ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO DO LEITE DEVACAS EM CONDIÇÕES DE MANEJO SEMELHANTES

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-19

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Guilherme Henrique Salgado ; Isadora Rocha Ribeiro ; Maria Fernanda Alves Mendonça ; Ana Paula Stort Fernandes *; Dayana Silva Batista Soares ; Ellen Godinho Pinto ; Wiaslan Figueiredo Martins

*Autor correspondente (Corresponding author) –Email:ana.stort@ifgoiano.edu.br;

RESUMO

A produção de leite no Brasil representa uma parcela significativa da produção mundial, sendo um alimento completo e rico em nutrientes. O Estado de Goiás está na sexta posição em relação à captação de leite nacional. Diversas variáveis, como dieta dos animais e condições sanitárias, influenciam a composição do leite cru. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e microbiológicas do leite de quatro vacas com genótipo A2A2 em uma propriedade rural no município de Morrinhos, Goiás. Os resultados mostraram variações significativas nos teores de gordura, proteína, lactose e contagem de células somáticas (CCS) entre os animais avaliados. A composição do leite foi influenciada por fatores como manejo, dieta e fisiologia individual dos animais. A pesquisa ressalta a necessidade de monitoramento constante e sugere a implementação de estratégias de manejo individualizados para otimizar a qualidade do leite, além da importância de práticas adequadas de manejo e seleção genética para melhorar a qualidade do leite.

Palavras-chave: genótipo A2A2; manejo de ordenha; qualidade do leite

INTRODUÇÃO

A produção total de leite no ano de 2023 foi estimada em 710.089 milhões de quilogramas (kg), e o Brasil foi responsável por produzir 36.359 milhões de kg, contribuindo com 5,1% da produção mundial, ocupando a posição atrás da Índia, Estados Unidos, Paquistão e China (1). O relatório da Associação Brasileira da Indústria de Lácteos Longa Vida ainda indica que o consumo aparente per capita total foi de 183 litros por ano.

O leite é um alimento completo, rico em nutrientes, composto por proteínas com alto valor biológico, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais, principalmente fósforo e cálcio. Existem diversas pesquisas que comprovam a efetividade dos produtos lácteos na promoção da saúde humana, incluindo a prevenção de problemas cardiovasculares, hipertensão e auxílio na prevenção de certos tipos de câncer (2).

Diversas variáveis podem interferir na composição do leite cru, como a dieta dos animais, a relação volumoso/concentrado e questões sanitárias, tanto durante a ordenha quanto no ambiente onde os animais estão inseridos. Além disso, o sistema de criação, extensivo ou intensivo, também exerce influência (3,4). Outros fatores importantes para avaliação da qualidade do leite incluem a contagem de célulassomáticas (CCS) e contagem padrão de placas (CPP) (5,6). Essas analises fornecem informações essenciais sobre a saúde do animal e da qualidade do leite (7).

A CCS e mensurada pela quantidade de células por milímetro (mL), enquanto a CPP é expressa em unidades formadoras de colônia (UFC). Os limites aceitáveis para essas contagens variam conforme a regulamentação de cada país. Por exemplo, na União Europeia, o limite máximo permitido para a CPP é de 100.000 UFC/ml (8), enquanto no Brasil é de 300.000 UFC/ml [9]. No caso da CCS, a União Europeia estabelece um limite de até 400.000 células somáticas/ml, ao passo que, no Brasil, o máximo permitido é de 500.000 células somáticas/ml (8,9).

A CCS possui relação direta com a imunologia dos animais, sedo uma ferramenta importante para identificar infecções intramamárias (IMI) em vacas leiteiras. Durante a lactação, os níveis de CCS variam em função de diversos fatores, apresentando elevação no momento do parto devido á maior demanda energética para suportar os processos fisiológicos e manter o sistema imunológicos em um período de maior vulnerabilidade. Após esse pico, a CCS diminui gradualmente nas primeiras semanas de lactação. A mastite bovina é uma das principais causas do aumento da CCS, configurando-se como uma doença inflamatória multifatorial que compromete a qualidade e a quantidade do leite produzido.

Essa condição pode manifestar-se de forma clínica, com sinais evidentes de inflamação no úbere e alterações no leite, ou subclínica, na qual não há sintomas aparentes, mas a produção de leite é igualmente afetada. Entre as causas da mastite estão infecções por microrganismos, fatores ambientais e traumas físicos ou químicos. Métodos como o Teste de Mastite da Califórnia (CMT) auxiliam na identificação precoce de animais infectados, associado diretamente os níveis elevados de CCS à presença de IMI e contribuindo para o manjo eficaz da saúde do rebanho (10–12).

