EFEITO DE QUEDA SOBRE A QUALIDADE DE TOMATES

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-23

ISBN:

Liliam da Silva Lima Oliveira ; Ana Paula Stort Fernandes ; Ellen Godinho Pinto ; Wiaslan Figueiredo Martins ; Miriam Fumiko Fujinawa ; Nadson de Carvalho Pontes ; Dayana Silva Batista Soares

*Autor correspondente (Corresponding author) –Email: dayana.soares@ifgoiano.edu.br

RESUMO

O tomate é uma das hortaliças mais presente no prato dos brasileiros e vem sendo cultivado em todo o país, sendo muito apreciado pelo seu sabor tanto in natura quanto processado. Apesar do seu alto consumo por todo o mundo, apresentam elevada perda pós-colheita devido aos danos mecânicos que acontecem ao longo da cadeia produtiva do tomate. Com isso, objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da queda de tomates de gondolas de supermercado sobre a qualidade físico-química e vida útil dos tomates. Os tomates italianos foram divididos em dois grupos, sendo um grupo submetido a queda de 1,20 m de altura. As amostras foram armazenadas, sob temperatura ambiente, durante 15 dias. As avaliações quanto a sólidos solúveis totais, acidez titúlavel total em ácido orgânico, perda de massa fresca, umidade e resistência a compressão, foram realizadas a cada três dias. Os dados referentes às análises de póscolheita foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey (p≤ 0,05) e teste de tstudent (p≤ 0,05). Os tomates submetidos a queda apresentaram senescência antes do último dia de armazenamento. Os tomates controle apresentaram menor perda de massa fresca, menor acidez e maior resistência a compressão durante o armazenamento indicando que os danos mecânicos gerados pelas quedas no supermercado reduzem a vida útil dos frutos e afetam seus atributos de qualidade. Não houve diferença significativa entre as amostras quanto aos parâmetros sólidos solúveis totais e umidade.

Palavras-chave: Solanum lycopersicum L, perfil de textura; vida útil;

INTRODUÇÃO

O tomate (Solanum lycopersicum L.) é um dos vegetais mais cultivados e consumidos no Brasil e mundo. No Brasil, a produção média em 2023 foi de 4 milhões de toneladas sendo Goiás e São Paulo os maiores produtores respondendo por 56,4% da produção nacional (1).

O fruto é originário da região oeste da América do Sul e México de onde foi levado pelos colonizadores espanhóis para a Europa. Ganhou importância no mercado de produtos vegetais, pelo seu valor nutricional e econômico. O tomate pertence à família Solanaceae que possui várias espécies diferenciadas principalmente pela cor no estádio maduro, sendo a espécie mais difundida a Solanum lycopersicum (2).

Em função de suas propriedades nutricionais e sensoriais os tomates podem ser consumidos in natura ou processados, resultando em diferentes produtos atomatados como o extrato de tomate, molho de tomate e catchup (3). Segundo Liu et al. (4), para os frutos consumidos in natura ou conhecidos como tomates de mesa, a textura e a coloração dos frutos são os atributos de qualidade mais importantes para o valor de mercado deste produto. O tomate apresenta um alto nível de consumo ao longo de todo o ano. No entanto, uma limitação na cadeia de abastecimento do tomate é o rápido amadurecimento pós-colheita, que resulta em perdas significativas de qualidade e valor de mercado (5).

A composição química média do tomate por 100 gramas possui 93,6% umidade, energia de 21 kcal, 0,8 de proteína, 5,1 g de carboidratos, 2,3% de fibra alimentar, 0,4 g de cinzas, 7 mg de cálcio e 10 mg de magnésio (6). Os pigmentos do tomate maduro são responsáveis pela sua coloração, entre eles, estão os carotenoides licopeno e β-caroteno, os quais possuem atividades antioxidantes capazes de neutralizar os radicais livres produzidos durante o metabolismo celular. Além disso, o tomate é uma boa fonte de vitamina C e componentes fenólicos (7).

A parede celular do fruto, que é composta por um complexo de polissacarídeos e proteínas que sofrem mudanças no seu perfil químico de proporções e arranjos estruturais também como consequência das alterações fisiológicas que caracterizam a maturação (2). Durante o amadurecimento os frutos apresentam os tecidos frágeis e elevada atividade metabólica, tornando-se um produto altamente perecível. Essas características acabam resultando em grandes perdas no pós-colheita, com cerca de 20% a 40% do total da produção sendo desperdiçado (8).

