HIDROCOLOIDES NATURAIS COMO MELHORADORESTECNOLÓGICOS E DE TEXTURA EM IOGURTES DE LEITE DECABRA: REVISÃO COM FOCO NO USO DE ORA-PRO-NÓBIS

Este capítulo faz parte da coletânea de trabalhos apresentados na VII Semana de Alimentos (Semal), publicado no livro: Avanços e Pesquisas em Ciência dos Alimentos: Novas Tendências e Aplicações. – Acesse ele aqui.

DOI: 10.53934/agronfy-2025-03-40

ISBN:

Maria Carolina Gonçalves de Paula ; Débora Rodrigues Vieira Toledo ; Ellen Godinho Pinto ; Dayana Silva Batista Soares ; Ana Paula Stort Fernandes ; Alessandra Cristina Tomé ; Maria do Socorro de Caldas Pinto ; Andréia Santos Cezário ; Wiaslan Figueiredo Martins

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: wiaslan.martins@ifgoiano.edu.br;

RESUMO

Os hidrocoloides desempenham um papel crucial na indústria alimentícia, especialmente na formulação de iogurtes, devido às suas propriedades de espessamento, gelificação e estabilização. Este artigo revisa os avanços no uso de hidrocoloides para melhorar as propriedades tecnológicas e texturais de iogurtes, com foco no potencial do hidrocoloide extraído de ora-pro-nóbis (OPN). Para a revisão, foram selecionados artigos publicados entre 2010 e 2024 em bases de dados como PubMed, Scopus e Web of Science, utilizando termos de busca como “hydrocolloids”, “Pereskia aculeata”, “goat milk yogurt” e “Greek yogurt texture”. Foram incluídos estudos sobre propriedades tecnológicas, texturais e nutricionais de iogurtes contendo hidrocoloides naturais, com ênfase nos que abordam o uso do OPN. A literatura destaca a aplicação de hidrocoloides naturais, como o de OPN, no aprimoramento de atributos sensoriais, estabilidade e consistência de produtos lácteos, incluindo o iogurte caprino tipo grego. Além disso, são discutidos os benefícios do leite de cabra como matéria-prima para produtos lácteos, considerando suas características nutricionais e hipoalergênicas. O uso de hidrocoloides de origem vegetal, como o de OPN, representa uma inovação promissora para o desenvolvimento de produtos saudáveis, sustentáveis e de alta qualidade na indústria de laticínios.

Palavras-chave: hidrocoloide, ora-pro-nóbis, leite de cabra, iogurte grego, inovação tecnológica

INTRODUÇÃO

Os hidrocoloides são moléculas hidrofílicas de alto peso molecular que desempenham um papel essencial na indústria alimentícia devido às suas propriedades de espessamento, formação de gel, estabilização e melhoria das propriedades reológicas. Estes compostos, cuja denominação vem do grego “hidro” (água) e “kolla” (cola), são caracterizados por grupos hidroxila abundantes (-OH) e outras entidades funcionais, como amino e carbonila, que lhes conferem uma forte capacidade de ligação à água (1,2).

As fontes de hidrocoloides são variadas, indo desde origens vegetais, como goma arábica, pectina e amido, até derivados animais, como gelatina e quitosana (3,4). Além disso, existem hidrocoloides provenientes de produtos microbianos, como gomas xantana e gelana (5) bem como polissacarídeos modificados, como a carboximetilcelulose (6).

A ora-pro-nóbis (OPN) surge como um potencial fonte de hidrocoloides, dado seu alto teor de polissacarídeos e proteínas nas folhas e frutos verdes (7). Assim como a OPN, o iogurte é um alimento reconhecido por suas propriedades funcionais e nutracêuticas, incluindo vitaminas do complexo B, proteínas e micronutrientes essenciais (8). O iogurte é amplamente consumido e comercializado mundialmente (9) e é produzido por meio defermentação por microrganismos, principalmente Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (10,11) O iogurte grego, por sua vez, destaca-se por sua textura mais espessa e cremosa devido ao processo de sinérese (12).

O leite de cabra, uma matéria-prima rica em lipídios, proteínas e minerais, oferece vantagens nutricionais e hipoalergênicas, sendo fundamental no combate à desnutrição em países subdesenvolvidos (13,14). Por isso, o leite de cabra é uma base promissora para o desenvolvimento de iogurte tipo grego, atendendo à demanda por alimentos práticos e de alta qualidade (15).

Os hidrocoloides enriquecem a textura e a qualidade sensorial do iogurte, contribuindo para propriedades de processamento como formação de gel, espessamento e estabilização (16,17,18). Além disso, os hidrocoloides podem melhorar o valor nutricional do iogurte, substituindo a gordura em produtos desnatados ou adicionando fibras dietéticas que auxiliam a saúde digestiva (19).