As forrageiras são a principal fonte de alimentação dos ruminantes, que possuem a capacidade de utilizar alimentos fibrosos, aproveitando seus nutrientes e os transformando em produção devido à sua anatomia. Com o avanço da mecanização e das novas tecnologias, a formulação da dieta desses animais tornou-se cada vez mais precisa, possibilitando a intensificação e o aumento da produtividade. Assim, a produção em sistemas de confinamento, onde os animais são mantidos em locais fechados, sob maior controle ambiental, tornou-se predominantemente na produção de leite, utilizando dietas à base de ração mista total, as quais correspondem a cerca de 90% da produção mundial de leite. Esses sistemas apresentam a vantagem de permitir a produção ao longo de todo o ano, minimizando os efeitos das variações climáticas (13).

A composição química do leite possui relação direta com a nutrição dos animais, cujas dietas são formuladas de acordo com o sistema produtivo das propriedades, considerando o foco de produção, como leites com maior ou menor teor de gordura, por exemplo (14).

Outro aspecto de relevância que interfere na composição química do leite está relacionado à genética, na qual os animais podem apresentar os genes A1 e A2, responsáveis por produzir uma variante da caseína, a beta-caseína, a principal proteína do leite. Essa proteína é composta por um conjunto de aminoácidos que se diferenciam em sua estrutura.

O leite A2A2 é proveniente de animais geneticamente selecionados, capazes de produzir exclusivamente a beta-caseína A2. Diferente da A1, a beta-caseína A2 está menos associada ao desenvolvimento de reações alérgicas. Assim, o leite A2 é recomendado como uma alternativa para pessoas alérgicas ao consumir leite convencional (15).

Zanon et al. (16) apontam que a composição físico-química e microbiológica do leite pode variar entre propriedades devido a fatores com manejo, estrutura, raça, dieta e também entre os animais de um mesmo rebanho.

Assim sendo, o objetivo deste estudo foi avaliar as características químicas e microbiológicas de quatro animais com genótipo A2A2 em uma propriedade no município de Morrinhos, Goiás.

MATERIAIS E MÉTODOS

A pesquisa foi desenvolvida no município de Morrinhos – GO, cidade situada na Região Sul Goiana. De acordo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2022), sua população estimada é de, aproximadamente, 51.351 habitantes.

As amostras de leite foram coletadas em um único dia do mês de junho de 2024, em uma propriedade rural da região. Participaram do experimento quatro vacas de raças Holandesas e Girolando, que tiveram amostras recolhidas na primeira ordenha do dia.

As alíquotas foram distribuídas em frascos falcon de 40 mL contendo conservante celular Bronopol®, homogeneizadas e alocadas em caixas isotérmicas contendo gelo. Para análise da composição química do leite foram verificados os teores de gordura, proteína, caseína, lactose, sólidos totais (ST), sólidos não gordurosos (SNG) e contagem de células somáticas (CCS), por métodos de infravermelho utilizando o equipamento Milkoscan 4000 Ò (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark). Para a determinação da contagem bacteriana total (CPP), as amostras de leite cru refrigerado foram acondicionadas em frascos plásticos padronizadas e adicionadas do conservante Azidiol®, determinadas por meio do equipamento Bactoscan FC® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), o qual emprega a técnica de citometria de fluxo.

Todas as amostras foram enviadas para o Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás (LQL/CPA/UFG), credenciado pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite.

Os ensaios foram realizados em duplicata. Utilizou o software STATISTICAL® 7.0 (Statsoft Statistica for Windows, 2007) para a tabulação dos dados, que foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguidos pelo teste de Tukey (p <0,05).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1, são apresentados os teores médios de gordura, proteína, lactose e CCS dos quatro animais avaliados, os quais demostram significância ao teste de Tukey a 5% de probabilidade. Para as variáveis sólidos totais, caseína e sólidos não gordurosos, não foi observado diferença estatística.

A instrução normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018 (9), estabelece que o leite cru deve atender a alguns parâmetros físico-químicos, como por exemplo, o teor mínimo de gordura, que é de 3,0 g/100g. Neste estudo todos os animais apresentaram medias abaixo da exigência da IN 76/2018. É importante destacar que o método de coleta pode influenciar nestas variáveis, considerando que o leite foi coletado no início da ordenha, de forma manual, com a eliminação dos primeiros jatos e a realização da coleta antes da colocação das teteiras.

Com a crescente demanda por produtos com alto teor de gordura destinado à produção de derivados lácteos, a quantidade de gordura no leite aumentou nos últimos 20 anos (17). A qualidade dos derivados lácteos está diretamente relacionada à composição da gordura, sendo esta considerada de alta qualidade quando apresenta lipídios bioativos. Além disso, a gordura do leite é uma importante fonte de energia (18).

Diversos fatores influenciam a quantidade de gordura no leite, como dietas com alto teor de concentrados, alimentos altamente processados e de rápida degradação, mudanças na dieta sem período adequado de adaptação e estresses ambientais, como estresse térmico ou manejo inadequado. Além disso, o desnate também pode explicar os valores abaixo dos padrões para extrato seco total e normais para extrato seco desengordurado observado em algumas amostras (19).

