CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS CASTANHAS DO CERRADO
Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.
DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-29
ISBN:
Fernanda Mussato De Santana Silva ; Clara Silva Schaefer ; Fellype Alves Rodrigues ; Ellen Godinho Pinto ; Dayana Silva Batista Soares ; Ana Paula Stort Fernandes ; Wiaslan Figueiredo Martins
*Autor correspondente (Corresponding author) –Email: ellen.godinho@ifgoiano.edu.br
RESUMO
As castanhas de baru (Dipteryx alata Vog.), guariroba (Syagrus oleracea) e de pequi (Caryocar brasiliensis) são culturas do cerrado brasileiro, suas amêndoas consumidas principalmente in natura, as quais são ricas em minerais, vitaminas e nutrientes. Dessa forma, objetivou-se avaliar e comparar as características físico-químicas das castanhas do cerrado. Foram realizadas as seguintes análises: umidade, teor de cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais e vitamina C. Em relação à umidade, a castanha de guariroba apresentou o menor teor de umidade de 1,52%, enquanto o pequi apresentou o maior valor de umidade de 13,80%. Já em relação ao teor de cinzas, as castanhas de baru e pequi não se diferiram estatisticamente. A faixa de pH encontrada para as castanhas foi de 5,57 a 6,85, que caracteriza as castanhas como um alimento pouco ácido, o que pode propiciar maior atividade bacteriana caso não exista controle da umidade. Os valores de acidez não tiveram diferença significativa para guariroba e para o pequi. Os teores de sólidos solúveis totais das castanhas de baru e guariroba não se diferiram, porém a castanha do pequi ficou abaixo das demais, indo de acordo ao teor de umidade encontrado. A castanha que apresentou maior teor de vitamina C foi a de guariroba (31,01 mg/100g). Conclui-se que as castanhas do cerrado têm boas perspectivas para serem industrializadas e os dados obtidos auxiliarão a comunidade e promover o conhecimento, a industrialização e a comercialização destas castanhas.
Palavras-chave: castanha de baru; castanha de guariroba; castanha de pequi; frutos nativos; vitamina C
INTRODUÇÃO
O cerrado brasileiro constitui-se um dos biomas com maior diversidade do mundo e possui uma das mais ricas formações vegetais em diversidade de espécies frutíferas. É considerado o segundo maior bioma do Brasil, ocupando cerca de 23% do território nacional, abrangendo o sul do Mato Grosso, o norte do Piauí, o oeste da Bahia, o sul do Maranhão, os Estados de Goiás, Tocantins, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Rondônia e São Paulo, e o Distrito Federal. Os frutos nativos, em geral, possuem considerável potencial agrícola e tecnológico, oferecem um elevado valor nutricional, além de atrativos sensoriais, como cor, sabor e aroma peculiares e intensos (1).
“O cerrado é considerado a savana mais rica do mundo, com possibilidades econômicas interessantes como fornecedor de princípios ativos para a alimentação, cosméticos e medicamentos” (2). Existem regiões e frutos do cerrado brasileiro que possuem potencial para atividade extrativista e que acabam influenciando o surgimento de uma categoria de trabalhadores que coletam os frutos nativos e favorece a comercialização dos mesmos (3).
Segundo Martins e Azevedo (3), houve nas últimas décadas a divulgação de frutos exóticos do cerrado, nas regiões locais e em outros estados brasileiros como, por exemplo, o pequi, e isso incentivou e aumentou a comercialização destes produtos. Essas atividades fomentam o aparecimento de cooperativas que beneficiam, embalam e comercializam esses frutos e seus derivados que antes eram utilizados apenas para consumo doméstico. Todo esse incentivo e melhoria da economia local deve ser realizada de forma a não destruir os recursos naturais, devendo haver uma interação harmoniosa entre essas atividades e a natureza.
As castanhas são frutas secas amplamente consumidas em todo o mundo e altamente valorizadas por seus atributos sensoriais, nutricionais e benefícios à saúde. As castanhas mais populares são amêndoa, castanha do Pará, castanha de caju, pistache, avelã, macadâmia e noz. Embora as sementes comestíveis não sejam castanhas no sentido botânico, elas apresentam características nutricionais semelhantes aos das castanhas. As sementes comestíveis são a amêndoa de baru, amêndoa de guariroba e a amêndoa de pequi, sementes dos frutos do baru (Dipteryx alata Vog.), fruto da guariroba (Syagrus Oleracea) e do pequi (Caryocar brasiliense Camb.), espécies nativas do cerrado com grande potencial comercial e tecnológico (4).
