Este capítulo explora o desenvolvimento de cookies elaborados com farinhas
alternativas, abordando seus benefícios nutricionais, sensoriais e tecnológicos. Farinhas
como banana verde, coco, cevada, acerola e chia têm sido utilizadas como ingrediente
por suas propriedades funcionais, como fibras, proteínas e compostos antioxidantes, que
promovem melhora da saúde digestiva, controle glicêmico e fortalecimento do sistema
imunológico. Além disso, a utilização destas farinhas integra práticas sustentáveis
através da reutilização de subprodutos agroindustriais, contribuindo assim para uma
economia circular e minimizando o desperdício. A nível tecnológico foram destacados
os desafios e adaptações necessárias para garantir a acessibilidade do produto final,
sobretudo ao nível da textura e do sabor. A inclusão de farinhas alternativas em cookies
revela-se uma abordagem inovadora que responde à procura de alimentos saudáveis e
sustentáveis, refletindo a evolução da indústria de alimentos rumo a um futuro mais
consciente.
Nos últimos anos muito tem se falado sobre aditivos alimentares, amplamente
usados para melhorar aparência, sabor, textura e vida útil de alimentos processados e
ultraprocessados, ganha destaque devido à preocupação com seus riscos à saúde. Esses
aditivos, naturais ou sintéticos, são regulamentados por órgãos como a Anvisa, que
estabelece limites seguros de uso. Com a urbanização e mudanças nos hábitos
alimentares, cresceu o consumo de alimentos industrializados e suplementos esportivos,
que frequentemente contêm conservantes, adoçantes, corantes e emulsificantes. Embora
úteis para estabilidade, sabor e aparência, seu uso excessivo pode causar alergias,
alterações metabólicas e até riscos de câncer, especialmente quando há ingestão
combinada de diferentes aditivos. Pesquisas indicam que bebidas adoçadas apresentam
alta concentração de aditivos, sendo comuns edulcorantes artificiais e corantes
sintéticos. Em contrapartida, cresce a demanda por alternativas naturais, como estévia e
antocianinas, devido à percepção de segurança e benefícios à saúde, embora desafios
tecnológicos e econômicos dificultem sua aplicação. O objetivo desse estudo foi realizar
uma revisão sobre o uso de corantes e edulcorantes na produção de suplementação
esportiva. No contexto esportivo, suplementos como bebidas isotônicas e barras
energéticas utilizam aditivos para otimizar desempenho e recuperação muscular.
Estudos apontam a necessidade de avaliar os efeitos combinados e a segurança de
aditivos no consumo habitual. Conclui-se que a substituição de aditivos artificiais por
naturais é uma tendência, mas requer mais pesquisas para garantir segurança e
viabilidade tecnológica.
A Contagem de Células Somáticas (CCS) é uma ferramenta crucial para
avaliar a saúde do rebanho e a qualidade do leite. Como indicador de mastite, a CCS
prejudica a composição nutricional do leite, afetando teores de lactose, proteína,
gordura e sólidos totais. Essas alterações comprometem a qualidade industrial do leite,
dificultando processos como pasteurização e fabricação de derivados lácteos, além de
impactar o mercado. A CCS também tem implicações econômicas significativas, como
perdas na produtividade, penalizações no preço pago ao produtor e aumento nos custos
com tratamentos e manejo. Cada aumento de 100 mil células/mL pode reduzir a
produção em até 1,5% por vaca, evidenciando a importância de práticas preventivas e
monitoramento constante. O controle eficaz da CCS envolve higiene rigorosa na
ordenha, manutenção de equipamentos, diagnóstico precoce de mastite e adequação às
normas de qualidade, conforme as diretrizes do MAPA. Investimentos em treinamento
de equipe, tecnologia e estratégias de manejo devem ser analisados quanto ao custobenefício, garantindo a sustentabilidade financeira. Promover ações integradas entre
todos os agentes da cadeia produtiva é essencial para melhorar a qualidade do leite,
aumentar a rentabilidade dos produtores e fortalecer o setor lácteo como um todo.
