aos segmentos menos favorecidos da população (34). No entanto, pães desenvolvidos com substituição de 30% da farinha de trigo por farinha de batata-doce tornam-se mais sólidos e com sabor menos agradável (35). Ainda assim, ao conduzir análise sensorial dos pães com 30% de farinha de batata-doce, Araújo (35) reporta médias entre 6 (seis) e 7 (sete) (“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”) para os atributos cor, aparência, odor e sabor.

Contudo, a substituição da farinha de trigo por 5 a 10% de farinha de batata-doce resultou em pães cujos atributos sensoriais obtiveram aceitabilidade comparáveis aos pães elaborados com 100% de farinha de trigo (36). Os autores observaram que o incremento no teor de farinha de batata-doce na elaboração dos pães provocou uma redução no teor de proteínas, porém aumentou significativamente o teor de cinzas, indicativo do maior conteúdo de sais minerais presentes.

Os pães preparados com a adição das farinhas da polpa e das cascas de batata-doce alaranjada (Beauregard) apresentaram maiores concentrações de moléculas bioativas e capacidade antioxidante, quando comparados aos pães com 100% de farinha de trigo. Além disso, estas misturas produziram pães com propriedades reológicas melhoradas, com qualidades sensoriais comparáveis às do controle, e maior estabilidade da massa, indicando uma maior gama de aplicações. Após o tratamento térmico, os pães fortificadosmantiveram teores de compostos fenólicos totais, flavonoides, antocianinas e carotenoides significativamente mais elevados, implicando na sua acessibilidade para humanos durante o consumo (37).

Embora não constituam um alimento básico como o pão, dentre os produtos de panificação, os biscoitos têm uma grande viabilidade comercial, considerando sua facilidade de armazenamento e transporte, versatilidade, conveniência e atraentes atributos sensoriais, mas principalmente devido à sua longa vida de prateleira. Os biscoitos são também uma opção prática de consumo de carboidratos e proteínas, fibras e até mesmo vitaminas, sendo muito bem aceitos por pessoas de várias faixas etárias (1,16).

Lafia et al. (38) desenvolveram e caracterizaram biscoitos (doces, salgados e tipo “raivinhas”) com adição de 40% de farinha de batata-doce, e analisaram sensorialmente em relação aos atributos aparência, textura, sabor, aroma, cor e impressão global, bem como intenção de compra. Todos os biscoitos apresentaram boa aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados, com notas variando de 7 (sete) a 9 (nove) (“gostei moderadamente” a “gostei muitíssimo”) e uma boa intenção de compra, com mais de 50% dos julgadores indicando que 4-certamente e 5-provavelmente comprariam os produtos.

Sousa et al. (39) desenvolveram biscoitos isentos de glúten a partir de batata-doce de polpa alaranjada (Beauregard), sendo esta cozida em micro-ondas, descascada e amassada manualmente, para a produção de um purê. Em seguida, adicionou-se amido de milho, açúcar e gordura (margarina) às formulações, sendo que o teor de batata-doce Beauregard variou de 18,86% a 47,14%, e o de gordura de 15,95% a 30,07%, ambos acrescidos em relação à soma da massa de amido e açúcar. Os biscoitos foram assados e então submetidos à avaliação físico-química, microbiológica, morfológica e sensorial. As formulações selecionadas para análise sensorial foram T6 (maior teor de batata-doce Beauregard, 47,14%), T4 (maior percentual de batata-doce Beauregard (43%) quando relacionado à gordura (18%)) e T9 (ponto central, 33% de batata-doce Beauregard), e as médias, de forma geral, oscilaram entre 6 (seis) e 7 (sete) indicando na escala sensorial, “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”, exceto para textura e intenção de compra, que obtiveram médias inferiores. Os autores argumentam que a adição de batata-doce Beauregard em produtos de panificação ainda é um desafio por se tratar de um material fibroso e com teor de umidade superior às variedades de polpa acinzentada.

Por outro lado, a adição de batata-doce Beauregard elevou a aceitação dos biscoitos desenvolvidos por Kubit et al. (40) para cor e aparência, enquanto a adição de margarina elevou a aceitação dos biscoitos para sabor, cor, textura e intenção de compra. Logo, quanto maior a adição de margarina melhor a aceitação para os itens citados, pois os lipídios, além de influenciar na textura produzindo biscoitos mais macios, também fornecem sabor.

Biradar et al. (33) mostraram que os bolos elaborados com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de batata-doce Beauregard apresentam melhor estabilidade de armazenamento quando comparados aos bolos produzidos com 100% de farinha de trigo. Foram observados melhor manutenção do teor de umidade, diâmetro, espessura, volume, densidade, cor e aceitabilidade sensorial geral nos bolos armazenados refrigerados. Os bolos enriquecidos com 30% de farinha de batata-doce de polpa alaranjada e 70% de farinha de trigo apresentaram boa aceitabilidade.

