DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS ISENTAS DEGLÚTEN- UMA REVISÃO

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-43

ISBN:

Laura Rocha Carvalho ; Vitória Eduarda Malaquias ; Vania Silva Carvalho ; Suzane Martins Ferreira

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: laura.carvalho.estudante@ifgoiano.edu.br;

RESUMO

A procura dos consumidores por produtos sem glúten vêm crescendo nos últimos anos, mas o mercado ainda carece de produtos com características sensoriais e tecnológicas agradáveis aos consumidores, principalmente no mercado de massas alimentícias. Nos últimos anos, observou-se um crescimento significativo no mercado de produtos sem glúten e, esse aumento pode ser atribuído à maior acessibilidade a informações sobre nutrição e saúde, ao avanço nos métodos de diagnóstico de distúrbios relacionados ao glúten e à crescente conscientização sobre a doença celíaca. A redução do poder de compra da população tem influência direta sobre suas escolhas alimentares, causando o consumo de alimentos com preço mais acessível e menor valor nutritivo. O objetivo deste estudo é realizar uma revisão da literatura sobre o desenvolvimento de massas alimentícias isentas de glúten e opções de farinhas sem glúten para substituição da farinha de trigo. A elaboração de massas alimentícias isentas de glúten e com adequada composição nutricional a partir de farinhas de banana verde, batata doce, arroz, grão de bico, sorgo, orapró-nobis, trigo sarraceno, arroz, quinoa e farinhas mistas pode ser uma alternativa para pessoas com restrições ao consumo de glúten. As massas alimentícias sem glúten, além de serem um alimento básico em muitos países, são versáteis, de baixo custo, e apresentaram boa aceitação em diversas pesquisas. Muitas dessas farinhas obtidas possuem alto valor nutricional comparado a farinha de trigo e propriedades tecnológicas que podem ser exploradas pela indústria de alimentos, possibilitando seu em diversas formulações, conferindo características tecnológicas, nutricionais e sensoriais desejáveis.

Palavras-chave: panificação; celíacos; valor nutricional; desenvolvimento de novos produtos

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, observou-se um crescimento significativo no mercado de produtos sem glúten e, esse aumento pode ser atribuído à maior acessibilidade a informações sobre nutrição e saúde, ao avanço nos métodos de diagnóstico de distúrbios relacionados ao glúten e à crescente conscientização sobre a doença celíaca (1, 2, 3). Essa demanda crescente e o aumento do consumo de produtos sem glúten são não apenas uma oportunidade para as indústrias, mas também de extrema importância para pessoas com doença celíaca, intolerância não celíaca ao glúten ou alergias às proteínas do glúten, já que o único tratamento disponível é uma dieta livre de glúten. Portanto, esse segmento do mercado de alimentos desempenha um papel fundamental em auxiliar esses consumidores, tanto na manutenção quanto na diversificação de sua dieta (4, 5, 6).

Apesar da expansão do mercado de alimentos sem glúten, os consumidores ainda enfrentam desafios para encontrar produtos que atendam às suas necessidades, devido à menor variedade, preços elevados ou baixa aceitabilidade sensorial e nutricional (5). A dieta rigorosa com produtos isentos de glúten tem levantado preocupações de longo prazo sobre as escolhas alimentares e os hábitos alimentares de pacientes com doença celíaca, pois a farinha de trigo é substituída por farinha de arroz e amidos comercialmente disponíveis, o que resulta em menor consumo de fibras e outros nutrientes (7). Apesar dos avanços significativos no estudo desses alimentos, o desafio tecnológico persiste devido ao papel fundamental do glúten, cuja importância aumenta em produtos que dependem de suas propriedades, especialmente na fabricação de pães e massas (5,8).

