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Estudo compara métodos de esterilização e mostra que micro-ondas preservam melhor proteínas e enzimas do leite
O desafio de garantir a segurança microbiológica do leite sem comprometer seu valor nutricional tem sido alvo de pesquisas em todo o mundo. Um novo estudo comparou os efeitos do processamento por micro-ondas (MW) e por calor convencional (CT) no leite bovino, revelando que o método por micro-ondas pode oferecer vantagens importantes em termos de preservação de proteínas, enzimas e eficiência energética — tudo sem abrir mão da segurança exigida por padrões internacionais.
Ambos os métodos foram eficazes na eliminação de microrganismos patogênicos, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp., com reduções superiores a 4 log CFU/mL — níveis que atendem aos rigorosos padrões da União Europeia e da FDA. Isso confirma que o uso de micro-ondas é tão seguro quanto os métodos térmicos tradicionais para a inativação microbiana.
No entanto, o que diferencia o processamento por micro-ondas é sua capacidade de preservar componentes nutricionais sensíveis ao calor. A técnica manteve 12,9% a mais da atividade da enzima lactoperoxidase em relação ao tratamento convencional. Além disso, mostrou maior retenção de proteínas do soro, especialmente a lactoferrina — uma proteína com papel imunológico relevante e que costuma se degradar sob altas temperaturas. A retenção dessa proteína aumentou em aproximadamente 12% dentro da faixa segura de pasteurização por MW.
Outro destaque importante foi a melhoria na digestibilidade das proteínas. O estudo observou uma degradação mais rápida da β-lactoglobulina durante a digestão gástrica após o processamento por micro-ondas, o que pode reduzir a alergenicidade associada a essa proteína. Apesar disso, os produtos da digestão mantiveram bioatividade semelhante à do leite tratado convencionalmente, conforme evidenciado em testes com células epiteliais intestinais humanas.
A eficiência energética também entra como vantagem. Por aquecer diretamente as moléculas de água no leite, o micro-ondas reduz perdas por condução e convecção, resultando em menor consumo energético — até 15% inferior — e menor formação de incrustações nos trocadores de calor, o que reduz custos operacionais e contribui para uma produção mais sustentável. Isso é especialmente relevante considerando que a indústria do leite responde por cerca de 4% das emissões antropogênicas globais de gases de efeito estufa.
Embora ainda haja desafios quanto ao controle preciso de parâmetros como frequência, densidade de potência e tempo de exposição, os dados apontam que o processamento por micro-ondas é uma alternativa promissora para garantir segurança alimentar com maior retenção nutricional e menor impacto ambiental. A pesquisa contribui com uma base científica sólida para o desenvolvimento de métodos mais sustentáveis na indústria de laticínios.
*Imagem ilustrativa! Figuras reais estão no artigo.
Referência: HUANG, Yaxin et al. Exploring the potential of microwave processing for improved microbial safety and nutritional quality of liquid milk. Food Research International, v. 219, nov. 2025, 116786. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116786. Acesso em: 7 jul. 2025.
