DESAFIO DA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES EMPRODUTOS DE SUPLEMENTAÇÃO ESPORTIVA: UMA REVISÃO
Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.
DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-17
ISBN:
Ruan Inácio Naves *; Suzane Martins Ferreira
*Autor correspondente (Corresponding author) –Email: ruaninacionaves@gmail.com;
RESUMO
Nos últimos anos muito tem se falado sobre aditivos alimentares, amplamente usados para melhorar aparência, sabor, textura e vida útil de alimentos processados e ultraprocessados, ganha destaque devido à preocupação com seus riscos à saúde. Esses aditivos, naturais ou sintéticos, são regulamentados por órgãos como a Anvisa, que estabelece limites seguros de uso. Com a urbanização e mudanças nos hábitos alimentares, cresceu o consumo de alimentos industrializados e suplementos esportivos, que frequentemente contêm conservantes, adoçantes, corantes e emulsificantes. Embora úteis para estabilidade, sabor e aparência, seu uso excessivo pode causar alergias, alterações metabólicas e até riscos de câncer, especialmente quando há ingestão combinada de diferentes aditivos. Pesquisas indicam que bebidas adoçadas apresentam alta concentração de aditivos, sendo comuns edulcorantes artificiais e corantes sintéticos. Em contrapartida, cresce a demanda por alternativas naturais, como estévia e antocianinas, devido à percepção de segurança e benefícios à saúde, embora desafios tecnológicos e econômicos dificultem sua aplicação. O objetivo desse estudo foi realizar uma revisão sobre o uso de corantes e edulcorantes na produção de suplementação esportiva. No contexto esportivo, suplementos como bebidas isotônicas e barras energéticas utilizam aditivos para otimizar desempenho e recuperação muscular. Estudos apontam a necessidade de avaliar os efeitos combinados e a segurança de aditivos no consumo habitual. Conclui-se que a substituição de aditivos artificiais por naturais é uma tendência, mas requer mais pesquisas para garantir segurança e viabilidade tecnológica.
Palavras-chave: Desenvolvimento de novos produtos; corantes; edulcorantes; esporte.
Abstract
In recent years, there has been much talk about food additives, widely used to improve the appearance, flavor, texture, and shelf life of processed and ultra-processed foods, which have gained prominence due to concerns about their health risks. These additives, whether natural or synthetic, are regulated by agencies such as Anvisa, which establish safe limits for their use. With urbanization and changes in eating habits, the consumption of processed foods and sports supplements has increased, which often contain preservatives, sweeteners, colorings, and emulsifiers. Although useful for stability, flavor, and appearance, their excessive use can cause allergies, metabolic changes, and even cancer risks, especially when different additives are ingested in combination. Research indicates that sweetened beverages have a high concentration of additives, with artificial sweeteners and synthetic colorings being common. On the other hand, the demand for natural alternatives, such as stevia and anthocyanins, is growing due to the perception of their safety and health benefits, although technological and economic challenges hinder their application. The objective of this study was to conduct a review on the use of corants and sweeteners in the production of sports supplements.In the context of sports, supplements such as isotonic drinks and energy bars use additives to optimize performance and muscle recovery. Studies indicate the need to evaluate the combined effects and safety of additives in regular consumption. It is concluded that the replacement of artificial additives with natural ones is a trend, but requires further research to ensure safety and technological feasibility.
Keywords: New product development; corants; sweeteners; sports.
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, o debate sobre os aditivos alimentares tem ganhado cada vez mais atenção. Esses ingredientes, que muitas vezes aparecem nas embalagens dos alimentos com nomes sofisticados ou números enigmáticos, têm um papel fundamental na indústria alimentar moderna (1).
“Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento” (2). Usados para melhorar a aparência, o sabor, a textura e a vida útil dos produtos, os aditivos alimentares são onipresentes em nossa alimentação diária. Mas, por trás de sua utilidade, também há questionamento sobre o que o consumo exagerado desses aditivos pode causar, lembrando que os mesmos podem ser obtidos de maneira natural ou sintética (3, 4).