A dieta rigorosa com produtos isentos de glúten tem levantado preocupações de longo prazo sobre as escolhas alimentares e os hábitos alimentares de pacientes com doença celíaca, pois a farinha de trigo é substituída por farinha de arroz e amidos comercialmente disponíveis, o que resulta em menor consumo de fibras e outros nutrientes (6). As alergias e intolerâncias alimentares são problemas de saúde pública que vêm se tornando cada vez mais presentes, estima-se que 25% da população mundial terá uma reação adversa alguns alimentos durante a vida (9).

Sobre o consumo de alimentos sem glúten no Brasil que tem registrado um aumento expressivo nos últimos anos, impulsionado por diversos fatores, como a maior conscientização sobre condições de saúde relacionadas ao glúten e a popularização de dietas livres dessa proteína, mesmo entre pessoas sem diagnóstico de intolerância ou doença celíaca. Pesquisas recentes indicam que, além de indivíduos com restrições médicas ao glúten, uma parcela significativa da população tem optado por alimentos sem glúten devido à percepção de que são mais saudáveis ou ajudam na digestão (5,10, 26).

Esse crescimento tem incentivado investimentos no setor alimentício, resultando em maior disponibilidade de produtos em supermercados e lojas especializadas. Apesar disso, a oferta de massas e pães sem glúten no mercado brasileiro ainda enfrenta desafios, como preços elevados, variedade limitada e aceitação sensorial inferior aos produtos convencionais (11).

• 1.1 Massas alimentícias isentas de glúten

As massas alimentícias e demais produtos de panificação são amplamente populares em todo o mundo e bem aceitas por causa de seus atributos sensoriais e baixo custo, geralmente ricas em carboidratos, porém com escassez de proteínas, fibras alimentares e outros nutrientes (12), majoritariamente produzidos com farinha de trigo, portanto contêm glúten.

Uma pesquisa encomendada pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI) (11) mostra que pão e macarrão estão entre os 10 produtos mais consumidos no País. Segundo o levantamento, 44,5% dos brasileiros consomem massas semanalmente (13).

Uma das dificuldades encontradas, é que a principal característica da farinha de trigo aplicada na panificação é sua capacidade de reter gás devido à formação da rede de glúten, assim como sua higroscopicidade, aderência, viscosidade e elasticidade (14). As pesquisas devem focar em desenvolver formulações inovadoras que aumentem o valor nutricional do macarrão, melhorem suas características sensoriais e ofereçam propriedades funcionais comprovadas, resultando em um macarrão mais saudável e sustentável (15).

Com a busca por alternativas ao trigo tem levado ao desenvolvimento de produtos que utilizam farinhas alternativas, de frutas, vegetais entre outros. Entre essas opções, destacam-se a farinha de banana verde e a farinha de batata-doce. Essas farinhas não apenas substituem o trigo como também oferecem benefícios nutricionais adicionais, como maior teor de fibras e amido resistente, promovendo uma melhor saúde intestinal (16).

Farinhas convencionais utilizadas geralmente em produtos panificados são ricas em carboidratos e pobres em proteínas, minerais e fibras. As farinhas obtidas a partir de vegetais, tubérculos são livres de glúten e podem agregar valor nutricional aos produtos, fornecendo fibras, vitaminas, minerais, antioxidantes e pigmentos característicos de cada planta, o que aumenta o valor nutricional e adiciona cor aos produtos. Além disso, essas farinhas melhoram as propriedades tecnológicas dos alimentos, como viscosidade, elasticidade e capacidade de absorver e reter umidade, resultando em alterações na textura, sabor e aroma dos produtos (17).

Dessa forma, agregar valor nutricional a esses produtos através do incremento proteico de farinhas sem glúten em substituição a farinha de trigo é uma alternativa viável, visto que, são produtos de baixo custo de produção e obtenção da matéria-prima, podendo também ser utilizado vegetais na sua integralidade, hortaliças não convencionais de fácil cultivo e subprodutos (18). Outras farinhas como arroz, sorgo, grão de bico, quinoa que também são muito utilizadas como substitutas da farinha de trigo em massas alimentícias, com características sensórias, tecnológicas e nutricionais que atendem aos consumidores (15, 19).