Camargo (41) desenvolveu duas formulações de bolos: com a batata-doce Beauregard in natura (F1) e com a farinha de batata-doce Beauregard (F2), como modo alternativo e complementar às intervenções dietéticas voltadas ao combate da deficiência de vitamina A, e avaliou a biodisponibilidade dos carotenoides pró-vitamínicos presentes nestes alimentos ingeridos por gerbils (Meriones unguiculatus). A autora determinou 31,29 µg g-1 de β-caroteno na F2 e 17,13 µg g-1 na F1, evidenciando que a farinha de batata-doce Beauregard confere maior concentração de β-caroteno aos produtos do que a batata in natura. Após quatro semanas, foi possível observar que os carotenoides pró-vitamínicos foram convertidos em vitamina A, ficando disponíveis ao organismo dos gerbils,demonstrando que a batata-doce biofortificada e seus derivados possuem potencial para serem utilizados no combate da deficiência de vitamina A.

De maneira análoga, Silva et al. (29) mostrou que a ingestão da farinha de batatadoce Beauregard (190,03 μg carotenoides g-1 e 23,21 mg polifenóis g-1) garante maior aporte desses compostos bioativos em comparação com a batata in natura (69,30 μg carotenoides g-1 e 10,87 mg polifenóis g-1). Os autores também desenvolveram formulações de bolos sem glúten, sendo F1 com 50% de farinha de batata-doce Beauregard e 50% de farinha de arroz, e F2 com 100% de farinha de arroz, e encontraram um teor de cinzas ~32% maior em F1, em comparação à F2, e 65,46 µg de β-caroteno g-1 do bolo desenvolvido com a farinha da batata-doce biofortificada. Os autores concluem que a ingestão de menos de 50 g de farinha e 60 g de bolo F1, que correspondem a uma porção, são suficientes para atingir a ingestão diária recomendada de vitamina A.

Barras de cereais atendem a um público que busca praticidade e benefícios à saúde, devido ao seu alto valor nutritivo, e formulações com batata-doce visam atender os requisitos de saudabilidade para introduzir no mercado produtos inovadores. Assim, Bezerra et al. (42) utilizaram farinha de batata-doce nas concentrações de 10, 15 e 20% para o desenvolvimento de barra de cereais, sendo que a formulação com 15% de farinha de batata-doce apresentou valores de fibras (7,0%) e proteínas (8,6%) maiores que os das barras de cereais convencionais industrializadas e obteve maior preferência sensorial em relação às demais amostras com 10 e 20% de farinha de batata-doce na formulação.

Silva et al. (43) desenvolveram e caracterizaram nutricionalmente e sensorialmente snacks em barra à base de farinha de batata-doce das variedades Beauregard (Jerimum) e Real. A farinha da variedade Beauregard apresentou maiores teores de fibras alimentares (3,21%) e 10x mais carotenoides (13,95 mg 100 g-1), o que também refletiu em maiores concentrações desses nutrientes nos snacks. As amostras não apresentaram diferenças significativas entre si (p>0,05) para a aceitação sensorial dos atributos aparência, aceitação global, sabor e textura. A maior aceitação da cor foi verificada para o snack em barra à base de farinha de batata-doce Beauregard, possivelmente relacionada à sua coloração mais vibrante e alaranjada. As médias de aceitação sensorial das amostras para os atributos avaliados ficaram na faixa de “gostei ligeiramente” na escala hedônica. Os snacks em barra apresentaram intensidade do sabor característico de batata-doce variando de 3,1 a 3,3; gosto doce com média de 3,1; pouca crocância, com intensidade entre 18-2,5; pouco firmes (2,1 a 2,6), baixa intensidade de suculência (3,2 a 3,6) e adesividade (2,8 a 2,9). No entanto, os provadores indicaram atitude positiva para o snack em barra à base de farinha de batata-doce Beauregard, pois 45,6% responderam que “certamente compraria” ou “provavelmente compraria”, quanto 35,1% dos provadores indicaram atitude positiva para o o snack em barra à base de farinha de batata-doce Real.

A farinha de batata-doce pode substituir parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias frescas e secas, sem afetar a qualidade do produto final e sem precisar fazer grandes modificações (35). Remonato et al. (44) desenvolveram macarrão tipo talharim com adição de 20% de farinha de batata-doce Beauregard e compararam com a formulação tradicional. O macarrão contendo farinha biofortificada, apresentou teor de betacaroteno ~89 vezes maior e 2.6 vezes maior teor de cinzas comparado com o macarrão produzido com 100% de farinha de trigo, indicando que a adição de FBDB enriqueceu de forma significativa a quantidade de antioxidantes e minerais no macarrão.

CONCLUSÕES

Diante da revisão conduzida, é possível observar que a batata-doce é uma hortaliça bastante importante para a alimentação humana, e suas características permitem seu aproveitamento na elaboração de vários produtos alimentares, com grande potencial de aplicação na indústria de panificação e confeitaria.A farinha da batata-doce Beauregard é uma alternativa viável para incorporação em bolos, pães, biscoitos, snacks, massas, dentre outros, aumentando os teores de sais minerais, carboidratos, carotenoides, polifenóis, bem como a atividade antioxidante no alimento.Levando em consideração a importância do desenvolvimento de formulações inclusivas, sugere-se que mais estudos sejam conduzidos com a finalidade de substituir totalmente a farinha de trigo por farinhas sem glúten, a exemplo da farinha da batata-doce Beauregard.

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