Este estudo avaliou o crescimento de Staphylococcus aureus em condições
isotérmicas (7,5 °C, 15 °C, 20 °C e 25 °C) e dinâmicas de temperatura (perfis crescente e
decrescente) utilizando modelagem matemática com o software ComBase. Dados de
crescimento microbiano foram analisados em meio de cultura com aw = 0,997, NaCl 0,5% e
pH 6,0, ajustando-se modelo primário (Baranyi e Roberts) e modelos secundários
(Exponencial e Raiz Quadrada). Os resultados demonstraram a influência crítica da
temperatura na velocidade específica máxima de crescimento (µmáx), sendo a maior
velocidade observada a 25 °C e o menor crescimento registrado a 7,5 °C. As simulações
indicaram que, após iniciado o crescimento, ele pode prosseguir mesmo com a redução da
temperatura, evidenciando desafios na manutenção da cadeia do frio. O modelo
Exponencial apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais (R2 = 0,9949), enquanto o
modelo de Raiz Quadrada estimou a temperatura mínima teórica de crescimento (Tmín =
3,12 °C). Os achados reforçam o papel da modelagem preditiva como ferramenta essencial
para a microbiologia de alimentos, fornecendo subsídios para a previsão de níveis críticos
de contaminação e a formulação de estratégias de controle microbiológico. Esses resultados
têm aplicações práticas no setor alimentício, contribuindo para a segurança dos produtos, o
desenvolvimento de políticas de qualidade e a proteção da saúde pública contra toxinas
produzidas por S. aureus.
O estudo teve por objetivo valorizar as sementes de Inga laurina (Sw.) Willd por
meio da otimização das condições de extração dos seus compostos bioativos fazendo-se uso
da tecnologia sustentável de ultrassom, além de compará-la com o método convencional.
Frutos de I. laurina Willd foram colhidos e as suas sementes separadas e submetidas à pré-
secagem, moagem, peneiramento e acondicionamento. Em seguida, realizou-se a extração
dos compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante por meio dos métodos de
extração convencional por maceração e emergente por sonda ultrassônica a 20 kHz e 130
W, determinação e quantificação destes. Ao utilizar o método de maceração obteve-se
maiores concentrações de compostos bioativos nas condições de 70 ºC, 0,5 g de amostra,
70% de etanol e 35 min, sendo iguais a 110,86 ± 2,21 mg EAG g-1 de compostos fenólicos
totais, 28,75 ± 0,55 mg EQ g-1 de flavonoides totais, 43,41 ± 1,44 µmol TEAC g-1 de
capacidade antioxidante e 7,02 ± 2,33 mg mL-1 para IC50. Sob as mesmas condições ótimas
de extração por maceração, porém durante 15 min, obteve-se as maiores concentrações de
bioativos por sonda ultrassônica, sendo estas iguais a 140,21 ± 0,05 mg EAG g-1, 46,12 ±
1,53 mg EQ g-1, 63,05 ± 2,90 µmol TEAC g-1 e 3,74 ± 0,94 mg mL-1 para compostos
fenólicos, flavonoides totais, capacidade antioxidante e IC50, respectivamente. A sonda
ultrassônica, em comparação com o método convencional, demonstrou ser eficiente na
extração de compostos bioativos das sementes de I. laurina.
A microencapsulação de compostos fenólicos alimentares tem se destacado nas pesquisas científicas devido à sua
capacidade de preservar e potencializar os benefícios bioativos desses compostos, reconhecidos por propriedades antioxidantes, antiinflamatórias e antimicrobianas. Por serem sensíveis a fatores como luz, pH e temperatura, a microencapsulação oferece proteção e
liberação controlada, ampliando sua aplicação em diferentes indústrias. Este estudo bibliométrico teve como objetivo mapear a
produção científica global sobre essa técnica entre 2014 e 2023, identificando países, instituições, áreas de pesquisa mais produtivas
e tendências emergentes. Os dados foram coletados na plataforma Web of Science, abrangendo artigos e revisões. Ferramentas como
VOSviewer, SPSS e Excel foram usadas para processar os dados, identificar redes de colaboração e mapear termos emergentes.
Conclui-se que o Brasil desta-se como o país com maior número de publicações e citações, seguido por Irã, Itália e Portugal. As
principais áreas de pesquisa incluíram Ciência e Tecnologia de Alimentos, Química e Engenharia, enquanto os periódicos de maior
relevância foram Food Research International, Journal of Food Science, LWT – Food Science and Technology e Food
Hydrocolloids. As tendências apontaram avanços em métodos de encapsulação, estudos de biodisponibilidade e sinergias entre
compostos fenólicos e probióticos, especialmente para benefícios à saúde intestinal. Apesar de uma leve redução nas publicações após
2022, o interesse na área permanece elevado, com potencial para inovações nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.