Embora sob o ponto de vista tecnológico haja inúmeros benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe uma preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas, a Anvisa estabelece quais são os aditivos alimentares permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos e mínimos de uso (2).
Com a mudança nos hábitos alimentares da população nas últimas décadas, em grande parte por conta da urbanização e do ritmo acelerado do dia a dia, o consumidor tende a consumir alimentos prontos ou semiprontos os quais quase não demandam tempo longo de preparo tornando-se mais práticos. Com isso, houve um aumento na incidência do número de doenças crônicas não transmissíveis como: hipertensão arterial sistêmica, obesidade, diabetes, alergias, devido a maior utilização de alimentos industrializados (processados e ultraprocessados), substituindo os alimentos in natura. Em razão dessas mudanças, a indústria busca cada vez mais aprimorar seus produtos para satisfazer o consumidor e, assim, continuar tendo lucros (1).
A suplementação esportiva tem ganhado popularidade, especialmente entre atletas e praticantes de atividades físicas que buscam otimizar desempenho, recuperação e composição corporal. Os suplementos alimentares incluem proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerais e compostos ergogênicos, sendo enriquecidos com aditivos alimentares para melhorar características como sabor, estabilidade e absorção (4,5,6).
Em contrapartida, com as recentes mudanças nos conceitos de saúde pública a busca por uma vida de alto padrão, esportes competitivos profissionais passaram a ser esportes públicos, muitas vezes vistos como hobby. No entanto, o exercício pode ser uma atividade fisicamente desgastante na qual o corpo experimenta fadiga podendo facilmente entrar em um estado de perda de nutrientes, o que pode causar danos ao corpo a longo prazo e momentâneo como dor de cabeça por desidratação (1,7). Como consequência dessa pratica a procura por alimentos para suplementação esportiva com uma concentração menor de aditivos, “rótulo limpo” tem aumentado (2).
1.1 Tipos de aditivos alimentares e principais funções
Os aditivos alimentares devem ser adicionados em quantidades e concentrações regulamentadas e devem estar dentro das doses diárias aceitáveis. Ao considerar desenvolvimentos futuros, é necessário considerar as exigências impostas à indústria por quaisquer alterações aos regulamentos no que diz respeito a questões de segurança, avaliando rótulos de alguns alimentos voltados para praticantes de esporte os aditivos alimentares mais comuns a serem encontrados são: edulcorantes, aromatizantes, corantes, estabilizantes/emulsificantes, antioxidantes, conservantes (8,1).
Muitos aditivos, como conservantes, ajudam a prolongar a vida útil dos alimentos, evitando a deterioração causada por microrganismos, o que é essencial para reduzir desperdícios e manter a segurança alimentar como melhoria sensorial. Os corantes, flavorizantes e emulsificantes aprimoram a aparência, o sabor e a textura dos alimentos, tornando-os mais atrativos aos consumidores; fortificação: Certos aditivos enriquecem os alimentos com vitaminas e minerais, contribuindo para combater deficiências nutricionais, especialmente em populações vulneráveis. E importante ressaltar que os aditivos não têm função e nem objetivo nutricional (5, 8, 9).
Conservantes como benzoato de sódio, garantem maior vida útil ao produto, prevenindo deterioração microbiana. Conservantes são substâncias usadas nos alimentos objetivando preservar suas características, eliminando a carga microbiológica ou inibindo seu crescimento. Devem ser utilizados sempre nos limites preconizados na legislação e no método de fabricação de produtos, podendo ser adicionados após um método físico de conservação (1,11). A conservação geralmente envolve a prevenção do crescimento de bactérias, fungos (como leveduras) e outros microrganismos, embora alguns métodos funcionem introduzindo bactérias benignas ou fungos nos alimentos. Conservantes ou agentes antimicrobianos desempenham um papel importante no fornecimento atual de alimentos seguros e estáveis. A crescente demanda por fast foods de conveniência e a vida útil razoavelmente longa de alimentos processados tornam imperativo o uso de conservantes químicos de alimentos (14).