A amêndoa do baru é classificada como uma semente comestível, oriunda do fruto da família das leguminosas e apresenta características semelhantes aos frutos secos. A amêndoa do baru apresenta comprimento de 1 a 2,6 cm, a largura de 0,9 a 1,3 cm, espessura de 0,7 a 1,0 cm e massa de 0,9 a 1,6 g. Os dados de literatura mostram um teor elevado de ácido fítico e taninos (1073,6 ± 114,9 e 472,2 ± 12,5 mg a cada 100 g, respectivamente). Outros estudos mostram um elevado teor de compostos fenólicos das amêndoas de baru e elevada atividade antioxidante (3).
A guarirobeira é uma palmeira, da espécie (Syagrus oleracea (Mart.) Becc.), conhecida popularmente também como gueiroba, gariroba, guarirova, palmito-amargoso, catolé, coco-babão, paty-amargoso, coco-amargoso. A guariroba tem ocorrência principal em fisionomia de cerradão, matas de galeria e matas ciliares. Seus cocos têm forma de um ovo e medem entre quatro e sete centímetros de comprimento pesando entre 30 e 40 gramas em média. Quando maduros estes cocos começam a se desprender e a cair do cacho, apresentando cor verde, verde amarelado ou amarelo. Possui uma casca fina, polpa carnosa e um caroço duro com uma amêndoa interna de cor branca (4).
O pequi possui amêndoa comestível em seu interior, ainda pouco explorada (Figura 2). A polpa e a “amêndoa” nele encontradas são ricas em riboflavina, tiamina, provitamina A e óleos, que lhe conferem elevado valor nutritivo (5). A castanha do pequi é revestida por um tegumento fino e marrom, sendo, também, uma porção comestível. A castanha apesar de pouco explorada pode ser consumida in natura e, assim como a polpa, o óleo da castanha também pode ser explorado. E apresenta características sensoriais bem peculiares. A importância de caracterizar quimicamente a castanha do pequi é promover o conhecimento da riqueza do produto e incentivar a utilização e comercialização deste subproduto, evitando assim o desperdício (6). A utilização da amêndoa em produtos alimentícios ainda é baixa com relação à polpa, porém a mesma pode ser encontrada na produção de farofas salgadas, a qual necessita passar pelo processo de torra para ser utilizada, e também a amêndoa é utilizada na produção de óleo branco, já que esta possui em sua composição quantidades de óleo próprio para consumo (7).
Essa pesquisa teve como objetivo determinar as características físico-químicas das castanhas de baru, guariroba e pequi com intuito de gerar dados e divulgar para incentivar a exploração comercial, industrial e consumo das castanhas do cerrado.
MATERIAL E MÉTODOS
As castanhas do cerrado (baru, guariroba e pequi) são provenientes do município de Morrinhos, Estado de Goiás, Brasil. Em seguida, os frutos foram descascados e despolpados manualmente. Os tegumentos foram quebrados e as amêndoas retiradas.
As análises foram realizadas em triplicata no laboratório de Análises de Alimentos, do Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos, conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (8). A umidade foi determinada pelo método gravimétrico, através de secagem em estufa a 105 ºC por 24 horas, a análise de cinzas foi realizada pelo método deincineração em mufla a 550 ºC; análise de determinação de acidez foi realizada através da titulação da amostra com solução de NaOH 0,1 M, utilizando fenolftaleína como indicador; análise de pH foi realizada em pHmetro devidamente calibrado; sólidos solúveis totais através do refrâtometro e vitamina C com iodato de potássio.
Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão. Os dados foram analisados através de análise de variância (ANOVA), com comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados das análises de caracterização físico-química das amêndoas de baru, guariroba e pequi in natura.
Os teores de umidade das castanhas do cerrado apresentaram diferença significativa entre elas. O teor de umidade da castanha de baru e de pequi ficaram próximas às encontradas por (1), que foram de 7,59% e 10,32%, respectivamente. Sendo que o teor de umidade da castanha de guariroba foi inferior ao encontrado por (9), de 5,16%. Os teores de umidade altos encontrados para as castanhas de pequi podem ser pelo fato delas terem passado pelo processo de cocção para a realização da extração, segundo (5).
As castanhas de baru e de pequi não tiveram diferença significativa entre as amostras para o teor de cinzas, porém a castanha de guariroba apresentou diferença significativa, ficando abaixo das demais amostras. Ainda assim, ficou acima ao teor de minerais encontrado por (6) (1,49%). Os valores obtidos na análise de cinzas sinalizam a possibilidade das castanhas serem fontes de minerais; assim sugere-se estudos futuros para identificar os minerais presentes.
Os valores para acidez não portaram diferença significativa para as amostras de guariroba e pequi. Entretanto, pode-se observar que a castanha de baru teve valor acima das demais, valores inferiores para acidez da castanha de baru foram encontrados por (1).