O Queijo Minas Artesanal (QMA) possui um modo de fazer tradicional. Em
muitas microrregiões, é a base de subsistência do agronegócio familiar e a falta de
conhecimento e treinamentos do produtor, pode induzir a produção com possíveis falhas
higiênicas. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi analisar amostras de queijos frescos e
maturados de dois produtores da região do Campo das Vertentes, em relação a presença de
estafilococos coagulase positivo, conforme parâmetros estabelecidos pela legislação
vigente, ambos os queijos analisados em distinção ao centro e a casca da sua massa, em
duas datas, sendo no período do verão e no período do inverno, de 2023. Alíquotas do
QMA foram homogeneizados em solução conforme metodologia específica e seguiram
para análise microbiológica e teste de coagulase, para confirmação da identificação dos
microrganismos. Esses isolados foram também identificados por MALDI-TOF MS. Os
queijos maturados do produtor G, no inverno, e do produtor M no verão, nas regiões
centrais, apresentaram contagem acima do estabelecido pela legislação, 1,4 x103 e 3,5 x103
UFC/g, respectivamente, sem diferença significativa entre produtores ou em virtude da
sazonalidade. Staphylococcus aureus foram confirmados nas amostras de queijos frescos e
maturados pela técnica de identificação do perfil proteico, MALDI-TOF MS, mostrando a
importância da combinação entre técnicas dependentes e independentes de cultivo, para
confirmação da segurança de produtos. A origem da contaminação pode ser por falta de
higiene dos manipuladores ou como agente etiológico da mastite clínica, demandando
acompanhamento do rebanho e boas práticas de fabricação.
No contexto atual, a nanotecnologia tem se destacado nas indústrias de
embalagens, oferecendo soluções inovadoras, para melhorar a vida útil dos alimentos,
como filmes e plásticos, com partículas de tamanho reduzido (1-100 nm) com efeito
antimicrobiano e antioxidante, atuando na liberação controlada dos compostos. Entretanto,
o uso da tecnologia em nanoescala pode oferecer alguns riscos à saúde humana sendo
necessárias regulamentações específicas acerca de seu uso. Diante deste contexto, este
trabalho objetivou realizar uma revisão de literatura, sobre o emprego da nanotecnologia
em embalagens de alimentos, analisando seus potenciais riscos à saúde humana, além de
apresentar os desafios relacionados à regulamentação e segurança dos nanomateriais.
Dessa forma, foram consultados artigos em inglês, utilizando respectivamente as seguintes
palavras-chave: nanotecnologia, regulamentação da nanotecnologia, riscos à saúde dos
nanomateriais, legislação sobre nanotecnologia, nanosensores e nanoestruturas nas bases
Web of Science e Scienc Direct. Observou-se que as nanoestruturas e utilização de
nanosensores são as novas aplicações na indústria de materiais para alimentos e que os
nanomateriais utilizados tem suas vantagens e desafios. Entretanto, foi constatado que há
preocupações quanto à toxicidade e ao possível acúmulo de partículas no organismo
humano. Conclui-se que, embora a nanotecnologia ofereça grandes avanços na redução de
desperdícios e na melhoria da qualidade dos alimentos, os riscos à saúde e ao meio
ambiente ainda exigem mais estudos e uma regulamentação rigorosa para garantir sua
segurança e eficácia no longo prazo.
O café constitui-se numa das commodities mais importantes do mundo e possui
grande importância na história do Brasil. Nas últimas décadas, o café vem obtendo ainda
mais destaque em função da qualidade quanto a origem, forma de cultivo, tipo de torra,
moagem e seus diferentes modos de preparo. Os compostos fenólicos presentes nos grãos
de café influenciam na sua qualidade de bebida e muitos deles são benéficos a saúde
humana, tornando interessante a presença da maior quantidade dos mesmos. Diante desse
contexto, esse trabalho teve como objetivo avaliar os níveis de compostos fenólicos que
ficaram retidos no café (Coffea arabica) quando foi utilizado grãos crus e torrados em
diferentes extratos. De acordo com os resultados foi possível compreender que o café
torrado apresentou maior teor dos compostos fenólicos e a solução cetônica destacou-se ao
proporcionar uma extração maior que nas outras estudadas.
Listeria monocytogenes é um patógeno capaz de se desenvolver em superfícies
de processamento de alimentos e formar biofilmes, sendo uma grande preocupação para a
indústria alimentícia por causar listeriose, devido a ingestão de alimentos contaminados. Os
óleos essenciais (OEs) são compostos naturais com potencial para serem utilizados como
alternativa aos conservantes sintéticos em alimentos. O objetivo do estudo foi determinar as
concentrações mínimas bactericidas (CMB) dos OEs de cravo, hortelã-pimenta, manjerona
e limão Tahiti sobre L. monocytogenes ATCC 19117. A CMB foi determinada pela técnica
de microdiluição em caldo. Preparou-se o caldo TSB acrescido de 0,6% de extrato de
levedura (TSB-YE) e 0,5% de Tween 80 para diluição dos OEs que foram utilizados em
concentrações variando de 2 a 0,015% (v/v). Realizou-se a inoculação de alíquotas de 10
µL da cultura padronizada nas cavidades da microplaca contendo 150 µL de TSB-YE
acrescido de Tween 80 e das concentrações dos OEs com subsequente incubação a 37 °C
por 24 h. Após esse período, realizou-se o plaqueamento por microgotas em meio TSA
acrescido de 0,6% de extrato de levedura, seguido de incubação das placas. A menor
concentração do OE em que não houve crescimento do microrganismo em placa foi
denominada CMB. Os OEs de cravo, hortelã-pimenta e manjerona apresentaram ação
bactericida, com uma CMB de 0,5%, 1% e 2%, respectivamente, o que demonstra um
potencial para serem utilizados como conservantes naturais. Já o OE de limão Tahiti não
foi capaz de inibir o crescimento de L. monocytogenes nas concentrações utilizadas no
estudo.