Os edulcorantes são utilizados para melhorar o sabor sem adicionar calorias significativas, como sucralose e estévia. Eles são comuns em suplementos proteicos e energéticos. Os adoçantes artificiais, também conhecidos como substitutos do açúcar ou adoçantes sem açúcar, são substâncias sintéticas usadas para substituir o açúcar durante o processo de adoçamento de vários produtos. Esses aditivos são identificados como adoçantes intensivos porque apresentam um poder adoçante maior do que o açúcar convencional.
Os espessantes e estabilizantes, como goma guar e goma xantana, são usados para dar consistência e evitar a separação de componentes líquidos e sólidos. Os corantes tornam os produtos mais atraentes visualmente, embora possam levantar preocupações sobre segurança em altos níveis de consumo contínuo e os aromatizantes são adicionados para melhorar a experiência sensorial, especialmente em suplementos proteicos (1, 11, 12).
Na Tecnologia de Alimentos, corantes alimentares, de vários tipos, são substâncias químicas que são adicionadas às matrizes alimentares, para melhorar ou sustentar as características sensoriais do produto alimentar, que podem ser afetadas ou perdidas durante o processamento ou armazenamento, e para manter a aparência de cor desejada (14).
Por fim, a escolha de suplementos deve ser personalizada, considerando objetivos, necessidades nutricionais e possíveis sensibilidades individuais. Consultar profissionais de saúde e priorizar produtos com formulações transparentes e seguras é essencial para um uso eficiente e responsável (1, 11, 12).
Apenas os aditivos e coadjuvantes tecnológicos autorizados pela IN nº 28/2018 e atualizações posteriores podem ser usados em suplementos. Essas substâncias devem ser seguras e comprovadamente eficazes para suas funções tecnológicas, como estabilizantes, conservantes ou corantes (8). Há limites mínimos e máximos para substâncias bioativas, nutrientes e aditivos dependendo do grupo populacional-alvo (como adultos, atletas ou crianças). Esses limites visam garantir segurança e eficácia sem oferecer riscos à saúde, pois os aditivos alimentares sintéticos reagem com o componente celular do corpo, levando a vários distúrbios alimentares (efeitos). Para minimizar o risco de desenvolver problemas de saúde devido a aditivos e conservantes alimentares (1,2,15).
Os resultados confirmaram uma alta prevalência dos aditivos alimentares em alimentos e bebidas comercializados no Brasil, bem como a existência de alguns padrões de aditivos alimentares. Os padrões foram considerados comuns a certos grupos de alimentos e podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, dada a evidência de efeitos deletérios à saúde dos aditivos alimentares. Esses efeitos na saúde podem ser ainda mais exacerbados pela ingestão cumulativa e combinada de vários aditivos (1,5).
Rovai et al. (2) em pesquisa com consumidores de bebidas proteicas, e sobre rótulo limpo, observou que consumidores concordam que essas bebidas são consumidas para aumentar sua ingestão de proteínas e que os adoçantes são ingredientes aceitáveis para tornar as bebidas mais palatáveis, e os consumidores preferem adoçantes naturais e calorias mínimas. Pesquisas futuras devem ter como objetivo abordar o efeito da substituição e remoção de ingredientes na estabilidade da bebida e na aceitação do consumidor.
1.2 Suplementação esportiva e principais produtos
Alimentos esportivos normalmente são conhecidos como suplementos alimentares, dentre eles estão, creatina, whey protein, isotônicos, géis para corrida, pré- treino. Entre outros, sua composição nutricional essencialmente é diferente dos alimentos comuns. Geralmente divididos em nutrientes básicos e fatores funcionais. Nutrientes básicos são os nutrientes ou seus metabólitos requeridos pelo corpo humano, carboidratos, proteínas e lipídios. Fatores funcionais são os componentes ativos ou funcionais de animais e plantas, como glucosamina, curcumina e licopeno. Os alimentos esportivos podem ser divididos e subdividos de acordo com a legislação de cada país (8, 14).
