FATORES QUE INFLUENCIAM A PRODUÇÃO E O SABOR DOLEITE DE CABRA

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-22

ISBN:

Santos, Carlos Gabriel Alves ; Santos, Andreia Cezario ; Silva, Guilherme de Moura ; Marques, João Pedro da Silva ; Dias, Thaylon Pereira ; Valente, Tiago Neves Pereira ;Salgado, Guilherme Henrique ; Dos Santos, Wallacy Barbacena Rosa ; Ribeiro, Jeferson Corrêa ; Oliveira, Eliandra Maria Bianchini

RESUMO

A caprinocultura é uma importante área de produção agropecuária, onde demonstra grande potencial tanto produtivo quanto consumidor. No Brasil a maior parte do rebanho de caprinos está localizado na região nordeste, isto muito pelo fator que os animais terem se adaptado à região e por terem sido trazidos pelos colonizadores, e consequentemente influencia diretamente na situação econômica da região. O leite de cabra possui uma alta aceitabilidade devido suas características nutricionais e digestibilidade, sendo uma alternativa para pessoas com intolerância ao leite de vaca, por ser rico em ácidos graxos de cadeia curta e média. A gordura do leite é um nutriente muito importante e contribui significativamente para a formação do sabor caprino, principalmente devido à relação lipídio/lipólise. A idade do animal é um determinante significativo na produtividade leiteira. Cabras tendem a atingir o seu pico de lactação em sua terceira ou quarta lactação, enquanto cabras primíparas geralmente produzem menos leite, pois ainda direcionam parte de sua energia para o crescimento corporal. Além de oferecer diversificação da pecuária, pode oferecer benefícios econômicos e significativos para pequenos agricultores.

Palavras-chave: caprinocultura; manejo; pecuária

INTRODUÇÃO

A forma como ocorre a relação de uma pessoa com a sua alimentação estará muito ligada ao contexto cultural e ao grupo social a que ela pertence, podendo sofrer influências ligadas a costumes, condutas, celebrações de rituais e aspectos religiosos (SILVA, 2017).

Com o aumento da população mundial, que já ultrapassa os 7 bilhões de habitantes (FAO, 2013), a segurança alimentar se tornou um desafio. Todos os dias, mais de 200 mil pessoas se somam à demanda por alimentos, que depende do desenvolvimento econômico e do poder aquisitivo das famílias. O leite é um alimento de grande valor nutricional e cultural, que fornece proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e outros componentes benéficos para a saúde.

Em 2019, a caprinocultura brasileira foi estimada em um rebanho de 11,3 milhões de cabeças, com mais alta densidade de efetivo na região Nordeste com 10,7 milhões de cabeças, equivalente a 94,5% do rebanho nacional. Dos dez Estados maiores produtores de caprinos no Brasil, sete estão localizados na região Nordeste.

Considerando-se os últimos cinco anos, apesar de taxas de crescimento negativas na maioria das Grandes Regiões do Brasil, as taxas de crescimento do rebanho caprino em nível nacional têm se mantido positivas, impulsionados pela região Nordeste (IBGE, 2019).

A produção de leite e carne de caprinos desempenha um papel importante na pecuária mundial, contribuindo significativamente para a segurança alimentar e no desenvolvimento sustentável e econômico, especialmente em regiões de clima árido e semiárido, onde outras atividades agropecuárias podem ser limitadas. Os caprinos são reconhecidos por sua capacidade de adaptação a condições adversas e por seu potencial produtivo em sistemas de manejo intensivo e extensivo.

O leite de cabra é amplamente valorizado por suas características nutricionais e digestibilidade, sendo uma alternativa para pessoas com intolerância ao leite de vaca (Haenlein, 2004). Ele é rico em ácidos graxos de cadeia curta e média, vitaminas e minerais, tornando-o uma matéria-prima importante na indústria de laticínios, como queijos e iogurtes. Além disso, o leite caprino possui propriedades funcionais que podem contribuir para a saúde humana, incluindo efeitos imunomoduladores e anti oxidantes (Park et al., 2007).

