Uma pesquisa recente publicada no periódico Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects detalha um avanço significativo na proteção de probióticos, especificamente o Bifidobacterium lactis BB-12, por meio da produção de microcápsulas utilizando a reação de Maillard entre isolado de proteína de soja (SPI) e carboximetilcelulose sódica (CMC-Na).

Contexto e Importância dos Probióticos

Os probióticos são micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Eles desempenham um papel crucial na regulação do sistema imunológico, melhora do trato gastrointestinal, redução do colesterol, prevenção do câncer, promoção da absorção de nutrientes e alívio da intolerância à lactose. No entanto, para que esses benefícios sejam efetivos, é essencial que uma quantidade significativa de bactérias probióticas vivas chegue ao intestino do hospedeiro.

Desafios na Preservação de Probióticos

Durante o processamento, armazenamento e digestão, os probióticos enfrentam várias condições adversas, como altas temperaturas, pH ácido, presença de sais biliares e enzimas digestivas, que podem reduzir significativamente a viabilidade dos micro-organismos. Para superar esses desafios, a microencapsulação surge como uma tecnologia eficaz, protegendo as bactérias probióticas e melhorando suas taxas de sobrevivência.

A Reação de Maillard e Suas Aplicações

A reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores, é amplamente utilizada na indústria alimentícia para melhorar a solubilidade, a capacidade antioxidante e as propriedades emulsificantes dos ingredientes. Este estudo inovador explorou o uso da reação de Maillard entre SPI e CMC-Na para criar microcápsulas que encapsulam e protegem o Bifidobacterium lactis BB-12.

Metodologia

Os pesquisadores combinaram SPI e CMC-Na em diferentes proporções e submeteram as misturas a reações de Maillard através de secagem por pulverização e métodos de aquecimento seco. Eles investigaram as propriedades físico-químicas dos produtos da reação e sua eficácia como material de parede para a encapsulação do Bifidobacterium lactis BB-12.

Resultados e Discussão

Solubilidade e Propriedades Físicas

A reação de Maillard aumentou significativamente a solubilidade do sistema SPI-CMC-Na, atingindo um pico na proporção de SPIde 1:2 após 6 horas de aquecimento seco. Essa proporção também resultou em um aumento notável na absorção de ultravioleta e no grau de escurecimento dos produtos da reação, enquanto o conteúdo de aminoácidos livres diminuiu substancialmente.

Estrutura Secundária e Propriedades Funcionais

A espectroscopia de dicroísmo circular revelou uma diminuição no conteúdo de estrutura α-hélice e estrutura de bobina aleatória, acompanhada por um aumento no conteúdo de folha β e volta β, indicando que a reação de Maillard facilitou a expressão das propriedades funcionais das proteínas. A encapsulação dos probióticos com microcápsulas preparadas usando SPI-CMC-Na resultou em maior eficiência de encapsulamento, boa estabilidade de armazenamento e resistência a condições gastrointestinais e de calor.

Estabilidade e Viabilidade dos Probióticos

As microcápsulas demonstraram uma melhor estabilidade de armazenamento e viabilidade dos probióticos durante a digestão in vitro e pasteurização. O estudo também revelou que, em comparação com probióticos não encapsulados, as microcápsulas mostraram uma taxa de sobrevivência significativamente maior durante o armazenamento a 4 °C e 20 °C por quatro semanas.

Implicações e Conclusões

Este estudo oferece uma abordagem promissora para a proteção de probióticos em produtos alimentícios, utilizando a reação de Maillard entre SPI e CMC-Na para criar microcápsulas eficazes. As descobertas são de grande importância para a indústria alimentícia, sugerindo que esta técnica pode melhorar significativamente a viabilidade e a estabilidade dos probióticos, expandindo suas aplicações em produtos alimentares funcionais.

Para mais detalhes, consulte o artigo completo na Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects através do DOI:10.1016/j.colsurfa.2024.134730.