DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER COM ADIÇÃO DE FARINHA DE AMORA

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-30

ISBN:

Clara Silva Schaefer *; Fernanda Mussato De Santana Silva ; Ellen Godinho Pinto ; Wiaslan Figueiredo Martins; Dayana Silva Batista Soares ; Ana Paula Stort Fernandes

*Autor correspondente (Corresponding author) –Email: ellen.godinho@ifgoiano.edu.br

RESUMO

O hambúrguer é um alimento apreciado por pessoas de diversas faixas etárias. Com a intençãao de melhorar a qualidade nutricional do hambúrguer bovino, adicionou-se farinha de amora. Objetivou-se o desenvolvimento de hambúrgueres adicionados de farinha de amoras e a caracterização física e química destes. Foram desenvolvidas quatroformulações: Controle, F1(5% de farinha de amora), F2 (10% de farinha de amora) e F3 (15% de farinha de amora) e foram feitas as análises de pH, cinzas, pH, compostos fenólicos totais, antocianinas e de desempenho no cozimento. Pode-se concluir que a adição da farinha de amora aumenta os teores de compostos fenólicos e antocianinas.

Palavras-chave: Antocianinas, fenólicos, Novos produtos, Plant-based.

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, o mercado de alimentos processados mudou em relação ao perfil de comportamento dos consumidores devido à busca de opções alimentares mais saudáveis (1; 2; 3). Assim, está se tornando cada vez mais comum que pesquisadores e profissionais do ramo alimentício estudem e elaborem novos produtos processados possibilitando ao consumidor a oportunidade de adquirir alimentos que combinam praticidade com uma expectativa de vida mais saudável (1; 4).

O hambúrguer é um produto cárneo industrializado obtido de carne moída, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, considerado uma excelente fonte de proteínas, minerais e vitaminas do complexo B (5).

Por ser de preparo rápido e fácil, e ainda conter nutrientes que alimenta e sacia, o hambúrguer torna-se um alimento bastante consumido por todas as classes sociais e faixas etárias. No entanto, o consumo demasiado deste tipo de alimento pode ser prejudicial à saúde, causando obesidade e doenças decorrentes como hipertensão entre outras, principalmente, em decorrência do seu conteúdo de gorduras saturadas (6).

Embora a carne apresente elevado teor nutritivo, como proteína de alto valor biológico, aminoácidos essenciais, vitaminas e sais minerais, seu processamento pode alterar sua composição química e com isso reduzir o seu valor nutricional principalmente pelo acréscimo de ingredientes como a gordura, cloreto de sódio, nitrito e nitrato (6).

O consumo de carnes atua significativamente no desenvolvimento e no desempenho do organismo humano ao longo do tempo, essencialmente nas funções cerebrais, pois ascarnes são as principais fontes de proteínas, zinco e ferro, importantes no desenvolvimento e qualidade de vida, principalmente de crianças e gestantes (7).

Vários ingredientes têm sido adicionados intencionalmente em derivados cárneos a fim de torná-los mais saudáveis, entre eles encontram-se a aveia, a quinoa e a linhaça, que por possuírem fibras insolúveis e ácidos graxos insaturados, são considerados uma boa opção para redução de gorduras saturadas no produto final.

A farinha de amora apresenta alto valor nutritivo e alta concentração de compostos bioativos, principalmente fenólicos, com destaque para os pigmentos antociânicos. Os compostos fenólicos são responsáveis pela pigmentação do vermelho ao azul nas frutas e atuam na saúde humana, no combate de doenças neurodegenerativas, no apoptose de células cancerígenas, como anti-inflamatório e antiproliferativo, possuindo também função antioxidante (8).

O objetivo principal deste trabalho foi o desenvolvimento de hambúrguer bovino com adição de farinha de amora em diferentes concentrações e sua caracterização físicoquímica.