Nesse contexto, a questão sensorial peculiar do leite, responsável principalmente pelo sabor acentuado, devido sua composição química, pode apresentar interferências de fatores genéticos, fisiológicos e principalmente do manejo envolvendo a nutrição animal. A alimentação dos caprinos tem grande influência nos componentes do leite, no caso, a gordura é uma das principais substâncias que pode sofrer essa alteração e, por conseguinte, modificar a produção do sabor característico (Delacroix-Buchet & Lamberet, 2000). Em questão lipídica, a dieta a base de pastagens em que estruturas presentes nas forrageiras possuem propriedades odoríferas, está diretamente ligada às particularidades sensoriais do produto lácteo (Coulon & Priolo, 2002).

Neste contexto, compreender as práticas de manejo, as raças mais adequadas para cada objetivo produtivo e os desafios enfrentados na produção de leite de caprinos é essencial para promover o avanço do setor e melhorar a sustentabilidade dos sistemas produtivos. O objetivo desta revisão bibliográfica é pontuar alguns fatores na produção de leite de cabras que influenciam o sabor do leite.

NUTRIÇÃO

A alimentação é um fator essencial na caprinocultura leiteira, pois influencia a saúde, a produtividade e a qualidade do leite produzido. A formulação de dietas específicas, ajustadas para atender às necessidades das diferentes fases fisiológicas das cabras, é crucial para garantir um manejo eficiente de dietas balanceadas que devem atender às demandas energéticas e proteicas das cabras leiteiras.

O complemento de volumosos de alta qualidade, como capim-elefante e silagem de milho, combinado com rações balanceadas, melhoraram o consumo e a digestibilidade dos nutrientes, refletindo em maior produção de leite e qualidade de seus componentes. A proteína bruta deve ser ajustada de acordo com o estádio de lactação para evitar desequilíbrios metabólicos (Mogami et al., 2023). A substituição parcial do farelo de soja por ureia, é uma estratégia econômica e sustentável. Essa prática melhora o aproveitamento de nutrientes e reduz custos, sem comprometer a produção e composição do leite (Mendes et al., 2010).

O período de transição, que inclui o final da gestação e o início da lactação, é caracterizado por um aumento expressivo nas exigências metabólicas, enquanto o consumo de matéria seca (CMS) tende a diminuir. Rodrigues (2001) ressalta que o ajuste nas dietas durante essa fase deve incluir aumento no teor de energia e proteína para atender às demandas do crescimento fetal e da produção de leite. Dietas com maior densidade energética (até 1,6 Mcal de energia líquida por quilograma de matéria seca) são recomendadas para minimizar balanços energéticos negativos e melhorar a produção de leite nas primeiras semanas de lactação.

A proporção adequada entre volumosos e concentrados nas dietas é essencial para a saúde ruminal e o desempenho produtivo. Costa et al. (2009) destacam que relações como 40:60 ou 50:50, com a inclusão de fontes de fibra de alta qualidade, como o feno de Tifton-85, promovem maior eficiência digestiva e maior produção de leite. No entanto, uma proporção excessiva de concentrado pode reduzir a gordura do leite, uma vez que afeta níveis de qualidade ruminal e a produção de ácido acético, precursor dessa gordura.

A composição química do leite é diretamente influenciada pela alimentação. Segundo Costa et al. (2009), a inclusão de óleos vegetais na dieta, como os de soja e girassol, pode aumentar os níveis de ácidos graxos insaturados, melhorando as propriedades nutricionais do leite. Por outro lado, um alto teor de concentrado na dieta pode reduzir a quantidade de gordura e alterar o perfil de ácidos graxos do leite devido à menor produção de ácido acético no rúmen.