• 1.1.1 Farinha de arroz

O arroz é um cereal que contém cerca de 75% de carboidratos, 7 a 8% de proteínas e 1,3 a 1,8% de gordura. Os carboidratos em um grânulo de arroz existem principalmente o amido, além de também ser rico em fibras alimentares, minerais e vitaminas, especialmente vitaminas do complexo B (20).

O mercado de produtos massas alimentícias de arroz é um dos mais populares. A qualidade do macarrão de arroz depende principalmente da composição físico-química do amido de arroz, o que contribui para a sua estrutura rede (21). O macarrão de arroz originou-se na China e sua invenção datam de quase 2000 anos, na época do Dinastia Jin Ocidental (de 266 a 316 dC). Muitos outros países, especialmente Países do Sudeste Asiático, como Tailândia e Vietnã, também possuem uma participação significativa do mercado internacional de macarrão de arroz (22).

Muitos estudos têm se concentrado nos fatores que influenciam a qualidade do macarrão de arroz e os métodos necessários para melhorá-los do ponto de vista das matérias-primas, métodos de processamento e o uso de aditivos, fornecendo uma base teórica para a produção industrial de macarrão de arroz de alta qualidade. Porém, são necessários que sejam acrescentados outros componentes para garantir melhor valor nutricional ao produto devido ao baixo teor de proteínas e fibras alimentares em sua composição (22, 23, 24).

A farinha de arroz continua sendo a mais utilizada na produção de massas alimentícias sem glúten devido à sua coloração clara, sabor suave e neutro, baixo teor de alergênicos e gorduras, ótima digestibilidade, facilidade de modificação e baixo (5, 25, 26).

• 1.1.2 Farinha de grão-de-bico

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) é uma leguminosa que possui em média 27,1% (em grãos secos e crus) de proteínas de alto valor nutritivo e boa digestibilidade, 57,9% de carboidratos, 12,4 % de fibras, vitaminas A e B, cálcio, fósforo, ferro e lisina (27), já a farinha obtida através da moagem dos grãos secos do cultivar BRS Cristalino possui em média 15,7% de proteínas, 60,8% de carboidratos, 10,1% de fibras (28), teores mais elevados de proteínas foram encontrados na farinha produzida com os grãos vendidos comercialmente no Paraná, média de 24,4% de proteínas e menor teor de carboidratos 56,1% (29), sendo que esses teores podem variar de acordo com o ambiente, forma de plantio e variedade do grão (14).

A farinha de grão-de-bico pode ser utilizada na produção de pães, sopas, bolos e massas alimentícias, aumentando o teor nutricional desses alimentos, mas para sua melhor aplicabilidade é necessário o estudo de reologia. Rica em proteínas e fibras, a farinha de grão-de-bico é uma excelente opção para massas sem glúten. Estudos recentes mostram que ela pode conferir maior elasticidade e resistência à massa, além de proporcionar um perfil nutricional superior. Contudo, seu sabor característico requer ajustes na formulação para agradar ao paladar dos consumidores (30).

Fernandes et al. (31), verificaram que a farinha de grão-de-bico apresenta alta solubilidade em água e capacidade de gelatinizarão, além do seu conteúdo proteico proporcionar um aumento nutricional.

A farinha de grão de bico apresenta teor elevado de proteína e fibra alimentar, respectivamente, 21,2% e 12,4%, a formulação em massa alimentícia instantânea apresentou diminuição do valor energético total, gorduras e sódio em comparação com massas instantâneas ultraprocessadas vendidas comercialmente, outro benefício foi que a ausência de glúten favorece os portadores de doença celíaca (32).

• 1.1.3 Farinha de batata-doce

A batata-doce (Ipomoea batatas Lam.) foi considerada como um alimento de baixo índice glicêmico (IG55) ideal para com consumo por diabéticos, além disso, a farinha de batata-doce e relataram conter grandes quantidades de fibra alimentar (17%) (33,34).