O café constitui-se numa das commodities mais importantes do mundo e possui
grande importância na história do Brasil. Nas últimas décadas, o café vem obtendo ainda
mais destaque em função da qualidade quanto a origem, forma de cultivo, tipo de torra,
moagem e seus diferentes modos de preparo. Os compostos fenólicos presentes nos grãos
de café influenciam na sua qualidade de bebida e muitos deles são benéficos a saúde
humana, tornando interessante a presença da maior quantidade dos mesmos. Diante desse
contexto, esse trabalho teve como objetivo avaliar os níveis de compostos fenólicos que
ficaram retidos no café (Coffea arabica) quando foi utilizado grãos crus e torrados em
diferentes extratos. De acordo com os resultados foi possível compreender que o café
torrado apresentou maior teor dos compostos fenólicos e a solução cetônica destacou-se ao
proporcionar uma extração maior que nas outras estudadas.
O hambúrguer é um alimento apreciado por pessoas de diversas faixas etárias.
Com a intençãao de melhorar a qualidade nutricional do hambúrguer bovino, adicionou-se
farinha de amora. Objetivou-se o desenvolvimento de hambúrgueres adicionados de
farinha de amoras e a caracterização física e química destes. Foram desenvolvidas quatro
formulações: Controle, F1(5% de farinha de amora), F2 (10% de farinha de amora) e F3
(15% de farinha de amora) e foram feitas as análises de pH, cinzas, pH, compostos
fenólicos totais, antocianinas e de desempenho no cozimento. Pode-se concluir que a
adição da farinha de amora aumenta os teores de compostos fenólicos e antocianinas.
As castanhas de baru (Dipteryx alata Vog.), guariroba (Syagrus oleracea) e de
pequi (Caryocar brasiliensis) são culturas do cerrado brasileiro, suas amêndoas
consumidas principalmente in natura, as quais são ricas em minerais, vitaminas e
nutrientes. Dessa forma, objetivou-se avaliar e comparar as características físico-químicas
das castanhas do cerrado. Foram realizadas as seguintes análises: umidade, teor de cinzas,
pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais e vitamina C. Em relação à umidade, a castanha
de guariroba apresentou o menor teor de umidade de 1,52%, enquanto o pequi apresentou
o maior valor de umidade de 13,80%. Já em relação ao teor de cinzas, as castanhas de baru
e pequi não se diferiram estatisticamente. A faixa de pH encontrada para as castanhas foi
de 5,57 a 6,85, que caracteriza as castanhas como um alimento pouco ácido, o que pode
propiciar maior atividade bacteriana caso não exista controle da umidade. Os valores de
acidez não tiveram diferença significativa para guariroba e para o pequi. Os teores de
sólidos solúveis totais das castanhas de baru e guariroba não se diferiram, porém a
castanha do pequi ficou abaixo das demais, indo de acordo ao teor de umidade encontrado.
A castanha que apresentou maior teor de vitamina C foi a de guariroba (31,01 mg/100g).
A romã é conhecida por seus efeitos benéficos a saúde, principalmente por suas
propriedades antioxidantes e é amplamente cultivada em diferentes regiões do mundo, o
que reflete na grande diversidade de composição dos frutos. Este trabalho tem como
objetivo determinar as análises físico-químicas e os teores de compostos fenólicos dos
frutos da romã, oriundos do município de Morrinhos-GO. Após o despolpamento dos
frutos, casca, polpa e semente foram realizadas as seguintes análises de pH, sólidos
solúveis, umidade, vitamina C e compostos fenólicos totais. O conteúdo de vitamina C
encontrado na casca foi de 63,32 mg/100 g, sendo maior que ao encontrado na polpa que
foi de 40,31 mg/100 g. Já para os fenólicos totais, o extrato hidroalcoólico apresentou
maior eficiência na casca 1,74 mgEAG/100 g, e o extrato aquoso apresentou maior
eficiência na semente 1,55 mgEAG/100 g. O fruto da romã apresenta-se resultados
expressivos para os compostos fenólicos.