COMPOSTOS VOLÁTEIS

Os compostos voláteis do leite afetam sua aceitação e podem ser considerados fator determinante para o consumo, uma vez que são abundantes no leite fresco. Muitas substâncias formadoras do sabor que estão presentes no leite de ovelhas são, provavelmente, originadas por intensas mudanças nos compostos do alimento durante a digestão e no metabolismo intermediário provenientes de processos microbianos e enzimáticos (Addis et al., 2006), como consequência a suplementação da alimentação de ruminantes com lipídios pode alterar o sabor dos alimentos por interferir no processo de biohidrogenação ruminal, o qual possibilita mudanças ou modificações da fração volátil do leite (Delacroix-Buchet & Lamberet, 2000).

Um dos aspectos mais interessantes do leite de pequenos ruminantes segundo Sanz Sampelayo et al. (2007), diz respeito à natureza de sua gordura, porque além de ser o seu principal nutriente, é responsável pela origem de odores agradáveis ou desagradáveis. O leite de ovelhas e cabras (15-18%) possui uma quantidade significativa de ácidos graxos de cadeia curta composta de 6-10 átomos de carbono (Chilliard et al., 2003), os quais propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo organismo, auxiliando no controle dos níveis de triglicerídeos no organismo humano.

Para o leite fresco, existem muitas vias bioquímicas e químicas para a formação de compostos voláteis. O sabor oxidado da gordura do leite vem principalmente dos ácidos linoléico e linolênico, bem como de outros ácidos graxos insaturados. A hidrólise de triacilgliceróis, catalisada por lipases, libera ácidos graxos de cadeia curta, que são determinantes no sabor dos laticínios (Hammond, 1998). Outro aspecto notável relativo ao perfil dos voláteis é o seu conteúdo de ácidos graxos de cadeia ramificada com menos de 11 átomos de carbono. Chilliard et al. (2001) afirmaram que estes compostos são em grande parte, responsáveis pelas características organolépticas dos produtos obtidos a partir do leite de pequenos ruminantes.

Vários autores (Fischer & Scott, 1997; Fernandez-Garcia et al., 2004; Addis et al., 2006;; Vazquez-Landaverde & Qian, 2007) reportaram a importância dos compostos voláteis no leite, relatando nas pesquisas as variações sofridas pelo leite de ruminantes através da relação do que foi consumido com o produzido e abordam a necessidade de mais estudos sobre a influência das dietas no sistema alimentar de ruminantes sobre a qualidade do leite e seus produtos. Os compostos responsáveis pelo aroma e sabor possuem diferentes estruturas químicas derivadas dos principais componentes dos alimentos e suas características específicas são capazes de estimular os receptores reflexos do paladar e do olfato, para produzir uma resposta sincronizada e integrada, denominada paladar. Aroma, resultado da interação de diversos compostos voláteis, e o termo sabor referem-se aos compostos químicos responsáveis pela estimulação de receptores biológicos. Os clientes consideram que o sabor é uma das principais propriedades sensoriais, determinante na seleção, aceitação e ingestão dos alimentos.

A composição botânica das forragens que são ingeridas pelos ruminantes apresenta-se como um dos fatores que variam a qualidade sensorial do leite. Recentemente, vários estudos têm sido realizados para analisar o efeito específico da natureza das forragens, seu modo de conservação e diversidade botânica nas características sensoriais do leite (Coulon & Priolo, 2002).

TEOR DE GORDURA

A gordura do leite é um nutriente muito importante e contribui significativamente para a formação do sabor caprino, principalmente devido à relação lipídio/lipólise. Alguns autores sugerem que esta característica particular do leite de cabra se deve à presença de ácidos graxos de cadeia curta (capróico – C6:0, caprílico – C8:0, cáprico C10:0) com níveis duas vezes maiores que os do leite de vaca, difere química e sensorialmente. A atividade de lípases no leite resulta na liberação de ácidos graxos de cadeia curta especialmente de C6:0 a C10:0 e ácidos graxos ramificados (4- metiloctanóico e 4-etiloctanóico) responsáveis pelo flavour característico (DelacroixBuchet & Lamberet, 2000).