Para os teores de proteína, a amostra 1 apresentou a menor média (2,83 g/ 100g), seguido pelas amostras 2, 3 e 4, com médias de 3,06; 3,33 e 3,53 g/100g, respectivamente. O teor mínimo de proteína exigido pela normativa brasileira é de 2,9g/100g, sendo que apenas a amostra 1 apresentou valor abaixo do exigido.

Os teores de proteína no leite estão diretamente relacionados à dieta fornecida ao animal. O aumento da síntese de proteína microbiana no rúmen contribui para um maior fluxo de proteína ao intestino delgado, onde cerca de 64% é metabolizável, sendo utilizada na lactação. Isso proporciona maior disponibilidade de aminoácidos presentes na corrente sanguínea, otimizando a composição proteica do leite (20).

De maneira similar às demais variáveis, a amostra 1 apresentou o menor teor de lactose (4,20 g/100g) em relação aos outros animais, além de ter registrado uma média inferior ao exigido pela normativa brasileira, que estabelece o valor mínimo de 4,3 g/100g.

Antanaitis et al. (21), investigaram a relação entre as concentrações de lactose no leite e fatores como ruminação, alimentação e locomoção, além de variáveis como produção de leite, gordura, proteínas, proporções de gordura-proteína. Com conclusão, recomendou-se monitorar regularmente os níveis de lactose como indicadores de alterações comportamentais e fisiológicas. Foi sugerido ajustar a dietas de vacas com níveis de lactose iguais ou superiores a 4,70%, visando manter a qualidade proteica do leite enquanto se promove maior produção. Além disso, implementar estratégias para estimular a atividade física em vacas com menor movimento pode melhorar seu bemestar geral e desempenho produtivo.

A CCS de todos os animais está em conformidade com o estabelecido pela legislação brasileira. As médias apresentaram diferenças significativas entre si, sendo que a amostra 4 registrou a maior média, conforme apresentando na Tabela 1.

A amostra 4 apresentou as maiores médias de gordura, proteína, lactose e CSS, enquanto a amostra 1 apresentou as menores médias para as mesmas variáveis químicas. Com isto, é possível observar que, mesmo sob as mesmas condições manejo, ambiente e dieta, a qualidade do leite pode variar de acordo com a fisiologia do animal.

Manzocchi et al. (22) avaliaram a composição do leite e do queijo de vacas alimentadas com feno, silagem e forragem fresca no pasto ou confinadas, mantendo o padão de fornecer o mesmo lote de alimento para os animais. Concluiu-se que o métododa utilização da forragem alterou as composições físico-químicas do leite, mesmo quando o alimento apresentava a mesma composição bromatológica.

Em relação aos sólidos totais, não houve diferença significativa entre as médias dos animais, no entanto, todas as medias foram abaixo ao exigido pela IN 76/2018.

Alves (23) avaliou a qualidade e quantidade do leite das raças Jersey e Holandesas, e para o parâmetro sólidos totais, também obteve valores inferiores estabelecidos pela IN 76/2018.

O teor de sólidos totais é a soma de todos os componentes do leite, exceto a água, enquanto os sólidos totais desengordurados são obtidos excluindo também a gordura. Os sólidos não gordurosos do leite são compostos por proteínas, lactose, minerais, vitaminas e outros elementos. A redução dos valores de sólidos totais pode indicar práticas inadequadas, como a adição de água ou o processo de desnate. A análise desses parâmetros é essencial para detectar fraudes no leite, especialmente aquelas relacionadas à diluição com água, garantindo a qualidade e a conformidade do produto (24).

Para a CPP, não houve diferença significativa entre os animais. Além disso, as médias obtidas estão dentro do padrão exigido pela legislação. Diversos fatores contribuem para uma baixa contagem de CPP, como a higiene durante a ordenha, que inclui a limpeza previa dos tetos, o pré-dipping e o pós-dipping, a manutenção e limpeza do equipamento de ordenha, bem como o conforto das vacas, incluindo a disponibilidade adequada de camas, alimentação, e manejo racional (25,26).

CONCLUSÃO

A pesquisa demonstrou que a composição química do leite é influenciada por diversos fatores, incluindo a fisiologia individual dos animais. A variação nos teores de gordura, proteína e lactose entre os animais indica a necessidade de monitoramento constante para garantir a qualidade do leite produzido. Assim, sugere-se a implementação de estratégias de manejo individualizado para otimizar a qualidade do leite e futuras pesquisas para explorar a influência de diferentes dietas e condições ambientais. Esses resultados ressaltam a importância de práticas de manejo adequadas e da seleção genética para melhorar a qualidade do leite.

AGRADECIMENTOS

Ao Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos, por todo apoio durante a realização da pesquisa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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