Um importante fator responsável pelo elevado índice de perdas pós-colheita são os danos mecânicos que ocorrem ao longo de toda a cadeia produtiva do tomate. Os pontos críticos seriam durante a colheita, transporte e manuseio dos frutos, podendo acarretar desde o rompimento até danos imperceptíveis a olho nu, afetando assim, a sua qualidade física, fisiológica e nutricional, não apenas no seu armazenamento para destinação final no varejo, mas também no seu processamento durante a industrialização (9).

As quedas e apalpamento dos frutos nas gôndolas dos supermercados, feiras e locais de comercialização afetam a qualidade do produto reduzindo sua vida útil e gerando perdas aos estabelecimentos. Depois da aparência, o maior fator impactante na qualidade de tomates é a sua textura. A análise da textura de alimentos se baseia num conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e das características superficiais de um produto, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e, em certos casos, por receptores visuais e auditivos. É caracterizada por diferentes aspectos, como por exemplo, a firmeza, a fibrosidade, a resistência, a elasticidade e outros, sendo que suas propriedades se alteram durante o processo de amadurecimento (10).

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da queda de tomates de gondolas de supermercado sobre a qualidade físico-química e vida útil dos tomates.

MATERIAL E MÉTODOS

Os tomates italianos foram adquiridos em uma propriedade na zona rural da cidade de Morrinhos – GO, colhidos no estádio de maturação comercial e transportados em caixas plásticas até o Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos onde o experimento foi realizado. Os tomates foram avaliados quanto as suas características físicas: comprimento, diâmetro e massa média. Em seguida, as amostras foram separadas em dois grupos, sendo um submetido a queda de 1,20m de altura, simulando potenciais quedas que podem sofrer nas gôndolas de supermercados. Na sequência, os tomates foram avaliados quanto ao teor de sólidos solúveis totais (ºbrix), acidez titulável total em ácido orgânico, umidade e resistência a compressão. Os tomates controle (sem queda) e os tomates submetidos à queda foram pesados, acondicionados em bandejas de poliestireno e armazenados no laboratório em temperatura ambiente. Os frutos foram avaliados, em triplicata, a cada 3 dias durante 15 dias.

A determinação de umidade (estufa a 105 ºC), a acidez titulável total em ácido orgânico, teor de sólidos solúveis totais (refratometria) foram realizadas segundo a AOAC (11). A perda de massa fresca dos frutos foi determinada segundo Guimarães (12) sendo calculada pela diferença entre a massa inicial e a massa final das bandejas, medida em balança analítica. Os resultados foram expressos em porcentagem de perda de massa fresca, utilizando-se a equação (1).

O teste de resistência a compressão foi realizado segundo Lázaro e Ruiz-Aceituno (13), com adaptações. Foi utilizado o analisador de textura TA.XTExpressC com uma célula de carga de 2 kg, nas condições experimentais: sonda cilíndrica P50/P, velocidade de pré-teste de 5 mm/s, velocidade de teste de 2 mm/s e velocidade pós-teste de 10 mm/s, distância de compressão foi de 5 mm, e força de 100g. As amostras foram analisadas inteiras em triplicatas.

A análise estatística dos resultados foi efetuada usando estatística descritiva (média ± desvio padrão) e a comparação entre as médias foi realizada pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05), (quando comparadas três médias) e pelo teste de t-Student (≤ 0,05) (quando comparadas duas médias) utilizando-se o programa ASSISTAT 7.7.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os frutos colhidos em estádio de maturação comercial apresentaram comprimento médio 82,356 ± 5,845 mm, diâmetro médio de 62,404 ± 4,0684 mm e massa média de 169,274 ± 27,948 g. Sabe-se que os parâmetros físicos são de grande importância pois estão relacionados ao rendimento dos frutos (14). As características físicas e físico-químicas dos frutos são influenciadas pelas condições edafoclimáticas, genótipo e o tipo de manejo empregado processo de produção (15).

Os tomates submetidos a queda tiveram menor vida útil que as amostras controle, chegando a senescência antes da entre o 13º e 15º dia de avaliação, logo na quinta avaliação são apresentados apenas resultados das amostras controle.

