IMPORTÂNCIA DA HIGIENE NA SALA DE ORDENHA PARA AQUALIDADE DO LEITE

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-05

ISBN:

Salomé, Maria Guimarães de Mello Lucas ; Barbacena, Wallacy Rosa Santos ; Honório, Yasmin Silva ;Ribeiro, Wanderson de Assis ; Cristiny, Taynna de Sousa Silva ; Freitas, Verônica de Silva ; Rodrigues, Laryssa da Silva ; Cristina, Hellen de Farias Barros ; Cezario, Arthur Pires.

RESUMO

A qualidade, procedência e manejo sanitário são aspectos cruciais na produção de alimentos, especialmente no caso do leite, que é consumido diretamente ou utilizado na fabricação de derivados lácteos. Controlar a qualidade do leite é essencial para garantir a segurança do produto e maximizar o rendimento para o produtor rural. A limpeza adequada das instalações e equipamentos é fundamental para evitar a contaminação por bactérias que podem comprometer a saúde dos consumidores. Além disso, a manutenção correta das instalações contribui para o bem-estar animal, assegurando a segurança alimentar e a qualidade do produto final. Este artigo tem como objetivo analisar a importância da higiene na sala de ordenha e seu impacto direto na qualidade do leite produzido. Serão identificadas práticas essenciais de higiene, examinada a relação entre higiene e qualidade do leite, e investigadas as consequências sanitárias, com base em dados quantitativos e estudos recentes.

Palavras–chave: Higiene na ordenha, Qualidade do leite, Biossegurança em produtos lácteos.

INTRODUÇÃO

A ordenha higiênica e a retirada do leite em condições propícias, que envolvem desde o ordenhador até a estrutura da sala de ordenha, são fundamentais para garantir a boa qualidade do leite. A qualidade do leite é uma questão multifacetada que impacta a saúde pública, a nutrição, a economia e o bem-estar animal. Garantir a qualidade do leite é essencial para assegurar que os consumidores tenham acesso a produtos seguros e nutritivos (ANA, 2006).

O leite é um alimento amplamente consumido pela população devido ao seu sabor e valor nutritivo. Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite o produto proveniente da ordenha completa, realizada em condições de manejo sanitário, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (ANA, 2006).

A contaminação do leite pode ocorrer em várias etapas da produção, mas a sala de ordenha é um ponto crítico onde a higiene inadequada pode levar a sérios problemas de qualidade. O objetivo deste artigo é discutir a importância da higiene na sala de ordenha e como isso impacta a qualidade do leite produzido (ANA, 2006).

Contaminação microbiana

A contaminação microbiana do leite é um problema significativo que afeta tanto a qualidade do produto quanto a saúde pública. O leite é um meio de cultura ideal para diversos microrganismos, incluindo aqueles que podem causar doenças em humanos. A contaminação pode ocorrer em várias etapas da produção, desde a ordenha até o armazenamento e transporte.

Fontes de Contaminação

As principais fontes de contaminação microbiana incluem:

• Glândula Mamária: Microrganismos patogênicos podem estar presentes no interior da glândula mamária das vacas.

• Superfície dos Tetos e Úbere: A pele dos tetos e do úbere pode abrigarmicrorganismos que contaminam o leite durante a ordenha.

• Equipamentos de ordenha e armazenamento: utensílios e equipamentos inadequadamente higienizados são fontes comuns de contaminação

Impactos na qualidade do leite

A presença de microrganismos deteriorantes pode causar alterações sensoriais no leite, além de reduzir a vida útil do produto. Microrganismos patogênicos representam um risco à saúde pública, podendo causar doenças graves.

A tabela apresentada analisa a contaminação microbiana em diferentes amostras de leite, medindo Coliformes Totais e Aeróbios Mesófilos. Aqui estão os principais pontos:

• Coliformes Totais (NMP/mL): As amostras A, B, D e E apresentam 23NMP/mL, enquanto a amostra C tem 43 NMP/mL e a amostra F, 2400NMP/mL. O padrão aceitável é de 500 NMP/mL.