Eles são projetados com a finalidade de melhorar a ingestão nutricional, desempenho, desenvolvimento muscular, recuperação muscular, saúde e bem-estar, de indivíduos que praticam alguma atividade física 3 ou mais vezes na semana, com um tempo médio estimado de 30 minutos ou mais, podendo ser de intensidade moderada ou alta. Sendo necessária uma dieta balanceada condizente com o objetivo de cada indivíduo. Com isso o uso desses alimentos pode ajudar esses indivíduos a aumentar sua capacidade energética e adaptação ao treinamento físico (15).
As bebidas esportivas são normalmente consumidas durante o exercício para repor água e energia, melhorando o desempenho esportivo ao retardar a fadiga (7). As bebidas esportivas geralmente contêm água, carboidratos, sais inorgânicos, vitaminas e outras substâncias antifadiga, como L-carnitina, cafeína, eliminadores de radicais livres, ácido glutâmico e ácido aspártico. Essas substâncias antifadiga podem aumentar o valor do pH nos músculos e a capacidade de tamponar metabólitos ácidos, o que contribui para o aumento da capacidade de respiração anaeróbica durante o exercício físico. Alémdisso, essas substâncias também podem prevenir a fadiga e promover a recuperação física (5,7,8).
Os géis esportivos são um suplemento de exercício comercial semi-sólido à base de carboidratos que é comercializado como uma fonte conveniente de energia exógena. O fornecimento de carboidratos exógenos na forma de géis energéticos é uma prática regular para atletas de resistência e esportes coletivos e pode ser usado para reposição adicional durante corridas e longas sessões de treinamento, principalmente se a água for usada para metas de reposição. Os géis esportivos no mercado promovem especificamente a recuperação do exercício físico. Eles têm uma textura em gel, contêm nutrientes e ingredientes ativos relacionados à recuperação e são convenientes, simples e saborosos (8).
As barras são os alimentos sólidos esportivos mais comuns. Do ponto de vista nutricional, as barras sólidas podem ser divididas em barras de fibra, barras energéticas, barras diet (barras com baixo teor de gordura) e barras de proteína (14).
A celulose e a glicose nas barras de fibra são muito altas, com um valor energético unitário próximo a 100 kcal. As barras energéticas geralmente contêm oligossacarídeos ou oligossacarídeos como matérias-primas e uma certa quantidade de proteína de alta qualidade (8).
O crescimento e a demanda por bebidas proteicas levaram a um espaço diversificado de produtos que inclui uma variedade de formas e tipos de ingredientes. As bebidas proteicas consistem em pós prontos para misturar e bebidas prontas para beber e, podem ser feitas com proteína láctea, proteína vegetal ou uma mistura de proteínas (3). Com essa mudança para compras preocupadas com a saúde, os consumidores enfrentam compensações ao fazer compras no corredor do supermercado. Considerando as bebidas proteicas prontas para beber, os consumidores querem uma bebida proteica que tenha baixas calorias, forneça proteína e energia para se envolver em atividades e proporcione saciedade (15).
1.2.1 Principais edulcorantes utilizados na suplementação esportiva
Em geral, os edulcorantes artificiais têm um teor calórico muito baixo e doçura intensa, tornando-os atraentes tanto para os consumidores quanto para os fabricantes de alimentos. No entanto, esses adoçantes não calóricos têm valor nutricional mínimo (10).Atualmente, são utilizados em uma ampla gama de alimentos processados, como doces, conservas, laticínios e bebidas. Seis desses adoçantes de alta intensidade foram aprovados como aditivos alimentares pela Food and Drug Administration (FDA), incluindo aspartame, neotame, sacarina, acessulfame-k, sucralose Pesquisas mostram que as bebidas proteicas adoçadas naturalmente com baixo teor de carboidratos para os consumidores (16,17), sendo que o sabor doce também é um atributo desejável para muitos consumidores, e a remoção direta do açúcar pode afetar negativamente o gosto do consumidor (18, 19). Além desse limite, adoçantes alternativos não nutritivos podem ser usados para substituir o açúcar e manter o sabor doce. As misturas de bebidas proteicas com baixo teor de açúcar reduziram os sabores amargos e metálicos em comparação com as bebidas adoçadas com estévia (sem açúcar) e das 5 misturas com baixo teor de açúcar, a mistura 4 (25% de estévia/25% de fruta do monge/50% de frutose) correspondeu mais de perto às propriedades sensoriais temporais das bebidas de controle de sacarose e ofereceu uma redução de >50% de açúcar (20).