A perda de massa fresca dos frutos ao longo do armazenamento está disposta na Figura 1. Pode-se verificar que os frutos submetidos a queda apresentaram maior perda de massa durante os dias de avaliação, com exceção do 6º dia de avaliação no qual se observou que os frutos controle tiveram maior perda de massa fresca.

Segundo Françoso et al. (16), a perda de massa fresca é resultado do processo transpiratório somado aos mecanismos respiratórios via oxidação do carbono. A transpiração acarreta a perda de água e, quando ocorre de forma intensa, pode afetar diretamente a qualidade dos frutos, alterando sua aparência e, consequentemente, diminuindo sua aceitação.

As injúrias mecânicas muitas vezes comprometem as barreiras que evitam a perda de água, pois podem danificar as camadas superficiais dos frutos, como as ceras e cutículas, reduzindo a sua capacidade de resistir à perda de água. A comercialização de muitos frutos ocorre por unidade de peso, sendo que a perda de água é uma das principais causas da perda de qualidade pós-colheita e resulta na redução imediata da massa do fruto (17).

Os resultados médios de acidez titulável total em mg de ácido cítrico, umidade, sólidos solúveis totais e compressão dos tomates estão informados na Tabela 1.

De acordo com a Tabela 1 houve diferença significativa entre os valores de acidez titulável total entre os tratamentos, e durante o período de armazenamento. Foi identificada uma queda nos valores de acidez titulável com posterior aumento durante o armazenamento.

A redução da acidez ocorreu em decorrência do amadurecimento dos frutos e do metabolismo respiratório que continua ocorrendo após a colheita, fazendo com que vários substratos, dentre eles os ácidos orgânicos localizados nos vacúolos das células, sejam utilizados no ciclo de Krebs para geração de energia (10).

É possível também observar um posterior aumento da acidez, tal fato pode ser explicado devido à degradação da parede celular, em decorrência do metabolismo, a pectina se degrada, e a acidez aumenta devido à formação de ácido galacturônico no fruto (18) Como observado na Tabela 1, os valores de acidez dos frutos submetidos a queda foram maiores que os frutos controle tal fato pode estar relacionado a maior degradação da parede celular promovida pelo impacto mecânico gerado pela queda.

Para o parâmetro umidade, observou-se pequenas variações durante o armazenamento para os tomates controle e os tomates submetidos a queda, havendo diferença significativa entre os tratamentos a partir do terceiro dia de avaliação.

O tomate é um fruto que possui em sua composição de 93% a 95% de umidade (3), estando todos os resultados encontrado de acordo com os autores. Os frutos submetidos a quedas obtiveram os menores valores de umidade, havendo diferença significativa nos dias 6 e 9 de análise, corroborando com os resultados de perda de massa fresca.

Não houve diferença significativa no teor de sólidos solúveis totais entre as amostras e tempo de armazenamento. Grande parte dos sólidos solúveis totais em tomates é composta por açúcares (glicose e frutose) formados a partir da hidrólise do amido (19) que constituem importantes componentes do sabor e doçura dos frutos.

Em relação a resistência a compressão, observou-se a diminuição de resistência ao longo do armazenamento tanto para os frutos controle quanto para os frutos submetidos a queda. Nos frutos controle a diferença significativa aconteceu após o 6º dia de avaliação enquanto para os tomates submetidos a queda foi a partir do 3º dia de avaliação. Quando comparados os tratamentos, os frutos submetidos a queda apresentaram menor resistência a compressão, sendo a diferença significativa nos 3º e 12º dias de análises. Jaensch (20) explica que danos mecânicos causam a perda de firmeza devido à ruptura celular e à atividade enzimática.

Segundo Schouten et al. (21), o comportamento da firmeza com o tempo é de natureza bioquímica (processos relativos à decomposição da parede celular) e de natureza física (perda de turgescência dependente da temperatura). Com o decorrer do amadurecimento, estas substâncias vão sendo solubilizadas, transformando a pectina insolúvel (protopectina) em pectina solúvel, resultando no amaciamento da polpa. Essa perda de firmeza ocorre devido à diminuição das forças coesivas que mantêm as célulasunidas, decorrente da decomposição da protopectina através de atividade enzimática (22).