Outro ingrediente promissor é a farinha de batata-doce, que, além de ser naturalmente isenta de glúten, apresenta boa capacidade de absorção de água, favorecendo a textura das massas. Diversos estudos apontam que a combinação dessa farinha com outras fontes, como farinha de mandioca ou fécula de batata, pode produzir massas de qualidade sensorial semelhante às tradicionais. A farinha de batata-doce também tem ganhado espaço por seu alto valor energético e baixo índice glicêmico, sendo especialmente atrativa para consumidores que buscam alimentos funcionais. Estudos demonstram que essa farinha pode ser usada com sucesso na panificação, embora exija ajustes na formulação para alcançar características sensoriais equivalentes às de produtos à base de trigo (33,34,35,36).

Com objetivo de macarrão de batata-doce como dieta profilática/terapêutica na prevenção ou gerenciamento de condições omo diabetes, condições cardiovasculares e câncer. A lenta digestibilidade do enriquecimento de fibras massa de batata-doce aliada ao elevado teor de amido não digerido torna essas massas alimentos ideais para pessoas diabéticas e obesas (35,36).

• 1.1.4 Farinha de quinoa

A farinha de quinoa possui em sua composição proteínas de alto valor biológico (12% de proteína com equilíbrio de aminoácido), alto teor de lipídios, fonte de vitaminas e sais minerais, boa quantidade de flavonoides e ácido fenólico, presença de fibras solúveis e insolúveis), pode influenciar positivamente no valor nutricional de um produto que a utilize em sua formulação (26). Uma vantagem deste pseudocereal é que ele se adapta facilmente a diferentes condições climáticas, facilitando seu plantio. Além disso, possui quantidades significativas de flavonoides e ácidos fenólicos. Os derivados fenólicos são agentes antimicrobianos naturais e apresentam-se como bons antioxidantes, reduzindo a quantidade de radicais livres formados e promovendo atividades quelantes de metais. Por sua vez, os polifenóis são benéficos à saúde, prevenindo enfermidades, como câncer e doenças cardiovasculares (37).

Pesquisas tem estudado o macarrão utilizando a farinha de quinoa em sua composição (38,39) e Itusaca-Maldonado et al. (40) produziram massa feita com 100% quinoa, que destacou-se pela quantidade de proteína, fibra, gordura, ganho de massa, desempenho de cozimento, absorção de água, índice de inchaço e quantidade mínima de carboidratos. A massa já é melhor em propriedades nutricionais do que a massa tradicional. Não comprometeu a qualidade tecnológica durante o cozimento e, ao mesmo tempo, apresentou um bom aspeto em termos de cor e a farinha de quinoa se faz promissora em substituição total da farinha de trigo em massas alimentícias sem glúten, no aspecto tecnológico.

• 1.1.5 Farinha de ora-pro-nóbis

A ora-pro-nóbis (OPN) (Pereskia aculeata Miller) é uma planta comestível não convencional rica em proteínas, fibras e minerais (41), originária da América Tropical e utilizada tradicionalmente nas regiões de Minas Gerais e Goiás, mas pouco explorada em outras regiões do Brasil. Nutricionalmente possui consideráveis teores de ferro, cálcio e vitamina C, além de mucilagem, potássio, magnésio, zinco, fibras, manganês, selênio, cobre e excelente fonte de vitamina A (Barreira) e alto teor de proteínas, cerca de 27,8% nas folhas, 13,04% no caule (Gonçalves), sendo que em matéria seca (folhas) os valoresproteicos podem ser ainda maiores, entre 28 e 32% (Embrapa). Possui um potencial para produção alimentícia e enriquecimento nutricional, auxiliando no tratamento de anemias, diabetes, obesidade e outras deficiências nutricionais, também possui importante teor antioxidante especialmente quando suas folhas estão amarelas (Hitassomi).