As indústrias de alimentos têm se inclinado para adoçantes naturais e sintéticos alternativos em formulações de alimentos para atender às demandas do mercado. Mesmo assim, vários adoçantes sintéticos (por exemplo, aspartame, sacarina, sucralose) estão se tornando menos populares devido a preocupações relacionadas à saúde, valores nutricionais mais baixos e controvérsias em torno de sua segurança. Por outro lado, os adoçantes naturais conferem percepções favoráveis aos clientes devido à sua associação a um estilo de vida mais saudável e valores nutricionais mais elevados (21).
As percepções dos consumidores estão muitas vezes em desacordo umas com as outras, uma vez que muitos adoçantes naturais e reconhecíveis (néctar de agave, açúcar de cana, néctar de coco, etc.) contêm altas calorias, enquanto os adoçantes naturais sem calorias (estévia, fruta do monge) demonstraram provocar sabor metálico e/ou sabor amargo em matrizes lácteas (20).
Os alimentos processados desempenham um papel substancial na ingestão excessiva de açúcar. Steele et al. (29) relataram que aproximadamente 90% da ingestão média total de açúcar vem de alimentos ultraprocessados (por exemplo, sucos de frutas), xaropes concentrados, refrigerantes e bebidas esportivas e a crescente demanda tem levado pesquisadores a explorar novos adoçantes naturais e sintéticos como alternativas à sacarose (30)..Quando extraídos com os compostos benéficos de suas fontes, os adoçantes naturais (glicose, frutose e sacarose) são classificados como escolhas nutricionais. Novas possibilidades foram propostas e estudadas para atender à demanda, incluindo mel, xilitol, eritritol, maltose, maltodextrina, estévia, melaço, xarope de bordo, açúcar de coco, néctar de agave e açúcar de tâmara (31).
Alternativamente, o xarope de bordo (mapple shirmp) é vendido diretamente como uma mistura preparada com gengibre e sal marinho. Este produto é marcado como uma fonte natural de carboidratos com vitaminas, minerais e aminoácidos adicionais, voltado para consumidores que praticam esportes (32).
Em pesquisa com alimentos com 1 ou até 6 aditivos em sua composição no mercado brasileiro, constatou que bebidas (bebidas com sabor de frutas, refrigerantes e outras bebidas), laticínios adoçados e açúcar e adoçantes não calóricos foram os grupos de alimentos com a maior quantidade de aditivos alimentares em relação a outros componentes na lista de ingredientes. Além disso, um quarto dos alimentos avaliados continha seis ou mais aditivos, novamente predominantemente bebidas ultraprocessadas (bebidas com sabor de frutas, refrigerantes e outras bebidas (5).
1.2.2 Principais corantes utilizados na suplementação esportiva
O aspecto visual desempenha um papel importante na seleção de produtos alimentícios pelos consumidores modernos, a cor é um constituinte chave de alimentos e bebidas. Nos últimos anos, muitos corantes alimentícios sintéticos têm sido mais utilizados como aditivos para substituir corantes naturais, para alcançar certas propriedades, como melhor aparência, alta intensidade de cor, mais estabilidade de cor e uniformidade de cor (1,13).
Corante alimentar ou aditivo de cor é qualquer corante ou substância que produz cor quando é adicionado a alimentos, bebidas ou bebidas. O corante alimentar é usado tanto na produção comercial de alimentos quanto na culinária doméstica (13).