CONCLUSÃO

Os tomates submetidos a queda apresentaram senescência antes que os tomates controle demostrando que os danos mecânicos gerados por quedas afetaram de forma significativa a vida útil dos tomates. Além disso, os atributos físico-químicos de qualidade foram impactados de forma negativa pela queda havendo maior perda de massa fresca, menor acidez e menor resistência a compressão nos frutos submetidos a queda. Avaliar o impacto das quedas de gôndolas de supermercados sobre a vida útil dos tomates é de extrema importância para evitar perdas e reduzir o desperdício de alimentos.

REFERÊNCIAS

1. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Em setembro, IBGE prevêsafra de 295,1 milhões de toneladas para 2024. Disponível em:https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-sala-de-imprensa/2013-agencia-denoticias/releases/41594-em-setembro-ibge-preve-safra-de-295-1-milhoes-detoneladas-para-2024#:~:text=O%20sorgo%20ocupou%201%2C3,menor%20(%2D1%2C8%25)

2. Cosgrove DJ. Diffuse growth of plant cell walls. Plant Physiolgy, 2018; 176: 16-27.

3. Senna CA, Rodrigues MHP, Badiale-Furlong E. Impacto do processamentoindustrial na composição de tomates (Solanum lycopersicum L.). In: Agricultura eAgroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável. Cap.14,Científica Digital; 2021.

4. Liu LH, Zabaras D, Bennett LE, Aguas P, Woonton BW. Effects of UV-C, redlight and sun light on the carotenoid content and physical qualities of tomatoesduring post-harvest storage. Food Chemistry, 2009, 115:495 – 500.

5. Horváth-Mez˝ofi Z, Baranyai L, Nguyen LLP , Dam MS, Ha NTT, Gob M,Sasvár Z, Csurka T, Zsom T, Hitka G. Evaluation of Color and Pigment Changesin Tomato after 1-Methylcyclopropene (1-MCP) Treatment. Sensors 2024,24:2426.

6. NEPA. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabelabrasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP. 2011.

7. Rocha CB, Silva J. Atividade antioxidante total em tomates produzidos porcultivos orgânico e convencional. Brazilian Journal of Food Technology, 2011,14: 27-30.

8. Yadav A, Kumar N, Upadhyay A, Sethi S, Singh A. Edible coating as postharvest management strategy for shelf-life extension of fresh tomato (Solanum lycopersicum L.): An overview. Journal Food Science Wiley, Índia, 2022, 87:2256-2290.

9. Fernandes LS. Qualidade pós-colheita de tomates submetidos à esforços de compressão e vibrações mecânicas. Tese (doutorado) – Universidade Federal de Viçosa–Viçosa, MG, 2016.

10. Chitarra MIF, Chitarra AB. Pós-colheita de Frutos e Hortaliças. Fisiologia e Manuseio. 2005, 2 ed. Lavras: FAEPE.

11. AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. 2016, 20. ed. Gaithersburg: AOAC Internacional. 3100p.

12. Guimarães CI. Cenouras Minimamente Processadas com Cobertura de Amido Reforçada com Suspensões de Celulose Micro/nanobrilada Obtidas de Cenoura. Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Lavras – Lavras-MG. 2016, 137p.

13. Lázaro A, Ruiz-Aceituno L. Instrumental Texture Profile of Traditional Varieties of Tomato (Solanum lycopersicum L.) and its Relationship to Consumer Textural Preferences. Plant Foods for Human Nutrition. 2021, 76:248–253.

14. Rosa CLS, Soares AG, Freitas DGC, Rocha MC, Ferreira JCS, Godoy RLO. Caracterização físico-química, nutricional e instrumental de quatro acessos de tomate italiano (Lycopersicum esculentum Mill) do tipo ‘Heirloom’ produzido sob manejo orgânico para elaboração de polpa concentrada. Alimentos Nutrição, 2011, v. 22, n. 4:. 649-656.

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21. Jaensch, L.E. Biophysical and biochemical aspects of bruising in potato tubers (Solanum tuberosum L.). Tese (PhD) – The Flinders University of South Australia, Adelaide, 1996.

22. Schouten RE, Huijben TPM, Tijskens LMM, VAN Kooten O. Modelling quality attributes of truss tomatoes: linking colour and firmness maturity. Postharvest Biology and Technology, 2007, v. 45, n. 3: 298 – 306.

23. Toivonen PMA, Brummell DA. Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest Biology and Technology, 2008, n. 48:1–14. 2008.

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