Bactérias patogênicas em alimentos são uma das principais causas de doenças transmitidas
por alimentos, representando risco significativo à saúde humana. Essas bactérias podem se
proliferar devido às práticas inadequadas de manipulação, armazenamento ou higiene.
Dessa forma, identificar e controlar a incidência desses microrganismos é essencial para
garantir a segurança de alimentos. Objetivou-se nesse estudo relatar possíveis riscos à
saúde pública associados ao consumo de alimentos contendo seis principais patógenos
alimentares, bem como traçar práticas de prevenção. Para isso, realizou-se levantamento
bibliográfico na base de dados Scopus, tendo como palavras-chaves o nome científico de
cada bactéria. Os seis principais patógenos bacterianos veiculados por alimentos abordados
nesta revisão foram Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Aspectos da biologia,
patogenicidade e impacto na saúde pública são detalhados, assim como fatores de
virulência e fontes comuns de contaminação alimentar. Nesse contexto, fatores como
biofilmes, resistência antimicrobiana e toxinas são críticos para a persistência e
disseminação dessas bactérias. Logo, destaca-se a necessidade de boas práticas de higiene,
controle rigoroso no processamento de alimentos e avanços no diagnóstico molecular para
mitigação de surtos, bem como o papel da conscientização e fiscalização na proteção da
saúde pública.
O tomate (Solanum lycopersicum L.) é a hortaliça mais presente no prato dos
brasileiros e vem sendo cultivado em todo o país, pois é muito apreciado pelo seu sabor
tanto in natura quanto processado. Apesar do seu alto consumo por todo o mundo, a perda
deste produto durante a pós-colheita é bastante preocupante. Sendo assim, objetivou-se
com este trabalho avaliar o efeito de coberturas biodegradáveis sobre vida útil de tomates.
As coberturas utilizadas foram quitosana 1% e ácido lático 1%. As amostras foram
armazenadas, sob temperatura ambiente, durante 12 dias. As avaliações quanto a pH,
sólidos solúveis, acidez titulável, perda de massa, teor de licopeno e umidade, foram
realizadas a cada três dias. Os dados referentes às análises de pós-colheita foram analisados
estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,05) e teste de t- student (p<0,05). Tanto a
quitosana quanto o ácido lático foram efetivos na elevação da vida útil do tomate
Diante da crescente demanda dos consumidores por uma alimentação mais
saudável, a elaboração de produtos com maior valor nutricional é de suma importância para
atender essa atual tendência de mercado. Uma alternativa para promover o enriquecimento
de formulações é acrescentar ingredientes que possuam elevado teor de fibras alimentares,
proteínas ou compostos antioxidantes. Nesse contexto, a batata-doce e a farinha de batatadoce têm muitas aplicações no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, devido ao
seu baixo teor de gordura, alto teor de carboidratos, antioxidantes, vitaminas e minerais.
Ainda, a formulação de produtos isentos de glúten destinados a pessoas celíacas, utilizando
batatas-doces, é uma alternativa para ofertar produtos com preços acessíveis, valor nutritivo
e características sensoriais diferenciados. Assim, neste capítulo objetivou-se realizar uma
revisão narrativa da literatura acerca do emprego de batatas-doces no desenvolvimento de
formulações de alimentos funcionais e/ou livres de glúten. Pode-se verificar que as farinhas
de batatas-doces, em especial do cultivar Beauregard, são alternativas viáveis para
incorporação em diversos produtos, tais como bolos, pães, biscoitos e massas, aumentando
os teores de sais minerais, carboidratos e carotenoides com potencial antioxidante.