Os valores de pH ficaram próximos aos encontrados por (1) para as castanhas de baru e pequi, mostrando que as castanhas são alimentos pouco ácidos. Segundo Silva et al.(9), o pH é um fator importante e fundamental na microbiologia dos alimentos, pois pode ser limitante para os diferentes tipos de desenvolvimento microbiano, diminuindo assim, o tempo de prateleira do produto. Com isso, notou-se que o pH das amostras de castanhas do cerrado variou de 5,57 a 6,85, o que as caracterizam como alimentos pouco ácidos. Assim, estas castanhas podem ser um meio favorável ao desenvolvimento de microrganismos, tanto bactérias patogênicas quanto contaminação por fungos (9).
Os teores de sólidos solúveis totais não apresentaram diferença significativa entre as amostras de castanha de baru e guariroba, podendo ser corroborrado pelos resultados dos teores de umidade e cinzas apresentados na Tabela 1. Este é um fator importante para a indústria por estar relacionado ao rendimento.
Há um consenso na literatura que o ácido ascórbico (vitamina C) está relacionado com vários benefícios para a saúde, tais como a produção de catecolaminas, serotonina, colágeno, hormônios esteroides e com a redução da inflamação devido ao estresse oxidativo. É muito sensível à luz e processos térmicos e, consequentemente, vulnerável à degradação durante as etapas de processamento de alimentos (10). O valor encontrado de vitamina C das amêndoas diferiram significativamente, sendo o maior valor encontrado na castanha de guariroba (31,01mg/100g), baru (22,16 mg/100g) e por último de pequi (1,75mg/100g). O teor da vitamina C encontrado na castanha de pequi pode ter sido mais baixa que as demais por esta ter passado pelo processo de cocção para retirada da castanha.
CONCLUSÕES
Com base nos resultados obtidos no presente trabalho, pode-se concluir que as castanhas do cerrado são pouco ácidas. A castanha de guariroba apresenta-se com alto teor de vitamina C, e as castanhas de baru e de pequi são possivelmente maiores fonte de minerais.
Nota-se que as castanhas têm elevado potencial tecnológico, tendo em vista a alta concentração de nutrientes desses alimentos, o que favorece o aproveitamento de subprodutos dessas castanhas.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal Goiano-Campus Morrinhos, por todo apoio durante a realização da pesquisa.E ao PIBIC-EM pela concessão das bolsas de iniciação científica.
REFERÊNCIAS
1. Brito MA, Benedetti S. Determinação da composição centesimal e capacidade antioxidante de frutos do Cerrado. Braz J Food Res. 2020, 11:15-26.
2. Mascarenhas LMA. A tutela legal do bioma cerrado. Rev UFG. 2010; 9(12):19-25.
3. Martins HT, Azevedo AI. O cerrado como espaço de gestão coletiva: umcaminho para a sustentabilidade ambiental e social. In: III Jornada Internacionalde Políticas Públicas. Anais; 2007; São Luiz, Brasil. São Luiz: Jornada dePolíticas Públicas; 2007. p.1
4. Alves RB, Couto Junior AF, Martins ES, Nardoto GB. Papel do carbono nosolo no funcionamento da paisagem na bacia do Alto São Bartolomeu, na regiãodo Cerrado, 2016. Pesq Agropec Bras. 51:1241-1251.
5. Medeiros G. Caracterização físico-química da castanha do pequi (caryocarbrasiliensis). Goiania: PUC Goiás, 2021.
6. Prado OFN. Aproveitamento do endocarpo de pequi para desenvolvimentotecnológico de paçoca doce. Dissertação (Mestrado em Tecnologia deAlimentos) – Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde, Rio Verde – GO.2019.
7. Rocha F, Caracterização química, física e termofísica da amêndoa do baru(dipteryx alata vog.). Campos Mourão: Universidade Tecnológica Federal doParaná, 2016.
8. Buzin EJWK, Venturoli F, Melo APC, Novais CS. Perfil de ácidos graxos defolhas e amêndoas orgânicas de Guariroba. Encic Biosfera. 2016, 13: 941-950.
9. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodosquímicos e físicos para análise de alimentos. 4. Ed. São Paulo-SP; 2008.
10. Nozaki VTN. Potencial nutricional da amêndoa e da polpa da guarirova,Syagrus oleracea (Mart.) Becc. Campo Grande; 2012. Tese – Programa de PósGraduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-oeste daUniversidade Federal de Mato Grosso do Sul.
11. Silva BPPC, Pinheiro VJF, Cardoso DFSR, Barbosa ICC, Santos LP, RosaMSS. Avaliação das características físico-químicas da castanha do Brasil e dacastanha portuguesa. Rev Bras Tecnol Agroindustr. 2021, 15: 3700-3723.
12. Moraes LL. Micronutrientes no exercício físico: uma revisão da literatura.2017.Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação. Nutrição. Vitória de SantoAntão, Universidade Federal de Pernambuco, Vitória de Santo Antão.