O estudo focou na importância da gestão na pecuária de recria de bovinos e no
impacto do Projeto ALI Rural do Sebrae para a implementação de práticas gerenciais.
Inicialmente, as propriedades enfrentavam problemas de falta de controle gerencial, o que
dificultava a melhoria de processos produtivos e a inserção de novos produtos. Utilizando
metodologias como Radar Rural, Canvas, SWOT e Diagrama de Ishikawa, foi possível
identificar e priorizar a ausência de gestão como um problema central. O projeto ajudou a
evoluir os controles gerenciais, começando com registros manuais em cadernos e planilhas
básicas, e avançando para o uso de ferramentas como o caderno de ferramentas do produtor
disponibilizado pelo Sebrae. Isso permitiu um registro mais detalhado de saúde,
alimentação e custos dos animais. A evolução foi notável entre os nove produtores
assistidos, que inicialmente tinham controle limitado ou nenhum controle. Com o suporte
dos agentes locais de inovação, foram implementados indicadores para o acompanhamento
produtivo do gado de recria. Os benefícios incluíram uma gestão mais eficiente, redução de
desperdícios, aumento da produtividade e promoção de práticas sustentáveis. O Projeto
ALI Rural demonstrou a importância da inovação e da gestão na melhoria da
competitividade e sustentabilidade do setor agropecuário. A assistência direta do Sebrae e
dos agentes locais de inovação permitiu aos produtores melhorar seus resultados e buscar
avanços contínuos, com oportunidades de parcerias e subsídios em consultorias e serviços.
Palavras-chave: Gestão, inovação e produtividade
A procura dos consumidores por produtos sem glúten vêm crescendo nos últimos
anos, mas o mercado ainda carece de produtos com características sensoriais e tecnológicas
agradáveis aos consumidores, principalmente no mercado de massas alimentícias. Nos
últimos anos, observou-se um crescimento significativo no mercado de produtos sem glúten
e, esse aumento pode ser atribuído à maior acessibilidade a informações sobre nutrição e
saúde, ao avanço nos métodos de diagnóstico de distúrbios relacionados ao glúten e à
crescente conscientização sobre a doença celíaca. A redução do poder de compra da
população tem influência direta sobre suas escolhas alimentares, causando o consumo de
alimentos com preço mais acessível e menor valor nutritivo. O objetivo deste estudo é
realizar uma revisão da literatura sobre o desenvolvimento de massas alimentícias isentas
de glúten e opções de farinhas sem glúten para substituição da farinha de trigo. A
elaboração de massas alimentícias isentas de glúten e com adequada composição
nutricional a partir de farinhas de banana verde, batata doce, arroz, grão de bico, sorgo, orapró-nobis, trigo sarraceno, arroz, quinoa e farinhas mistas pode ser uma alternativa para
pessoas com restrições ao consumo de glúten. As massas alimentícias sem glúten, além de
serem um alimento básico em muitos países, são versáteis, de baixo custo, e apresentaram
boa aceitação em diversas pesquisas. Muitas dessas farinhas obtidas possuem alto valor
nutricional comparado a farinha de trigo e propriedades tecnológicas que podem ser
exploradas pela indústria de alimentos, possibilitando seu em diversas formulações,
conferindo características tecnológicas, nutricionais e sensoriais desejáveis.
O presente trabalho foi modelar o crescimento de bactérias aeróbias deteriorantes
em carne bovina fresca armazenada em temperaturas de 0,7 °C, 3,6 °C, 7 °C e 9,6 °C,
utilizando o software ComBase. Os dados foram obtidos a partir do banco de dados
ComBase e ajustados pelo modelo primário de Baranyi e Roberts, estabelecendo
modelagens primária e secundária. Os resultados mostraram que o modelo apresentou
excelente desempenho na descrição do crescimento bacteriano nas condições avaliadas,
com valores de R² próximos de 1 e Erros Padrão do ajuste próximos de zero. O estudo
demonstrou que alterações nas temperaturas de armazenamento influenciam diretamente o
crescimento microbiano, reforçando a importância de manter condições adequadas de
refrigeração para controlar a deterioração e garantir a segurança alimentar. Dessa forma, o
uso de ferramentas de microbiologia preditiva, como o software ComBase, mostrou-se
essencial para a indústria de alimentos, permitindo prever a vida útil da carne fresca e
otimizar estratégias de conservação e distribuição, reduzindo os riscos de contaminação e
perdas durante a cadeia produtiva.