MATERIAL E MÉTODOS

Os ingredientes utilizados foram adquiridos em comércio varejista do município de Morrinhos-GO: carne bovina magro patinho, condimentos e farinha de amora. Foram. A farinha de amoras-pretas foi obtida pelo processo de desidratação a 60ºC por aproximadamente 20 horas e posterior trituração.

Foram desenvolvidas quatro formulações para o preparo dos hambúrgueres de acordo com a Tabela 1 e Figura 1, sendo: uma das formulações com apenas carne bovina (F1), e as outras três formulações adicionadas de: 5% (F2), 10% (F3) e 15% (F4) de farinha de amora. Outros ingredientes, como sal, cebola, pimenta calabresa e alho, também foram utilizados na mesma proporção em todas as formulações.

Após a homogeneização dos ingredientes de cada formulação, os hambúrgueres foram prensados e moldados com diâmetro de aproximadamente 49 mm, e peso líquido de aproximadamente 25 gramas que, na sequência, foram embalados em filme plástico e armazenados a -18ºC.

Amostras de hambúrgueres, nas formas in natura e tratadas termicamente por meio de grelhamento, foram submetidas as análises dos parâmetros físicos e químicos.

MÉTODO DE COCÇÃO

O método de cocção utilizado foi baseado na metodologia de Borba et al. (9) com a utilização de uma frigideira antiaderente. As formulações de hambúrgueres foram colocadas na frigideira, frigindo por aproximadamente 4 a 5 minutos aproximadamente emambos os lados. Entre as frituras de cada amostra de hambúrguer, a frigideira foi lavada com detergente neutro e água.

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA

As formulações de hambúrguer foram sujeitas às análises físicas e químicas de: pH realizado em pHmetro devidamente calibrado, umidade a 105 ºC até peso constante, SST (sólidos solúveis totais) em refrâtometro, cinzas em mufla a 550 ºC, todas as análises seguindo a metodologia do Instituto Adolf Lutz (10).

A metodologia de determinação de antocianinas totais foi realizada de acordo com Malacrida; Motta (11). Foi efetuada a pesagem de 1 g da polpa do fruto de amora em recipiente de aço inox, e adicionados cerca de 30 mL de solução extratora de etanol 95% + HCl 1,5 N (85:15). A amostra foi triturada em homogeneizador de tecidos tipo “turrax”, por dois minutos em velocidade “1”, e transferida para balão volumétrico de 50 mL, envolto em folha de alumínio, sendo o volume completado com solução extratora. Para a extração, deixou-se o material por uma noite em refrigerador. Em seguida, filtrou-se para um Becker de 100 mL, também envolto em alumínio. Imediatamente, procedeu-se à leitura da absorbância, a 535 nm, com os resultados expressos em mg/100 g de polpa e calculados através da fórmula: fator de diluição x absorbância/98,2. A determinação dos fenólicos totais seguiu a metodologia descrita por Swain e Hills (12). Foi adicionado em um balão volumétrico de 10 mL, 0,5 mL de amostra, em triplicata, do extrato alcoólico, aquoso e/ou acetônico, 8 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente de Follin Denis. Em seguida, a solução foi homogeneizada e deixou-se em repouso por 3 min. Decorrido esse tempo, acrescentou-se 1 mL de solução saturada de carbonato de sódio anidro. A solução ficou em repouso por 1 hora e logo após foram realizadas as leituras de absorbâncias em espectrofotômetro a 720 nm. A leitura do branco foi realizada contendo os mesmos reagentes, menos a amostra. Utilizou-se como padrão a solução de ácido gálico, em concentrações variando de 0 a 100 mg/mL. O cálculo do teor de fenólicos totais foi expresso em mg de ácido gálico/g de amostra (10).

AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO NO COZIMENTO

Foram utilizadas para a análise de Perda de Peso por Cozimento (PPC) três hambúrgueres de cada formulação. As amostras foram pesadas em balanças semi analíticas e assadas em chapa pré-aquecida a uma temperatura de aproximadamente 150 ºC. Asamostras foram viradas e mantidas até a temperatura interna atingir 72 ± 2ºC (a temperatura foi monitorada com auxílio de um termômetro infravermelho). As amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e novamente pesadas. A diferença entre o peso inicial e peso final da amostra indica a PPC, dada em porcentagem (13).O percentual de rendimento na cocção foi calculado pela divisão entre o peso da amostra cozida dividida pelo peso da amostra crua, multiplicada por 100 de acordo com Berry (14).

A porcentagem de encolhimento foi determinada segundo Berry (14) através da seguinte relação.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA), seguida de teste de médias de Tukey a 5% de probabilidade, através do software Assistat 8.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da composição físico e química dos hambúrgueres adicionados com farinha de amora, crus e após a cocção, se encontram na Tabela 2. Os teores de umidade nos hambúrgueres cr não apresentaram diferença significativa entre as formulações F1 e F2, porém a formulação F3 com maior teor de farinha de amora (15%) teve menor teor de umidade. Isso se deve ao maior teor de farinha de amora adicionado, que aumenta o extrato seco da amostra. Resultado diferente foi observado após a cocção, onde apenas a amostra controle teve diferença significativa das demais que, por sua vez não apresentaram diferença significativa entre si; ou seja, os teores de farinha de amora não interferiram após a cocção no teor de umidade.

Nota-se que nas formulações de hambúrgueres crus adicionados de farinha de amora, as formulações F2 e F3 não tiveram diferença significativa nos teores de cinzas. Porém, após passarem por cocção, quando comparadas com as cruas, apresentaram maiores teores minerais. Logo, é visto que a farinha de amora interfere positivamente nesse parâmetro. Enfoca-se que a legislação brasileira não possui um parâmetro para cinzas quando se trata de hambúrgueres.

O pH em produtos cárneos é um fator importante para qualidade desses, pois pode influenciar a cor, a capacidade de retenção hídrica, entre outros fatores. Nos hambúrgueres crus, pode-se observar que as formulações controle e a F3 não tiveram diferença significativa, mas nota-se que com aumento dos teores de farinha de amora houve aumento do pH entre as formulações. Entretanto, nos hambúrgueres após a cocção foi observado o efeito inverso: a redução do pH com o aumento dos teores da farinha de amora, mesmo efeito observado pelos autores (15) em hambúrgueres com adição de farinha de sorgo.

Na Tabela 3 observa-se que os teores de compostos fenólicos presentes nos hambúrgueres adicionados de farinha de amora aumentaram proporcionalmente ao aumento dos teores de farinha de amora adicionados, apresentando diferença significativa entre as formulações, com exceção da F1, onde a cocção não teve efeito no teor de fenólicos totais quando comparada ao hambúrguer cru. Porém, nas F2 e F3 observa-se uma redução dos teores após o processo de cocção. Já para os teores de antocianinas, os resultados foram inversos aos encontrados para os teores de fenólicos, pois o processo de cocção aumentou os teores de antocianinas.

Na Tabela 4 estão apresentadas as propriedades tecnológicas dos hambúrgueres enriquecidos com farinha de amora.

O hambúrguer da formulação F1 apresentou maior rendimento, diferindo estatisticamente das outras formulações apresentadas, porém, o aumento dos teores da farinha de amora não foi proporcional ao rendimento. Resultados semelhantes foram encontrados pelos autores (16) em hambúrgueres de frango adicionados de extrato de orégano.

O parâmetro de encolhimento apresenta-se inversamente proporcional ao teor de farinha de amora adicionada em cada formulação. Isso se deve ao fato das formulações com farinha de amora conter teores reduzidos de proteínas (que tem sua umidade alta) e, desta forma, apresentam uma menor redução durante o preparo dos hambúrgueres.