Diante disso, a investigação sobre a aplicação de novos hidrocoloides, como os extraídos de OPN, visando melhorar propriedades tecnológicas e texturais do iogurte caprino tipo grego, pode representar um novo caminho para inovação na indústria do iogurte.

MATERIAL E MÉTODOS

Para esta revisão, foram selecionados artigos de periódicos indexados em bases de dados como PubMed, Scopus e Web of Science, publicados entre 2010 e 2024. Os termos de busca incluíram “hydrocolloids”, “Pereskia aculeata”, “goat milk yogurt” e “Greek yogurt texture”. Critérios de inclusão abrangeram estudos sobre propriedades tecnológicas, texturais e nutricionais de iogurtes contendo hidrocoloides naturais. Estudos com foco em ora-pro-nóbis foram priorizados. Dados qualitativos e quantitativos foram sintetizados para análise.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

A aplicação de hidrocoloides na produção de iogurte tem se mostrado um avanço significativo na tecnologia de laticínios, particularmente no que diz respeito ao aprimoramento da textura, estabilidade e atributos sensoriais do produto. Hidrocoloides, como polissacarídeos e proteínas, desempenham um papel crucial na melhoria da matriz de gel no iogurte, contribuindo para uma experiência sensorial mais agradável para o consumidor (16).

Os hidrocoloides são amplamente utilizados na produção de iogurte devido à sua capacidade de melhorar a textura e estabilidade do gel, além de interagir com as proteínas caseínas para proporcionar uniformidade e consistência ao iogurte. Por exemplo, a gelatina e a proteína do soro de leite criam uma rede de gel estável, enquanto os alginatos gelificam em condições ácidas (20). A aplicação de hidrocoloides também pode sinergizar com outros ingredientes, como pedaços de frutas, para alcançar uma mistura mais homogênea e uniforme (1).

Além de suas propriedades funcionais, os hidrocoloides também oferecem benefícios nutricionais e à saúde, aumentando o valor nutricional e encapsulando substâncias bioativas (21). O uso desses agentes estabilizadores contribui para a manutenção da fluidez e uniformidade do leite acidificado pós-homogeneização, além de melhorar a estrutura do gel de leite induzido por ácido e prolongar a vida útil do produto (17).

O ora-pro-nóbis (OPN) tem sido sugerido como uma nova fonte de hidrocoloides, devido à presença de grandes quantidades de polissacarídeos e proteínas em suas folhas efrutos (7). Isso é relevante, considerando que o iogurte é um alimento saudável, rico em proteínas, vitaminas e micronutrientes essenciais (8).

O leite de cabra também é uma matéria-prima promissora, pois possui características hipoalergênicas e é rico em lipídios, proteínas e minerais (15). Dessa forma, o leite de cabra pode ser utilizado para o desenvolvimento de produtos inovadores, atendendo às demandas dos consumidores por alimentos práticos, de alta qualidade e com alto valor biológico.

Diante disso, objetivou-se realizar uma revisão de literatura sobre a aplicação de novos hidrocoloides, como os extraídos de folhas de OPN, para melhorar as propriedades tecnológicas e de textura do iogurte caprino tipo grego como uma nova direção para o desenvolvimento e inovação na indústria do iogurte.

USO DE HIDROCOLOIDES NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Os hidrocoloides são amplamente utilizados em diversas indústrias devido às suas diversas propriedades funcionais. No domínio alimentar, eles podem ser classificados em cinco categorias principais: hidrocoloides derivados de plantas, animais, microrganismos, algas e quimicamente modificados. Cada categoria desempenha um papel crucial na melhoria da qualidade dos produtos alimentares (21).

Os hidrocoloides derivados de plantas provêm de diversos recursos naturais, incluindo exsudatos de árvores (como celulose, goma arábica e goma karaya) e constituintes vegetais (como pectina e amido) (22,23,24). Eles são amplamente empregados como espessantes, agentes gelificantes e estabilizantes em geleias, confeitos, laticínios com baixo teor de gordura e produtos de panificação.

No processamento de iogurte, os hidrocoloides desempenham funções integrais em cinco propriedades importantes. A gelificação determina a estrutura e textura do iogurte; o espessamento fornece a viscosidade necessária; a estabilidade sustenta a integridade do produto e a longevidade do prazo de validade; as características reológicas influenciam as qualidades sensoriais do iogurte e a viabilidade de processamento; e a substituição de gorduras oferece alternativas nutricionalmente vantajosas, sem comprometer as propriedades sensoriais. Esses atributos elevam substancialmente os padrões de eficiência e qualidade na produção de iogurte (16).