• Coliformes Totais a 45° (NMP/mL): Apenas as amostras A, C e Fapresentam valores (4, 9 e 93 NMP/mL, respectivamente), enquanto as outrasestão ausentes. O padrão é de 5×10³/g.

• Aeróbios Mesófilos (UFC/mL): As amostras A, B e C são descritascomo “Incontáveis,” indicando uma alta contaminação. As amostras D, E e Fapresentam valores de 10×10³, 12×10³ e 8×10³ UFC/mL, respectivamente. Opadrão aceitável é de 1,0×10³ UFC/mL.

Os valores com asteriscos (*) indicam que há notas adicionais ou condições específicas associadas a essas medições. A tabela destaca a necessidade de melhorias nas práticas de higiene e controle de qualidade para reduzir a contaminação microbiana no leite.

Proteção da saúde do consumidor

O leite possui um grande potencial para a transmissão de doenças alimentares. A falta de higiene pode resultar na presença de micro-organismos patogênicos como Salmonella, Listeria e coli. Portanto, a implementação de boas práticas de higiene é crucial para garantir a segurança do produto e proteger a saúde do consumidor.

Quando não manipulado de forma correta e segura, o leite pode se tornar um veículo para transmissão de doenças. Essas doenças são frequentes causadas por patógenos que podem estar presentes devido à contaminação durante a ordenha, processamento ou manuseio. A falta de controle na produção de laticínios e a insuficiência de fiscalização pelas autoridades podem gerar problemas de saúde em grande escala. (PARK & BAHK, 2017).

A conscientização do consumidor sobre a qualidade do leite é um tema que deve ser explorado para auxiliar as ações dos órgãos de saúde pública. Estudos indicam que fraudes e contaminação são preocupações constantes. A implementação de programas como o programa leite seguro, que visa maximizar a segurança, qualidade e integridade do leite e derivados, é essencial para garantir a alimentação segura e proteção a saúde do consumidor. (PARK & BAHK, 2017).

Para melhorar a qualidade do leite, é necessário adotar práticas preventivas e sistemáticas, desde a propriedade rural até a mesa do consumidor. Isso inclui o controle da mastite, a redução de resíduos e contaminantes no leite, e o capacitação de técnicos e produtores em boas práticas agropecuárias. Além disso, a utilização de tecnologias modernas e a integração de dados em plataformas digitais, podem aumentar os níveis de segurança na cadeia de produção de produtos lácteos. (PARK & BAHK, 2017).

Em conclusão, é fundamental que sejam feitas recomendações práticas baseadas nos dados discutidos, como a implementação de programas de conscientização e consumo de leite seguro, além de melhorias contínuas nas práticas de higiene e controle de qualidade. A adoção dessas medidas contribuirá significativamente para a proteção da saúde do consumidor e a sustentabilidade da produção de leite. (BREITENBACH & RODRIGUES 2018).

Melhorias na qualidade do leite

A qualidade do leite é fundamental não apenas para a saúde pública, mas também para a rentabilidade da indústria láctea. Melhorar a qualidade do leite envolve uma série de práticas e técnicas que vão desde a produção no campo até o processamento e a distribuição. Leites com alta contagem de células somáticas (CCS) e contagem total de bactérias (CTB) são frequentemente indicativos de problemas de higiene (DÜRR, 2012).

A implementação de práticas adequadas de manejo, higiene, processamento e monitoramento podem levar a um aumento significativo na qualidade do leite, beneficiando a saúde pública e a rentabilidade da indústria. Investir em tecnologia é fundamental para garantir um produto seguro e de alta qualidade (DÜRR, 2012).

Para uma melhoria na qualidade do leite e segurança alimentar, o ministério da agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA, 2018), editou duas normativas que trouxeram mudanças.

Instruções normativas 76/2018

Aprova os regulamentos técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A (MAPA 2018).