Em farinha processada para aplicação em massa alimentícia, foram encontrados teores de 23,21% de proteínas, 19,12% de cinzas, 44% de carboidratos e 6,93% de fibras. As formulações com a adição de com até 20% de farinha de ora-pro-nóbis (FOPN) obtiveram propriedades tecnológicas positivas, como a redução do tempo de cocção, de absorção de água e de aumento de volume das massas alimentícias e a diminuição da perda de sólidos solúveis na água de cocção conforme o teor era aumentado (42).

Esse comportamento pode ter ocorrido devido à diminuição do teor de glúten das massas que é responsável pela interação entre proteínas e o amido, levando a redução de tempo para o cozimento da massa adicionada do pó de ora-pro-nóbis. Nascimento (43) relata que outro fato importante é a alteração da estrutura viscoelástica da rede de glúten formada, favorecendo a gelatinização precoce do amido, reduzindo o tempo de cocção, devido a possível presença das fibras na composição da FOPN adicionadas na formulação das massas alimentícias.

• 1.1.6 Farinha de banana verde

A farinha de banana verde (FBV) apresenta propriedades que lhe conferem um grande potencial na indústria de alimentos, e devido ao seu baixo custo e alta disponibilidade da fruta, na forma in natura, oferece um mercado favorável aos produtores, sobretudo pequenos produtores rurais familiares. Pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.) como ingrediente na preparação de pratos prontos, tanto pelas conhecidas características das farinhas de banana tradicionais, quanto por serem uma excelente fonte de amido resistente, compostos fenólicos e antioxidantes, além de apresentarem um potencial como fonte de fitoesterois (14,15, 41). Apesar do processo de obtenção ser bastante tradicional, algumas tecnologias alternativas têm sido observadas. Contudo, mesmo na secagem por convecção tradicional, há controvérsia na definição das condições de operação e na qualidade das farinhas. Portanto, ainda são necessários esforços na melhor compreensão do efeito dos processos nos aspectos sensoriais, físico-químicos e nutricionais das farinhas de banana verde (16, 44).

Em macarrão formulado com FBV por Choo & Aziz (2010) apresentou menores índices glicêmico e de digestibilidade de carboidratos e não apresentaram diferenças significativas na aceitação sensorial em comparação às amostras controle. Macarrão sem glúten, elaborado com FBV também foi desenvolvido por Zandonadi et al. 2012 e, de forma geral, este produto apresentou maior aceitação sensorial (84,5% provadores celíacos e 61,2% provadores sem DC) do que amostras padrão (53,6% para indivíduos sem DC). Não houve diferença significativa entre as amostras com farinha de banana e o padrão em termos de aparência, aroma, sabor e qualidade global, apresentando. A FBV tem se mostrado uma alternativa viável, além de massas alimentícias, como também em pães e bolos sem glúten, proporcionando boa textura e qualidade sensorial. Estudos recentes indicam que, quando combinada com outras farinhas, como a de arroz ou grão-de-bico, pode melhorar a qualidade nutricional dos produtos (15,44,45).

• 1.1.7 Farinhas mistas

O sorgo é um produto sem glúten, com alta quantidade de compostos fenólicos. Pelo fato de ser um grão de digestibilidade lenta, constituído por amido resistente, pode ser um ingrediente potencial na prevenção de doenças crônicas como diabetes, obesidade e câncer (46). O sorgo possui proteínas que conseguem proporcionar uma massa compropriedades viscoelásticas similares as do glúten, essas proteínas possuem a capacidade de proporcionar uma rede firma e elástica (47).

A qualidade do cozimento das massas mostrou que as formulações com sorgo, arroz e batata podem faça massas de boa qualidade, observando o peso, o tempo de cozimento, aumento de peso, perda de sólidos, volume específico, densidade, rendimento e reduzidos de perdas de sólidos de cozimento. Quando a formulação continha um teor mais elevado de batata (sorgo/arroz/batata 4:2:4), indicadores de qualidade, tais como tempo de cozimento rendimento e densidades apresentaram melhores resultados (48).

