O estudo avaliou o crescimento de Salmonella Enteritidis e Clostridium
botulinum não proteolítico em quiche, alimentos processados propensos à contaminação
microbiológica. O objetivo foi modelar o comportamento desses patógenos em
diferentes temperaturas isotérmicas (8 °C, 12 °C, 18 °C e 25 °C), utilizando o banco de
dados ComBase e o software DMFit online para obter parâmetros de crescimento
microbiano. A metodologia incluiu a preparação de quiches inoculadas com culturas
bacterianas, monitoradas em condições controladas para identificar os efeitos da
temperatura. Os resultados demonstraram que temperaturas acima de 8 °C favoreceram
a proliferação dos microrganismos, com velocidades máximas de crescimento
observadas a 25 °C, com µmáx de 0,141 h-1, enquanto temperaturas abaixo de 8 °C foram
eficazes em diminuir seu desenvolvimento, com µmáx de 0,00835 h⁻¹. O estudo concluiu
que práticas rigorosas de controle térmico são essenciais para a segurança de alimentos
prontos, destacando os riscos de produtos similares, como carnes processadas,
maioneses caseiras e peixes frescos, quando armazenados de forma inadequada. Os
achados reforçam a necessidade de estratégias eficazes de conservação para minimizar
riscos microbiológicos e garantir a segurança dos alimentos.
Bactérias patogênicas em alimentos são uma das principais causas de doenças transmitidas
por alimentos, representando risco significativo à saúde humana. Essas bactérias podem se
proliferar devido às práticas inadequadas de manipulação, armazenamento ou higiene.
Dessa forma, identificar e controlar a incidência desses microrganismos é essencial para
garantir a segurança de alimentos. Objetivou-se nesse estudo relatar possíveis riscos à
saúde pública associados ao consumo de alimentos contendo seis principais patógenos
alimentares, bem como traçar práticas de prevenção. Para isso, realizou-se levantamento
bibliográfico na base de dados Scopus, tendo como palavras-chaves o nome científico de
cada bactéria. Os seis principais patógenos bacterianos veiculados por alimentos abordados
nesta revisão foram Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Aspectos da biologia,
patogenicidade e impacto na saúde pública são detalhados, assim como fatores de
virulência e fontes comuns de contaminação alimentar. Nesse contexto, fatores como
biofilmes, resistência antimicrobiana e toxinas são críticos para a persistência e
disseminação dessas bactérias. Logo, destaca-se a necessidade de boas práticas de higiene,
controle rigoroso no processamento de alimentos e avanços no diagnóstico molecular para
mitigação de surtos, bem como o papel da conscientização e fiscalização na proteção da
saúde pública.
O Queijo Minas Artesanal (QMA) possui um modo de fazer tradicional. Em
muitas microrregiões, é a base de subsistência do agronegócio familiar e a falta de
conhecimento e treinamentos do produtor, pode induzir a produção com possíveis falhas
higiênicas. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi analisar amostras de queijos frescos e
maturados de dois produtores da região do Campo das Vertentes, em relação a presença de
estafilococos coagulase positivo, conforme parâmetros estabelecidos pela legislação
vigente, ambos os queijos analisados em distinção ao centro e a casca da sua massa, em
duas datas, sendo no período do verão e no período do inverno, de 2023. Alíquotas do
QMA foram homogeneizados em solução conforme metodologia específica e seguiram
para análise microbiológica e teste de coagulase, para confirmação da identificação dos
microrganismos. Esses isolados foram também identificados por MALDI-TOF MS. Os
queijos maturados do produtor G, no inverno, e do produtor M no verão, nas regiões
centrais, apresentaram contagem acima do estabelecido pela legislação, 1,4 x103 e 3,5 x103
UFC/g, respectivamente, sem diferença significativa entre produtores ou em virtude da
sazonalidade. Staphylococcus aureus foram confirmados nas amostras de queijos frescos e
maturados pela técnica de identificação do perfil proteico, MALDI-TOF MS, mostrando a
importância da combinação entre técnicas dependentes e independentes de cultivo, para
confirmação da segurança de produtos. A origem da contaminação pode ser por falta de
higiene dos manipuladores ou como agente etiológico da mastite clínica, demandando
acompanhamento do rebanho e boas práticas de fabricação.
Este estudo avaliou o crescimento de Staphylococcus aureus em condições
isotérmicas (7,5 °C, 15 °C, 20 °C e 25 °C) e dinâmicas de temperatura (perfis crescente e
decrescente) utilizando modelagem matemática com o software ComBase. Dados de
crescimento microbiano foram analisados em meio de cultura com aw = 0,997, NaCl 0,5% e
pH 6,0, ajustando-se modelo primário (Baranyi e Roberts) e modelos secundários
(Exponencial e Raiz Quadrada). Os resultados demonstraram a influência crítica da
temperatura na velocidade específica máxima de crescimento (µmáx), sendo a maior
velocidade observada a 25 °C e o menor crescimento registrado a 7,5 °C. As simulações
indicaram que, após iniciado o crescimento, ele pode prosseguir mesmo com a redução da
temperatura, evidenciando desafios na manutenção da cadeia do frio. O modelo
Exponencial apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais (R2 = 0,9949), enquanto o
modelo de Raiz Quadrada estimou a temperatura mínima teórica de crescimento (Tmín =
3,12 °C). Os achados reforçam o papel da modelagem preditiva como ferramenta essencial
para a microbiologia de alimentos, fornecendo subsídios para a previsão de níveis críticos
de contaminação e a formulação de estratégias de controle microbiológico. Esses resultados
têm aplicações práticas no setor alimentício, contribuindo para a segurança dos produtos, o
desenvolvimento de políticas de qualidade e a proteção da saúde pública contra toxinas
produzidas por S. aureus.