Instruções normativas 77/2018

Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção official (MAPA 2018), Seguir a figura 1: coleta de amostra de tanque para análise e contagem de células somáticas.

O leite deve ter características sensoriais, como a coloração branca opaca, ser homogêneo e ter odor suave característico e alguns parâmetros quimico químicos, seguir a figura 2 Amostra de tanque, com conservantes para análise de contagem de células somáticas.

Na Figura 3, são apresentadas amostras de leite coletadas para análise laboratorial, com foco na contagem de células somáticas. Esse procedimento é fundamental para avaliar a qualidade do leite, indicando possíveis alterações relacionadas à saúde do animal e ao manejo sanitário da ordem.

Limpeza e desinfecção

A limpeza rigorosa dos equipamentos da ordenha, incluindo ordenhadeiras, baldes e canecos, é fundamental. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza, utilizando produtos adequados como: detergente ácido desincrustante, limpador de equipamentos de ordenha, detergente espumante, pré dipping e pós dipping. É importante seguir as recomendações dos fabricantes para garantir a eficácia dos produtos utilizados (FONSECA 2024).

Controle do ambiente

Manter a sala de ordenha em boas condições ambientais, com ventilação adequada e controle de umidade, é essencial para a hygiene, a presença de poeira, fezes e outros contaminantes deve ser reduzida, a implementação de práticas, a implementação de práticas de manejo que evitem o estresse dos animais pode ajudar a diminuir a contaminação (FONSECA 2024).

Capacitação da equipe

Treinamentos regulares sobre a importância da higiene, técnicas adequadas de ordenha e manejo seguro dos equipamentos são fundamentais para a obtenção de qualidade do leite, para garantir máxima higiene na ordenha o operador sede seguir algumas boas práticas lavar bem as mãos e os braços antes de iniciar o trabalho, usar roupas limpas, como aventais ou uniformes específicos para a ordenha e anter unhas curtas e limpas para evitar acúmulo de sujeira e contaminação (BRITO 1998).

Higiene dos animais

Limpar os tetos com toalhas descartáveis ou individuais, usando água morna e solução sanitizante, para remover sujeiras ou resíduos antes de colocar o equipamento. Verificar se os animais estão em boas condições de saúde, observando se tem alguma infecção.

Higiene do equipamento

Lavar e esterilizar o equipamento de ordenha ante e depois de cada uso, garantindo que não haja resíduos de leite ou bactérias (SANTOS 2002).

Problemas legais e comerciais

Multas: falhas na higiene podem levar ao descumprimento de normas sanitárias, resultando em multas e suspensão de produção, perda de mercado: consumidores e empresas evitam fornecedores com histórico de baixa qualidade ou problemas sanitários (SANTOS 2002).

CONCLUSÃO

A manutenção da higiene na sala de ordenha é essencial para assegurar a saúde dos rebanhos, a qualidade do leite e a segurança alimentar dos consumidores. A limpeza rigorosa dos equipamentos, do ambiente e dos operadores reduz significativamente os riscos de contaminação. As práticas de higiene durante a ordenham são fundamentais para prevenir doenças e infecções no rebanho, resultando em melhores índices de produtividade e eficiência. Um ambiente de ordenha bem mantido favorece o bem-estar dos animais, impactando diretamente na qualidade do leite produzido. A implementação de protocolos rigorosos de higiene, aliada à educação e capacitação constante dos operadores, garante a continuidade e o sucesso das atividades leiteiras. Portanto, a manutenção de altos padrões de limpeza na sala de ordenha não é apenas uma exigência sanitária, mas uma estratégia essencial para a sustentabilidade e o crescimento da atividade leiteira, garantindo a competitividade no mercado e a confiança dos consumidores.

Com base nos dados discutidos sobre a importância da higiene na sala de ordenha para a qualidade do leite, aqui estão algumas propostas práticas:

1. Implementação de Protocolos de Higiene Estritos:

• Limpeza Diária: Realizar a limpeza completa dos equipamentos de ordenha, incluindo tetos, mangueiras e tanques de armazenamento, após cada sessão de ordenha.

