A indústria de laticínios é uma das mais importantes no setor de alimentos,
sendo responsável por fornecer nutrientes essenciais. A composição do leite gera um
ambiente propício ao crescimento de microrganismos, como as bactérias maléficas. A
presença de bactérias prejudiciais impacta tanto a qualidade quanto a segurança
alimentar de produtos consumidos, podendo causar doenças graves. Esses
microrganismos podem se multiplicar em diferentes etapas do processo de produção e
armazenamento, especialmente quando há falhas nas condições de higiene ou no
controle de temperatura. Entre os principais problemas estão as bactérias psicrotróficas,
capazes de crescer em temperaturas abaixo de 7°C, sendo um dos principais agentes de
deterioração dos produtos lácteos. A contaminação pode ocorrer em várias fases, desde
a ordenha leite até o processamento e armazenamento final do produto. As bactérias
psicrotróficas, especialmente Pseudomonas spp., Acinetobacter, Bacillus e Listeria
monocytogenes, produzem enzimas extracelulares, que permanecem ativas mesmo após
tratamentos térmicos. A degradação precoce dos produtos lácteos leva a uma redução
significativa da vida útil de prateleira, resultando em perdas financeiras devido à
rejeição ou descarte de lotes contaminados. A implementação de práticas rigorosas de
higiene na indústria de laticínios é uma das principais estratégias para controlar essas
bactérias. A análise destaca que falhas na higiene, armazenamento e transporte são
fatores-chave na proliferação desses microrganismos. Neste caso, práticas rigorosas de
higiene, controle de temperatura e monitoramento constante em todas as etapas da
cadeia produtiva são essenciais para minimizar o impacto dessas bactérias.
Bactérias patogênicas em alimentos são uma das principais causas de doenças transmitidas
por alimentos, representando risco significativo à saúde humana. Essas bactérias podem se
proliferar devido às práticas inadequadas de manipulação, armazenamento ou higiene.
Dessa forma, identificar e controlar a incidência desses microrganismos é essencial para
garantir a segurança de alimentos. Objetivou-se nesse estudo relatar possíveis riscos à
saúde pública associados ao consumo de alimentos contendo seis principais patógenos
alimentares, bem como traçar práticas de prevenção. Para isso, realizou-se levantamento
bibliográfico na base de dados Scopus, tendo como palavras-chaves o nome científico de
cada bactéria. Os seis principais patógenos bacterianos veiculados por alimentos abordados
nesta revisão foram Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Aspectos da biologia,
patogenicidade e impacto na saúde pública são detalhados, assim como fatores de
virulência e fontes comuns de contaminação alimentar. Nesse contexto, fatores como
biofilmes, resistência antimicrobiana e toxinas são críticos para a persistência e
disseminação dessas bactérias. Logo, destaca-se a necessidade de boas práticas de higiene,
controle rigoroso no processamento de alimentos e avanços no diagnóstico molecular para
mitigação de surtos, bem como o papel da conscientização e fiscalização na proteção da
saúde pública.