Segundo Morand-Fehr et al. (2000), estudando as características do sabor do leite de cabra, verificaram que podem ser atribuídas à presença de lipídios, particularmente sob a forma dos ácidos graxos de cadeia curta (capróico – C 6:0, caprílico – C 8:0 e cáprico – C 10:0) quase três vezes maiores que no leite de vaca e, quando rompida, ativa enzimas, liberando ácidos graxos voláteis e de odores desagradáveis.

O chamado sabor de cabra, quando enfatizado, constitui um dos fatores de rejeição. Porém, não são conhecidas as substâncias responsáveis pelo sabor do leite de cabra e seus possíveis precursores. Alguns estudos têm sido realizados, relacionando-as a fatores genéticos associados à sua composição química e formas de manuseio do produto, com a consequente produção do sabor característico (Delacroix-Buchet & Lamberet, 2000).

Costa et al. (2008) verificaram que a utilização de silagem de maniçoba em dieta para cabras não confere mudanças sensoriais perceptíveis no leite. A inclusão de silagem de maniçoba na alimentação de cabras leiteiras em níveis de até 60% da dieta não altera a composição e as características sensoriais do leite. Já Queiroga et al. (2009), analisando a inclusão de diferentes tipos e níveis de óleos na dieta de cabras, concluíram que a adição de óleos vegetais, em particular óleo de algodão, eleva o conteúdo de gordura, bem como o sabor caprino no leite.

IDADE ANIMAL

A idade do animal é um determinante significativo na produtividade leiteira. Cabras tendem a atingir o seu pico de lactação em sua terceira ou quarta lactação, enquanto cabras primíparas geralmente produzem menos leite, pois ainda direcionam parte de sua energia para o crescimento corporal (Goetsch et al., 2011).

Animais mais velhos, embora possam manter boa composição do leite, apresentam redução na produtividade devido ao envelhecimento fisiológico e maior susceptibilidade a doenças (Delgado-Pertiñez et al., 2003). Em seus Estudos Teixeira et al. (2006) mostraram que cabras mais jovens tendem a produzir leite com maior teor de gordura e sólidos totais, enquanto cabras mais velhas apresentam maior volume, mas menor concentração de sólidos. Isso pode ser estratégico para mercados que valorizam diferentes características do leite.

Além disso, a idade influencia a persistência da lactação. Em animais jovens, a persistência pode ser menor, enquanto em cabras mais experientes, estratégias de manejo, como a extensão do período de lactação, podem ajudar a estabilizar a produção (Morand-Fehr et al., 2007).

O desmame em caprinos leiteiros é um processo crucial que influencia o desenvolvimento dos animais e a eficiência produtiva do rebanho. A idade média do desmame varia entre 60 e 90 dias (Costa et al., 2015), podendo ser influenciada por fatores como raça, peso ao nascer, disponibilidade de leite materno e qualidade do leite artificial. Costa et al. (2015) destacam a importância do desmame adequado para evitar problemas de saúde nos cabritos, como diarreia e pneumonia. Além disso, o desmame precoce pode comprometer o desenvolvimento da glândula mamária nas fêmeas, afetando a produção leiteira futura.

O início da primeira lactação é outro marco importante no ciclo de vida das cabras leiteiras. A idade média da primeira aparição varia entre 12 e 18 meses (Araújo & Silva, 2010). No entanto, esse período pode ser influenciado por fatores genéticos, nutricionais e de manejo.

Araújo e Silva (2010) ressaltam a importância da primeira lactação para o estabelecimento da curva de lactação e para a longevidade produtiva das cabras. A idade precoce ao primeiro parto pode comprometer a vida útil do animal, enquanto o atraso no início da lactação pode reduzir a vida produtiva total.