• Desinfecção Regular: Utilizar desinfetantes apropriados para garantir a eliminação de patógenos. A desinfecção deve ser feita após a limpeza para ser eficaz.

2. Capacitação e Educação dos Operadores:

• Treinamentos Regulares: Oferecer treinamentos contínuos para os operadores sobre as melhores práticas de higiene e manuseio dos equipamentos.

• Atualização de Conhecimentos: Manter os operadores atualizados sobrenovas técnicas e produtos de limpeza que possam melhorar a eficiênciada higiene.

3. Monitoramento e Avaliação Constante:

• Inspeções Frequentes: Realizar inspeções regulares na sala de ordenha para garantir que os protocolos de higiene estão sendo seguidos corretamente.
• Análise de Qualidade do Leite: Monitorar constantemente a qualidade do leite produzido para identificar rapidamente qualquer sinal de contaminação.

4. Manutenção Preventiva dos Equipamentos:

• Revisões Periódicas: Programar manutenções preventivas dos equipamentos de ordenha para evitar falhas que possam comprometer a higiene.
• Substituição de Peças: Trocar regularmente peças desgastadas ou danificadas para garantir o funcionamento adequado dos equipamentos.

5. Ambiente de Ordenha Adequado:

• Ventilação e Iluminação: Garantir que a sala de ordenha tenha boa ventilação e iluminação para facilitar a limpeza e reduzir a proliferação de patógenos.
• Controle de Acesso: Limitar o acesso à sala de ordenha para evitar a entrada de pessoas não autorizadas e reduzir o risco de contaminação.

6. Bem-Estar Animal:

• Condições de Higiene dos Animais: Manter os animais limpos e saudáveis, com cuidados regulares de higiene, como a limpeza dos tetos antes da ordenha.
• Ambiente Confortável: Proporcionar um ambiente confortável para os animais, reduzindo o estresse e, consequentemente, o risco de doenças.

7. Uso de Tecnologias Avançadas:

• Sistemas Automatizados de Limpeza: Investir em tecnologias que automatizem a limpeza dos equipamentos de ordenha, garantindo uma higienização mais eficiente e consistente.
• Monitoramento Eletrônico: Utilizar sensores e sistemas de monitoramento eletrônico para acompanhar a qualidade do leite e a higiene dos equipamentos em tempo real.

Essas práticas e recomendações são essenciais para manter a qualidade do leite, garantir a saúde dos rebanhos e a segurança alimentar dos consumidores, além de promover a sustentabilidade e o crescimento da atividade leiteira.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 . Diário Oficial da União, Brasília, 2018. Disponível em: https ://www .in .gov .br .

COSTA, GM et al. Impacto da contagem bacteriana total na qualidade do leite. Revista de Produção Animal, v. 2, pág. 123-131, 2020.

SOUZA, RM Boas práticas de manejo na ordem: uma revisão. Ciência Rural, v. 5, 2019.

DÜRR, JW Produção de leite conforme Instrução Normativa nº 62 . 4.ed. Brasília: SENAR, 2012. 44 p

KROLOW, ACR Pesquisadora em Tecnologia de Alimentos. Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Doutoranda em Ciência e Tecnologia Agroindustrial,Embrapa Clima Temperado, Pelotas- RS . Disponívelem: https ://www .infoteca .cnptia .embrapa .br /bitstream /doc /745163 /1 /documento1 54 .pdf . Acesso em: 24 nov. 2024.

PARK, MS; KIM, HN; BAHK, GJ A análise de incidentes de segurança alimentar na Coreia do Sul, 1998–2016. Food Control , v. 81, p. 196-199, 2017.

FONSECA, LF Qualidade do leite e controle de mastite . 2024. 4. ed.

BRITO, JRF Higiene e qualidade do leite na produção. 1998.

SANTOS, L. Boas práticas na ordem e higiene dos animais. 2015.