A farinha de sorgo ainda pode apresentar bons percentuais de proteínas, fibras e amido resistente. A presença destes compostos mostra que a farinha de sorgo seria uma boa substituição à farinha de trigo, auxiliando na aceitação de produtos de panificação (30). Considerando os resultados obtidos e os critérios estabelecidos, que continham farinha de sorgo (40–50%), farinha de arroz (20–30%) e fécula de batata (25–40%) foram submetidos à análise química e qualidade de cozimento das massas. Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa confirmaram a influência do glúten na qualidade sensorial da massa alimentícia, como sua importância para a elasticidade e nas propriedades de coesividade, tamanho molecular, conformação e hidratação da massa (48).

O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), conhecido também de trigo-mourisco, possui grãos comestíveis e se parecem com grãos de cereais, sendo ricos em rutina, proteínas, minerais, vitaminas e compostos fenólicos. Para ser consumido, sua casca exterior tem que ser removida, uma etapa que exige equipamento próprio de moagem, devido à sua forma pouco habitual (19). Já a chia é uma planta herbácea e suas sementes são uma fonte rica de nutrientes, pois possuem uma boa quantidade de fibra dietética, ácidos graxos insaturados e proteínas de elevado valor biológico. A quinoa é uma planta cujo grão é uma fonte rica em proteína de alto valor biológico, além de apresentar elevados teores de ácidos graxos essenciais, boa estabilidade à oxidação, sendo um substituto para a farinha de trigo na produção de alimentos para pessoas intolerantes ao glúten (15). Pieniz et al. (19) desenvolveram uma massa alimentícia feita a base de trigo sarraceno, quinoa, arroz e milho e observaram que as formulações, em geral, obtiveram bons resultados e boa aceitabilidade sensorial, sendo a formulação A (receita com maior proporção de farinha de milho e arroz na formulação) recebeu maior índice de aceitabilidade, com melhores médias e maior aceitabilidade em todos os atributos, como sabor, odor, aparência, textura, cor, qualidade geral e intenção de compra.

A elaboração de massas alimentícias isenta de glúten e com adequada composição nutricional a partir de farinhas de banana verde, trigo sarraceno, arroz, quinoa pode ser uma alternativa (farinhas mistas) para pessoas com restrições ao consumo de glúten. As massas alimentícias sem glúten, além de serem um alimento básico em muitos países, são versáteis, de baixo custo, tiveram boa aceitação. Os estudos apresentados mostram que as massas foram viáveis em termos tecnológicos, as matérias-primas estão disponíveis e as massas apresentaram bons resultados sensoriais (15,19).

CONCLUSÃO

A elaboração de massas alimentícias isentas de glúten e com adequada composição nutricional a partir de farinhas de banana verde, batata doce, arroz, grão de bico, sorgo, orapró-nobis, trigo sarraceno, arroz, quinoa e farinhas mistas pode ser uma alternativa para pessoas com restrições ao consumo de glúten. A ampliação do acesso das massas alimentícias sem glúten pela população é de extrema importância, seja ampliando a disponibilidade para os consumidores, tanto para qualidade de vida e longevidade. Muitasdessas farinhas possuem alto valor nutricional comparadas a farinha de trigo e propriedades tecnológicas que podem ser exploradas pela indústria de alimentos, possibilitando seu em diversas formulações, conferindo características tecnológicas, nutricionais e sensoriais desejáveis. Nesse contexto, são necessárias mais pesquisas para o desenvolvimento de alimentos com elevada aceitação, comparados aos alimentos preparados com ingredientes que contenham glúten. A inovação na formulação de massas alimentícias e outros produtos sem glúten reflete o compromisso da indústria em atender às demandas crescentes do mercado, equilibrando acessibilidade, valor nutricional e qualidade sensorial.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem: Ao Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos e CNPq pela parceria e pelas bolsas concedidas.

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