PRESENÇA DO MACHO

Segundo Almeida (2006), o corpo dos bodes possui glândulas, de Schietzel, localizadas na região próxima à base dos chifres, responsáveis pela liberação de um odor específico conhecido como “odor hircino”. Esse cheiro torna-se mais intenso durante a época reprodutiva, quando a produção de feromônios aumenta para estimular o comportamento sexual das cabras. Em algumas culturas, especialmente em animais destinados a exposições, essas glândulas são removidas para reduzir o odor.

O cheiro característico pode ser transferido para o leite das cabras que convivem perto dos bodes, comprometendo seu sabor e diminuindo seu valor comercial, o que pode causar exclusão por parte dos consumidores. Uma solução simples paraevitar esse problema é manter as cabras em lactação afastadas dos machos, garantindo que o leite não absorva o odor (Campos, 2006).

PRODUTIVIDADE

A produtividade leiteira dos caprinos pode ser influenciada por diversos fatores como: manejo alimentar, práticas de ordenha e o ambiente de produção. Segundo Moura et al. (2012), a escolha de raças especializadas é fundamental para garantir altos índices produtivos. De acordo com Morand-Fehr et al. (2007), a produção média diária de cabras da raça Saanen pode variar entre 2,5 e 4,5 litros, enquanto raças locais adaptadas às condições climáticas adversas produzem menos, mas com maior eficiência na utilização de recursos.

Alguns estudos mostram que sistemas intensivos podem proporcionar maior produção devido à disponibilidade constante de alimentos de alta qualidade, enquanto sistemas extensivos geralmente apresentam menor rendimento leiteiro, pois é dependente da sazonalidade dos pastos (Goetsch et al., 2011; Delgado-Pertiñez et al., 2003).

Além disso, a frequência de ordenha tem papel crítico na produtividade. Segundo estudos, a ordenha duas vezes ao dia pode aumentar significativamente o volume produzido, especialmente em cabras com alto potencial genético para produção de leite. Porém, a eficiência da ordenha depende do estágio da lactação, sendo mais eficaz no início, quando os animais apresentam pico produtivo (Morand-Fehr et al., 2007; Contreras et al., 2003).

Outro ponto relevante é a composição do leite ao longo da lactação. No final do ciclo, o volume diminui, mas ocorre um aumento na concentração de sólidos, como gordura e proteína, devido à redução na proporção de água no leite além de afetar a estabilidade do leite, provavelmente, devido às alterações na concentração de proteínas (fase inicial), de cátions divalentes e sua proporção com ânions e equilíbrio salino (Park et al., 2007), essa maior proporção de ânions alteram o sabor do leite.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de leite de caprinos é uma atividade que alia alto potencial produtivo e grande relevância socioeconômica, especialmente em regiões com condições climáticas adversas, como o semiárido brasileiro. Com características únicas e benefícios nutricionais evidentes, ambos os produtos são valiosos tanto para o mercado interno quanto para o mercado externo.

O leite de cabra, conhecido por sua alta digestibilidade, menor potencial alergênico e riqueza nutricional, apresenta-se como uma alternativa essencial para pessoas com restrições ao leite de vaca. A diversificação de seus derivados, como queijos, iogurtes e leite em pó, representa uma oportunidade para agregar valor à produção e aumentar a aceitação no mercado nacional e internacional. No entanto, é fundamental investir em tecnologias e estratégias de marketing que promovam o conhecimento e a popularização desses produtos, superando barreiras culturais e sensoriais.

A caprinocultura é mais que uma atividade produtiva, é um instrumento de desenvolvimento sustentável e inclusão social, especialmente em áreas rurais. Para atingir seu pleno potencial, é indispensável fortalecer a cadeia produtiva, integrar os pequenos produtores ao mercado e promover políticas públicas que incentivem o desenvolvimento tecnológico e a organização do setor.

Combinando tradição, inovação e sustentabilidade, a produção de leite e carne de caprinos tem o potencial de transformar desafios em oportunidades, promovendo o bem-estar social, a geração de renda e a segurança alimentar em diversas regiões do Brasil e do mundo.

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