Hidrocoloides à base de ora-pro-nóbis

Os hidrocoloides de OPN são descritos por Sierakowski et al. (5) como um arabinogalactano, um polissacarídeo solúvel em água composto por arabinose, galactose, ramnose e ácido galacturônico, com ramificações proteicas na mucilagem de OPN. Extratos de mucilagem derivados de OPN têm sido estudados para estabilização e emulsificação (24,25), formação e estabilização de nanoemulsões (7), formação de filmes biodegradáveis (26), produção de bebidas lácteas fermentadas (27) e microencapsulação de α-tocoferol (28).

PRODUTOS LÁCTEOS À BASE DE LEITE DE CABRA

O leite e os produtos lácteos de cabra são uma parte importante da dieta humana devido aos seus benefícios para a saúde e alto valor nutricional. Além de características hipoalergênicas, o leite de cabra é rico em lipídios, proteínas e minerais, sendo fundamental no combate à desnutrição, especialmente em países em desenvolvimento (13,14). O leite de cabra é uma matéria-prima promissora para o desenvolvimento de produtos de alta qualidade e valor biológico (15).

O iogurte de leite de cabra é um produto tradicional de países onde alimentos lácteos fermentados se originaram. Ele é uma opção para quem busca benefíciosnutricionais superiores aos do leite de vaca ou é alérgico à proteína do leite de vaca. O leite de cabra pode ser usado para produzir os mesmos derivados que o leite de vaca, seguindo processos tecnológicos semelhantes. A legislação brasileira exige que todo leite ou produto lácteo obtido de leite não bovino indique a espécie animal no rótulo (29).

IOGURTE TIPO GREGO

O iogurte tipo grego, também conhecido como iogurte concentrado ou Labneh, é um produto lácteo fermentado produzido pela eliminação do soro do iogurte. Originário do Oriente Médio, ele tem ampla distribuição global devido aos benefícios nutricionais. Muitos estudos investigaram suas propriedades reológicas, microbiológicas, composição e parâmetros de processamento que afetam a produção (30,31).

O iogurte tipo grego é um produto semissólido derivado do iogurte com remoção parcial da água e componentes solúveis. Possui alto teor de sólidos e gordura, com cor creme ou branca, corpo macio, boa espalhabilidade e sabor limpo e ligeiramente ácido (32). Diferentes tipos de leite, como de vaca, ovelha e cabra, podem ser utilizados em sua produção, sendo o leite de vaca e cabra mais comuns (33).

Tradicionalmente, o iogurte grego é produzido coando iogurte natural em sacos de pano até atingir o nível desejado de sólidos totais. No entanto, o método do saco de pano é lento, trabalhoso, anti-higiênico e gera baixos rendimentos. Métodos modernos incluem centrifugação, tecnologia de recombinação e ultrafiltração (32). Assim, o aumento da popularidade desse iogurte levou a um maior interesse na estrutura do produto, especialmente em relação ao tipo de leite e a utilização de hidrocoloides, que desempenham um papel fundamental na melhoria da textura e sabor do iogurte, bem como na melhoria da sua estabilidade e vida útil (34,21).

CONCLUSÕES

Estudo demonstrou que a aplicação de hidrocoloides extraídos da ora-pro-nóbis na produção de iogurte caprino tipo grego tem um grande potencial para melhorar as propriedades tecnológicas e de textura do produto, conferindo-lhe uma consistência mais espessa e uma textura mais suave. A incorporação desses hidrocoloides também mostrou benefícios nas propriedades físico-químicas do iogurte, como maior estabilidade e vida útil, ampliando as possibilidades de inovação no mercado de laticínios.

A pesquisa destaca a relevância do uso de fontes naturais, como a ora-pro-nóbis, para a produção de hidrocoloides, incentivando práticas alimentícias mais sustentáveis e o aproveitamento de recursos naturais locais. Além disso, os resultados contribuem para o avanço do conhecimento científico no campo de produtos lácteos e abrem novas oportunidades para futuras pesquisas e desenvolvimento de novos produtos, beneficiando a indústria alimentícia e a comunidade científica.

A utilização de hidrocoloides naturais pode, ainda, impulsionar o mercado de iogurtes, oferecendo alternativas mais saudáveis e com valor agregado ao consumidor, enquanto promove a sustentabilidade e a valorização dos recursos naturais. Assim, o estudo não apenas contribui para a inovação no setor de laticínios, mas também fortalece a pesquisa acadêmica sobre o uso de matérias-primas naturais, com impacto significativo na indústria alimentícia e no desenvolvimento de novos produtos no futuro.

AGRADECIMENTOS

Gostaria de expressar minha profunda gratidão ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo apoio financeiro concedido por meio da bolsa de pesquisa. Este incentivo foi essencial para a realização deste estudo, proporcionando os recursos e a motivação necessários para o avanço do conhecimento.

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