Dentre os corantes artificiais mais utilizados em bebidas e alimentos esportivos no Brasil estão: tartrazina (E102), amaranto (E123), vermelho ponceau 4R (E124), indigo carmim (E132), azul brilhante (E133) (6, 25), vermelho allure (E129), amarelo crepúsculo (E110), caramelo IV (INS 150d) e caramelo III (INS 150c). E os corantes naturais estão: carotenoides (22), antocianinas (24, 25).
Os corantes naturais geralmente custam muito mais dinheiro, são mais instáveis do que os sintéticos e precisam de muitas matérias-primas para a fabricação (26). Os corantes alimentares permitidos que são comumente utilizados na indústria alimentíciaincluem urucum, alumínio, antocianina, metal, beterraba, cantaxantina, caroteno,açafrão, caramelo, carvão, óxido de ferro, clorofila, açafrão, páprica, cochonilha,riboflavina (27), betalaína e licopeno com potenciais anticancerígenos (6). O pigmento natural promove melhores benefícios para a saúde do que os corantes sintéticos, portanto, recebe um foco especial no uso de corantes naturais em diferentes setores.
A antocianina é amplamente utilizada por suas propriedades antioxidantes, anticancerígenas e antiinflamatórias (28). Às vezes, o corante natural produz resultados desfavoráveis, como vermelho avermelhado, e a beterraba vermelha às vezes dá sabor desagradável. O fato de as cores naturais serem vulneráveis ao ar, calor e luz, finalmente resulta na perda de tonalidade genuína, que é outra desvantagem de empregá-las (6).
Após avaliação das características sensoriais e estimativa microbiológica podese dizer que a nanoemulsão do óleo de buriti pode ser utilizada para a geração de bebidas esportivas isotônicas (22). Aguilera et al. (24) utilizaram pó rico em antocianinas e extrato aquoso para o desenvolvimento de bebidas esportivas. Aqui, os pesquisadores pegaram tegumentos de sementes de feijão preto, uma rica fonte de antocianina porque é rica em atividades antioxidantes.
Pesquisas a respeito dos efeitos adversos à saúde foram relatados para alguns aditivos alimentares comumente usados encontrados nos alimentos e bebidas, particularmente por estudos, provocando câncer, hiperatividade e alergias (1,12). Os efeitos deletérios incluem transtornos mentais comportamentais e comuns, a corantes e intensificadores de sabor (34); alterações metabólicas promovidas por adoçantes, emulsificantes e conservantes e risco de câncer associado a corantes, adoçantes e conservantes (33,35). Foram observados efeitos neurotóxicos in vitro de uma combinação de coloração azul brilhante com ácido glutâmico e coloração amarela de quinolina com aspartame (36) e uma mistura de corantes demonstrou aumentar o estresse oxidativo em ratos. Em revisão sobre uso de aditivos alimentares em alimentos e bebidas disponíveis em supermercados brasileiros salienta que poucos estudos investigando os efeitos potenciais da exposição a múltiplos aditivos ou a possível interação e sinergia entre eles foram realizados (5).
Embora seja improvável que os consumidores comprem uma bebida de rótulo limpo se ela comprometer o sabor ou a qualidade, os resultados desta pesquisa sugerem que um “rótulo” limpo oferece uma vantagem competitiva sobre outras bebidas que não possuem, onde as indústrias de alimentos podendo substituir ingredientes menos desejáveis por ingredientes mais desejáveis ou remover completamente os ingredientes indesejáveis, como os aditivos sintéticos (3).
CONCLUSÕES
Os produtos da suplementação esportiva apresentam uma tendência em substituir corantes e edulcorantes artificiais/sintéticos por naturais, pela redução de efeitos colaterais e toxicologia e pela tendência dos consumidores em buscar produtos com menos aditivos em sua composição. Novos estudos devem ser realizados avaliando os aditivos alimentares como são normalmente consumidos, principalmente em alimentos esportivos, e as interações e sinergismo entre eles para determinar se os níveis de consumo da população atendem aos critérios de segurança atuais.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem: Ao Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos pela parceria e apoio.
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