CONCLUSÕES

Adição de farinha de amora em hambúrgueres bovinos promoveu aumento nos teores de compostos fenólicos e de antocianinas e, após a cocção, aumentou o teor de antocianinas.

Os hambúrgueres da formulação 1 (5% de farinha de amora) apresentaram maior rendimento em relação aos demais. Porém, com a adição da farinha de amora observou-se o encolhimento nos hambúrgueres, de acordo com a adição realizada.

AGRADECIMENTOS

Ao Instituto Federal Goiano-Campus Morrinhos, por todo apoio durante a realização da pesquisa.E ao PIBIC-EM pela concessão das bolsas de iniciação científica.

REFERÊNCIAS

1. Machado FC, Adami FS. Relação do consumo de alimentos in natura, processadose ultra processados com gênero, idade e dados antropométricos. Rev BrasObesidade Nutr Emagrecimento. 2019; 13:407-416.

2. Hautrive TP, Piccolo J, Rodrigues AS, Campagnol PCB, Kubota EH. Effect of fatreplacement by chitosan and golden flaxseed flour (wholemeal and defatted) on thequality of hamburgers. LWT – Food Sci Technol. 2019; 102: 403-410.

3. Santos KL et al. Elaboração e caracterização física de hambúrgueres de frangoadicionados de diferentes farinhas. Congresso Internacional de Agroindustria.Recife-PE, 2021.

4. Silva F, Torres L, Silva L, Figueiredo R, Garruti D, Araújo T, Duarte A, Brito D,Ricardo N. Cashew gum and maltrodextrin particles for green tea (Camelliasinensis var Assamica) extract encapsulation. Food Chem. 2018; 261:169-175.

5. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). InstruçãoNormativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos AnalíticosOficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de OrigemAnimal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, DF; 18 set 2003.

5. Silva CE, De Carli CG, Melati J, Alfaro AT, Marchi JF, De Souza NE. Influência de diferentes métodos de cocção sobre os macro e micronutrientes de hambúrguer bovino com linhaça. Nutr. clin. diet. hosp. 2018; 38:111-119.

6. Matheus K, Santos MR, Cardoso GJ, Souza AT, Kessler JD. A Importância e Benefícios da Carne na Alimentação Humana. SB RURAL, ed. 195, ano 9, 2017.

7. Casarin F. Planejamento experimental do processo de secagem da amora-preta (Rubus sp.) para a produção de farinha enriquecida com compostos bioativos. Braz. J. Food Technol., 2016; 19:1-9.

8. Borba CM, Oliveira VR, Montenegro KR, Hertz PF, Venzke JG. Avaliação FísicoQuímica de Hambúrguer de Carne Bovina e de Frango Submetidos a Diferentes Processamentos Térmicos. Braz J Food Technol. 2013, 24:21-27.

9. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. 5 São Paulo: IMESP, 2008.

10. Malacrida CR, Motta S. Antocianinas em suco de uva: composição e estabilidade. B.CEPPA. 2006, 24:59-82.

11. Swain T, Hills WE. The phenolic constituents of Punnusdomestica.Iquantitative analysis of phenolics constituents. J Sci Food Agric. London. 1959, 19:63-68.

12. Lima RF. et al. Hambúrguer caprino enriquecido com diferentes concentrações de albumina: Aspectos físicos e físico-químicos. Res Soc Dev.. 2021, 10: 1-14.

13. Berry BW. Low fat level effects on sensory. J Food Sci. 1992, 57: 537-537.

14. Fernandes ABC, Pizato S. Elaboração de hambúrguer de carne bovina com adição de farinha de sorgo (Sorghum Vulgare). Rev PubSaude. 2019.

15. Araújo ACB, Savoldi DC, Mendonça FJ, Marchi DF, Soares AL. Elaboração e avaliação de hambúrguer de frango adicionado de extrato de orégano como antioxidante natural. Res Soc Dev. 2021, 10: 2205-2220.